El ABC de un maridaje perfecto
En Córdoba y el norte argentino les dicen cabritos. De Mendoza al Sur, a las cabras se las conoce como chivos. En ambos lugares se les rinde culto a las brasas, donde este animal expía las culpas gourmet de los glotones argentinos.
Pero a diferencia de Córdoba y el Norte, donde en plan cuartetero el cabrito se acompaña con abundante fernet-cola, en el sur el truco –y honestamente la mejor opción– está en acompañarlo de vino tinto. La razón es una sola: si bien el chivo es magro, por estar criando en trashumancia y comer pastos más bien duros y rumiarlos hasta sacarle la supervivencia, hecho a la brasa, en cruz, a la parrilla o en horno de barro, conserva una delicada capa fundente de rica y sabrosa grasa. Grasa que, cuando el corte aún está caliente, es la revelación de su misterio al llenar la boca con el sabor agreste. Un punto fundente, un punto apenas presente, después de hincarle el diente a una paleta de un chivo de 7 a 10 kilos –ni grande ni pequeño, el tamaño de un animal en veraneada– queden los dientes pringados de esa deliciosa y persistente grasa.
El hábito hace al monje, dicen. Y los acólitos del chivito a la llama, por ejemplo, saben que no hay nada mejor que un buen trago de tinto, una costra de pan de campo y –sólo si no se es purista– un chimichurri picantón para aportarle frescura al sabor agreste del chivo. Claro, entre los vinos que mejor caminan, los tintos patagónicos merecen especial atención: por razones de origen y por razones gastronómicas.
El origen hace a la historia
Uno de los hechos que ha consagrado a la gastronomía francesa, italiana o española es la cercanía entre los productos que la componen y los platos que elaboran. Es decir, si la cocina toscana empleó la rúcula y la ensalada de lechuga, si echó mano de los chacinados y le sacó el jugo a los hongos de pino, se debe a que entre los pueblos esparcidos por los valles y laderas del centro de Italia abundan estos ingredientes. De ahí que los sabores de la cocina sean nativos. Y el consumidor los reconoce como tal.
Siguiendo con el ejemplo, los vinos de la toscana son los que acompañan a esa gastronomía asceta, con tintos ligeros, frutados y de paso fácil como un Sangiovese clásico. Claro, los vinos son así precisamente porque evolucionaron con la cocina y le aportaron una bebida perfecta para acompañarla. Lo mismo sucede con la comida de provance y sus vinos de borgoña, con la piamontesa y sus vinos espumosos y con la castiza y los tintos de Rioja.
En ese sentido, los vinos patagónicos responden a la gastronomía local, ya ofrecen en la región el maridaje perfecto para el buen chivo. Tanto más, cuanto que hallar una buena pieza de chivo fuera de las provincias productoras y consumidoras, es casi imposible. Lo que redunda en el maridaje regional perfecto.
Las razonas gastronómicas
Mientras que los puesteros tienen mañana para hacer un chivito a llama con dos o tres horas de cocción, el Malbec de la región les reconforta el paladar con una estructura tánica rica y redonda, una aromática frutal de alto vuelo y un largo y recordable final que enjuga y enjuaga el paladar para el próximo bocado. Como el Malbec, también funcionan bien Merlot y Cabernet Sauvignon. Básicamente, porque la región ofrece en estas variedades tintos intensos y de rica acidez, elementos clave para sumarle relieve al chivito. Entre las variedades que no funcionan con este corte rústico se encuentra el Pinot Noir, delicado y frutal y sin el cuerpo ni la intensidad suficientes.
Pero si en cambio el chivito se lo brasea o cuece largamente en caldo –una forma poco usada en general, porque a los argentinos nos gusta el fuego– se obtiene una carne magra y desgranada que, aderezada con hierbas y acompañada de unos papines o un chimichurri liviano, funciona a la perfección con el Pinot local.