Cómo hacer que el vino huela bien

Cuando el vino que estuvo guardado no tiene olor a nada, hay que insuflarle mucho y nuevo aire. En suma, revivirlo con respiración artificial.

Joaquín Hidalgo
Especial

La botella lleva guardada algún tiempo. Durmió su larga siesta en el fondo de un placard oscuro, apenas unos pocos años, pero los suficientes como para que el sueño del bebedor haya brotado en expectativas. Así, el vino está en la mesa y sobre la mesa están también los platos. Ha llegado la hora del descorche. La hora de la verdad: el tirabuzón enroscándose en el tierno corcho abre el primer surco entre el mundo y la botella cerrada.

Por ese primer y diminuto canal entra una ligera bocanada de aire. El vino empieza a respirar, suave, acompasadamente. Vuelve a la vida desde su letargo. Con el corcho ya fuera de la botella, lo que era un hilo de aire se ha convertido en una columna. Y la columna, con la primera copa servida, se convierte a su vez en un torbellino cuando esa copa se pone a girar. Entretanto, las expectativas del bebedor no sólo brotaron, sino que se ramificaron en su fantasía. Espera que ese vino huela a otro mundo, que traiga en su aliento de frutas un pasado remoto de aromas desconocidos, tan exóticos y sensuales como los dátiles secos, las hierbas del campo abierto, la tierra mojada, en suma, la vida analógica de otro tiempo. Pero no. El vino no huele a nada. Se intuye, sí, el alcohol. También se adivina un rastro de encierro. Pero nada de lo que el bebedor esperaba. Justo, diría Murphy, el de las leyes, cuando la comida está lista y los comensales expectantes, el vino queda mudo.

Oxígeno: Es el aliado necesario para todo buen vino. Mucho le hace daño, pero poco también.

Entonces es cuando resulta útil un decantador. Son pocas las oportunidades de usarlo, pero un pulmotor de cristal sería la forma más adecuada de hacer entrar en cintura a ese vino que no dice nada, que no arroja nada sobre nuestra decepción. Con un botellón de cristal, de base ancha para que tenga más aire para respirar, se puede obrar el milagro de volver a la vida esa botella. Pero no es el único invento posible. También hay otro bastante ortopédico pero absolutamente funcional, que se llama Magic Decanter o Wine Venturi y se consigue en vinotecas. Ni más ni menos que un embudo cibernético con dos pequeños orificios laterales. Por ellos, mientras el vino desciende, absorbe aire con tanta velocidad, que incluso chifla como una pava al fuego.

Más criollo, otro plan posible aunque menos vistoso es repartir todo el volumen del vino en varios copones y volverlo a poner en la botella. Es algo poco práctico porque suele volcarse una cantidad en giros e impericias, pero se resuelve si hay a mano un buen embudo.

La importancia del oxígeno

El vino, como un animal encerrado, está en permanente demanda de oxígeno. Tanto que todo el que está molecularmente disuelto en su líquido lo emplea rápido en procesos químicos que tienen lugar poco tiempo después del embotellado: así abrillanta sus aromas, perfila un color más fino y redondea sus taninos.


Pero cuando ese oxígeno empieza a escasear, a diferencia de un animal, no muere, sino que se reorganiza para una suerte de hibernación. Se reduce -en términos técnicos- de tal forma que llega a inventar aromas nuevos. Aromas que con el tiempo devienen importantes y que, sin una buena cuota de oxígeno, no vuelven a la vida como un destacado bouquet.

La polémica por el decantador

En el vino siempre hay posturas y opiniones. En materia de aireación, están los que opinan que debe hacerse y los que creen que es mejor que no. Sería una contienda más entre ansiosos y pacientes, esta vez, en materia de botella.


Día diferente en Familia Schroeder

La Bodega Familia Schroeder invita a pasar la Semana Santa con excelentes propuestas gastronómicas, los mejores vinos de la región y el menú especial para la ocasión del chef Ezequiel González.

Hay que animarse a realizar una visita guiada a través del viñedo y conocer los procesos de elaboración desde las pasarelas suspendidas dentro de la bodega. Una invitación a aprender sobre la cava del dinosaurio, Panamericansaurus Schroederi, y degustar un plato en el Saurus Restaurant.
El chef Ezequiel González preparará deliciosos platos maridados. Para la recepción habrá amuse bouche acompañado por el espumante Rosa de los Vientos. De entrada se podrá elegir entre langostinos crispy, cítricos, hojas verdes y puré de maíz o conejo prensado, pera a la sal, hojas verdes y alioli blanco, junto al especial sabor del Saurus Select Chardonnay.

Las opciones para el plato principal serán truchón horneado con manteca de almendras, budín de rúcula y papín relleno o bife de cordero, hongos salteados, batatas con queso azul fundido, fondeau de tomates y fondo de cocción. Estos platos serán acompañados por el Saurus Select Pinot Noir. Para el final, habrá una degustación de postres a base de los vinos seleccionados junto con el espumante dulce natural Deseado.

Para más información y reservas, comunicate al
0299 489 9600.

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