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La Mañana aperitivo

Día mundial del aperitivo: las mejores opciones para brindar antes de comer

El 19 de septiembre se celebra el momento gastronómico previo al almuerzo o la cena y que, generalmente, ocurre en un bar. La historia.

El 19 de septiembre se celebra el Día Mundial del Aperitivo, esta fecha fue impulsada originalmente por una marca de papas fritas en España, ya que, junto con las aceitunas, los boquerones y los pimientos, son bocados ligeros que sirven para abrir el apetito. Y, como no podía ser de otra manera, se acompañan con bebidas que cumplen con la misma función, y por ende comparten el nombre.

Los tragos antes del almuerzo son a base de vino, vermut, o de alcohol, y la maceración con hierbas, raíces, especias y cáscaras de cítricos, les otorga ese dejo final amargo que sirve para limpiar la boca, despejar las papilas gustativas y despertar el apetito.

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Esta palabra proviene del latín “aperitivus” que significa “tiende a abrir”. Así, las bebidas las que se popularizaron alrededor del mundo con ese nombre, incluso así figura en las etiquetas. Un aperitivo es un trago combinado, tal es el caso del Martini (gin) o el Negroni (Gin, Campari, Vermut Rosso), o por qué no un Mojito, un Daiquiri, un Margarita o incluso una cerveza o un vino.

El aperitivo entonces, es un momento, o un espacio de disfrute gastronómico antes de la comida principal, ya sea almuerzo o cena. Generalmente se sirve en las barras de los bares y restaurantes, antes que los comensales pasen a la mesa.

Aperitivo.

El rey de los aperitivos es el vermut, una bebida clásica, con marcas globales y nacionales muy conocidas detrás, y con miles de recetas alrededor del mundo. Suele ser una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales, y caramelo o colorantes naturales para lograr un aspecto diferente.

Si bien no se sabe dónde nació, ya en la antigua Grecia se “combinaban” vinos con hierbas y especias, aunque por aquel entonces la idea era aromatizar los vinos para tapar los defectos propios de la oxidación, o bien para preparar brebajes de uso medicinal. Recién en el siglo XVI aparecen referencias que podrían ser los antecedentes más recientes de esta bebida como se la conoce en la actualidad.

Sin embargo, los primeros vermuts, creados para ser disfrutados antes de las comidas porque abren el apetito, nacieron en el silgo XVIII en Italia y Francia. Y mientras los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos. En 1757 dos hermanos de Turín crean Cinzano, y en 1773 se concibió el Absinthiamtum, en la Toscana, a base de vino y absenta. Poco a poco se fue conformando la industria del vermut; palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo. Doscientos años después hay marcas que han dado la vuelta al mundo, forjando costumbres en diferentes países que atravesaron generaciones.

Aperitivo.

La tradición en Argentina

En nuestro país, la vieja y sana costumbre del aperitivo se había perdido, básicamente porque la familia dejó de juntarse para almorzar y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio, más allá del auge de otras bebidas que fueron tomando protagonismo como el vino, la cerveza y el fernet.

Pero, el vermut regresó con propuestas más modernas, muchas de producción nacional, que sugieren un consumo más descontracturado y sin vueltas ya que se sirven solos con hielo y a lo sumo con soda o agua tónica, en su mayoría.

Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano. Luego se “fortifica” con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cuál permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses.

La clave está en lograr un carácter propio y único (las recetas más famosas son secretas), que los consumidores puedan reconocer fácilmente. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además están el salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Además, su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.

En la Argentina esta bebida está asociada al vino. Y aunque es bastante diferente y contiene más alcohol, son las mismas bodegas las que empezaron a imponerlo nuevamente. Así, a las marcas más tradicionales, tanto nacionales como internacionales (como Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre y Carpano, entre otras), se le suman varias de producción local y más artesanales.

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