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Encuentro de Matcha y wagashi con Ana Irie y Malena Higashi

El domingo 13 de noviembre en Plottier se podrá disfrutar de la tradición de los dulces japoneses y la ceremonia del té a cargo de dos especialistas.

Ana Irie es pastelera y tercera generación de japoneses. Malena Higashi es una de las mayores exponentes de la cultura japonesa y la ceremonia del té en nuestro país.

Juntas crearon un recorrido estacional a través de la tradición de los dulces japoneses y el té. Lo vienen haciendo en varias ciudades y en la región van a desarrollar “la primavera” el domingo 13 de noviembre en Plottier.

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Charlamos con cada una sobre la fecha que van a compartir en breve en la región, sus trabajos, su relación con Japón y la prédica de una cultura milenaria y absolutamente profunda.

ana wagashi

ANA

Ana Irie es cocinera y pastelera. Su impecable trabajo se deja ver en el prestigioso restaurante Chila como jefa de pastelería. Estudió bioquímica hasta 4to año y luego gastronomía y pastelería. Desde 2019 se especializa en wagashi.

- ¿Qué es el wagashi y cómo llega a tu vida?

- Se denomina Wagashi a la pastelería tradicional japonesa, Wa significa Japón y gashi dulce. Hay otro tipo de pastelería en Japón que se denomina Yogashi, que Yo significa extranjero y gashi dulce, eso se refiere más a la pastelería más occidental. Para diferenciarla de la tradicional. Yo soy jefa de pastelería de Chila, restaurante en Puerto Madero. Trabajo ahí hace 16 años y en el 2019 tuve la oportunidad de ir a Japón, con una beca para aprender pastelería tradicional japonesa wagashi, estuve un mes en Yokohama. Obviamente yo había comido Wagashi acá cuando era chica y después. En reuniones familiares o cuando iba a comer a restaurantes japoneses, pero como profesionalmente me empecé a acercar con esa beca. Cuando volví mi idea era dar clases para seguir difundiendo este tipo de pastelería acá pero finalmente estuve muy absorbida por el trabajo del restaurante. Cómo llegó la pandemia ahí tuve el tiempo suficiente para practicar o ver qué materia prima se encontraba acá en Argentina para adaptar algunas recetas y ahí surgió con una amiga de vender una caja mensual de dulces japoneses con una temática diferente todos los meses y empecé a dar clases y charlas. También surgieron estas charlas que vamos a dar con Malena allá en Neuquén porque la ceremonia del té y el wagashi están muy relacionados. Así que en 2019 empezó mi acercamiento con esta pastelería y cada vez voy como, involucrándome más y cada vez hago más cosas relacionadas con el wagashi.

wagashi

- ¿Cómo aplicas tus estudios de bioquímica en la pastelería?

- Yo estudié bioquímica hasta 4to año, dejé y empecé a estudiar gastronomía y después de recibirme me especialicé en pastelería. Me gusta conocer los procesos y entender qué está pasando física o químicamente en ciertos alimentos y eso está muy relacionado a mi vida cuando estudiaba bioquímica. Eso, lo puedo cómo aplicar. Yo hice un curso de química en la pastelería entonces como que ahí empecé a entender más como activaban o reaccionaban los alimentos a ciertos procesos y creo que eso me quedo de la bioquímica, como tratar de entender qué está pasando molecularmente , yo creo que mientras uno más entiende o más conoce o más investiga sobre procesos tiene mas herramientas para que las cosas salgan mejor porque entiende que hizo mal o cuál fue el procedimiento correcto

- ¿ Cómo es tu relación con Japón?

- Yo soy tercera generación. Mis abuelos eran japoneses. En mi casa teníamos ciertas costumbres especialmente en lo que es gastronomía se comían ciertas comidas. Yo soy de Corrientes y viví hasta los 20 años en Corrientes y ahí la colectividad no es muy grande, estudie japonés allá y estaba en contacto con la colectividad. Cuando me vine a estudiar y vivir a Buenos Aires ahí tuve mucha más relación porque vivía en una residencia universitaria para chicos Nikkei ósea descendientes de japoneses y ahí es como que me sentí muy a gusto porque sentía que pertenecía a una comunidad. en Corrientes siempre me sentí sapo de otro pozo. Y con esto de la pastelería tradicional me sigo relacionando cada vez más con gente de la colectividad, tuve la oportunidad de viajar 3 veces a Japón así que es como que le tengo mucho amor y respeto a todas las costumbres de la cultura japonesa, también teniendo en cuenta que no todo es color de rosa. Cada sociedad siempre dice, tienen lo positivo y negativo. Japón culturalmente es muy rico, interesante y siempre hay algo para descubrir. Mi relación con Japón es que siempre quiero volver. Mucho cariño por las raíces.

- Si pudieras adelantar algo, ¿Cómo será el evento con Malena por estos pagos?

- El Evento con Malena lo pensamos mucho. Ya hicimos por acá las 3 ediciones, empezamos en Otoño, luego invierno y primavera. La Idea surgió acá en Buenos Aires de hacerlo en barras de sushi, tenemos amigos y conocidos que nos prestaron sus espacios, porque en Japón las pastelerías tradicionales tienen esa modalidad. De sentarse en una barra y que en el momento te preparen un dulce y te tomes el té ahí recién hecho. Nosotros nos inspiramos en esa modalidad e hicimos los encuentros en barras de sushi. Como en Neuquén no creo que tengamos una barra, la idea es prepararles en el momento el dulce y el té a cada persona, a cada participante. Por eso los encuentros son más íntimos, máximo 12 personas, nos tomamos el tiempo de hacerle el dulce y el té y también la idea es que haya un intercambio, que haya un diálogo, que no seamos nosotros solamente hablando. Todos los encuentros que tuvimos con cada grupo es diferente, obviamente las personas son diferentes.Como que cada grupo tiene su encanto, si lo hacemos multitudinario no se crearía ese ambiente que queremos. Charlar, contarles nuestras experiencias y vivencias en Japón, cómo se relaciona el wagashi con la ceremonia del té, vamos a hablar mucho de la ceremonia del té, de los elementos que involucra y cosas de la cultura japonesa. Está buenísimo porque en general los participantes son personas que les interesa la cultura japonesa y es enriquecedor compartir. Esas dos horas que estemos en el encuentro la idea es que se desconecten de la rutina del día a día y que sea un tiempo de disfrute juntos.

malena

MALENA

Malena Higashi es practicante de Chad (Ceremonia del té japonesa), periodista y Licenciada en Letras (UBA). Pertenece a la Escuela Urasenke, donde fue becada para estudiar un año en Kioto, Japón. Acaba de publicar su primer libro, ``El viento entre los pinos: un ensayo acerca de la ceremonia del té , por editorial Fiordo.

- ¿Qué significa el té para vos y qué función cumple en tu vida?

- ¡Qué pregunta enorme! Lo interesante es que mi vínculo con el té y lo que significa para mí va cambiando a lo largo del tiempo. La vida trae muchos cambios y eso también se refleja en cómo llevo adelante mi práctica de té. Este proceso de cómo la ceremonia del té se fue metiendo cada vez más en mi vida está contado en el libro que acabo de publicar, El viento entre los pinos, un ensayo acerca del camino del té. En este momento el té está más atravesado por la escritura y la enseñanza que por la práctica, así que espero empezar a tener más tiempo disponible para practicar más. De alguna manera el té era parte de mi rutina pero se fue corriendo cada vez más hacia el centro de mi vida. ¿Qué función cumple? Es una manera de mantener vivo mi vínculo con Japón (a través de los aromas, del sabor del té, de los movimientos, de la manera acompasada y pausada de hacer y pensar). Es una meditación: cuando hago té mi mente realmente se aquieta, mi percepción se agudiza.

- ¿Cómo es una ceremonia?

- “Ceremonia del té” es una traducción de una palabra con un significado más amplio. En Japón se conoce esta práctica como Chad, que en japonés significa “el Camino del té”. También se la conoce como Chanoyu, “agua caliente para el té”. Es una disciplina japonesa que se cristalizó en el siglo XVI con el Gran Maestro Sen no Rikyu (que dio origen a Urasenke, la escuela a la que pertenezco) y consiste en una anfitriona u anfitrión que ofrece un té y una invitada o invitado que lo bebe. Es tan simple como eso: compartir ese momento. Pero este pequeño acto está cargado de simbolismo, de estética y de filosofía, y así se vuelve grande.

Este es un breve resumen del paso a paso. Hay que tener en cuenta que en la interacción y en el desarrollo del encuentro aparecen siempre los 4 principios: armonía, respeto, pureza y tranquilidad. La anfitriona invita con anticipación a sus invitados (hasta cinco por encuentro). Cada uno sabrá el rol que tiene que tomar de acuerdo al orden en donde deben sentarse en el tatami. Todos visten kimono. En invierno, el encuentro empieza con una ceremonia del carbón en donde además de colocar los carbones, se agrega incienso, seguida de una comida (kaiseki) que incluye pescado, arroz, una sopa de miso y una sopa de dashi, verduras y sake. Todo es de estación y se combina la vajilla con cada plato. Esta primera parte termina con un dulce (wagashi). Los invitados se retiran del recinto de té y esperan sentados en el jardín, en un espacio especial en el que pueden sentarse pero también aprovechar para estirar las piernas. Cuando la anfitriona ha terminado de preparar la sala (la limpia rápidamente y cambia la caligrafía que colgaba del tokonoma para reemplazarla por un arreglo floral), llama a sus invitados con 5 golpes en un gong (que suena suavemente). Ellos vuelven a entrar uno por uno y en orden a la sala. Comienza entonces la segunda parte. La anfitriona prepara para ellos el primer té, que es lo más importante de todo el encuentro. Es un té verde espeso llamado koicha y es una misma taza que comparten entre todos, tomando tres sorbos de té cada uno. Esto está seguido por una segunda ceremonia del carbón, pues el fuego a esta altura ya empieza a consumirse. La anfitriona arreglará los carbones que aún quedan y pondrá unos nuevos. Agrega otro incienso al fuego y agua a la olla de agua caliente. La anfitriona se retira de la sala y vuelve a entrar con una bandejita de dulces de azúcar (higashi). Esta vez preparará un té liviano para cada uno de los invitados. El primer invitado pedirá ver al menos dos elementos que el anfitrión utilizó: el recipiente que contiene el té y la cucharita de bambú con la que se sirve el té. Cada uno de los invitados dirá unas palabras de agradecimiento y luego de un saludo/reverencia se retirarán de a uno de la sala. La anfitriona se asoma desde la puerta cuadrada del recinto de té para verlos partir.

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- ¿Cómo es tu relación con Japón?

- La escritora Virginia Higa dijo una vez que el vínculo de los escritores nikkei con Japón es un amor no correspondido: Japón no tiene idea de que existimos, no nos registra. Me encanta esa idea y estoy de acuerdo. Y por otro lado, yo insisto e insisto en tender puentes con Japón: a través de los talleres que doy, y especialmente el ciclo de charlas "Un Japón propio conversaciones". Me tomo mucho trabajo en elegir al invitado o invitada de cada mes: en las charlas Japón siempre está presente. Aparece en las disciplinas que trabajan los invitados: el cine, el ikebana, la fotografía, la comida japonesa.pero lo que más me interesa es ese cruce: qué pasa cuando esas disciplinas, e incluso la ceremonia del té que practico yo, se hacen en Argentina. Con el taller que vamos a hacer con Ana en Neuquén la intención también es acercarles algo de la cultura tradicional de Japón (el té y los dulces que se llaman wagashi), de una forma descontracturada. Y lo mismo con el libro que acabo de publicar, El viento entre los pipinos es un ensayo acerca del camino del té en donde trato de explicar de qué se trata todo este universo.

- Si pudieras adelantar algo, ¿cómo será el evento con Ana por estos pagos?

- En el encuentro de Wagashi & matcha Ana preparará en vivo un dulce japonés tradicional (wagashi) y yo una taza de té (matcha) para cada invitado. En la ceremonia japonesa del té, el Chad, se bebe únicamente té matcha. Es un té verde en polvo. Viene de la misma planta que el té verde en hebras (camellia sinensis) pero tiene un proceso distinto de elaboración y se muele hasta lograr esa consistencia de polvo. Se mezcla únicamente con agua caliente. Existen dos maneras de preparar el matcha: koicha (es un té espeso) y usucha (té liviano con espuma). El té se bate siempre con un batidor de bambú llamado chasen. Voy a preparar un té liviano. Vamos a explicar el trasfondo de estas dos tradiciones, la del té y la de los dulces. Tanto el té como los dulces son tan particulares por sus formas, sabores, texturas, colores que de alguna manera probarlos, entender de dónde vienen y su contexto, es una manera de acercarse a Japón, de entender más la cultura. Siempre decimos que nuestros encuentros son un viaje con los sentidos. ¡Esperamos que todos y todas puedan disfrutarlo!

La idea es recorrer las cuatro estaciones a través de estos encuentros. Algunos objetos y la forma de los dulces cambian a lo largo del año. Ya hicimos las ediciones otoño, invierno y primavera. Esta última en Buenos Aires, Córdoba capital y Villa General Belgrano... y ahora Neuquén. Lo lindo de este proyecto es que se está volviendo itinerante: salimos de capital para empezar a difundirlo en otras provincias, gracias al entusiasmo de gente como Jorgelina de Convidame que generosamente nos invitó.

Inscripciones abiertas por Whatsapp al 2996596946 o en cualquiera de las sucursales de la tienda Convidame (Avenida San Martín y Perito Moreno Plottier o en Belgrano 275, Neuquén capital.)

Instagram: @convidame

Ana: @ana_irie
Malena: @ekekochi

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