La marihuana como ingrediente en la comida de un cocinero neuquino

Hasta hace no mucho tiempo atrás a nadie se le hubiese ocurrido pensar que podía ser un ingrediente estrella en la carta de un restaurante. Sin embargo lo es y hay ejemplos muy ambiciosos en el mundo. Su desarrollo es incipiente pero diverso, y no son pocos los que se animan a incorporar la marihuana en sus comidas diarias o comparten una cena íntima con familiares o amigos.

Cannabis sativa, cáñamo o marihuana. Como sea que la llamen es ante todo una planta llena de propiedades que en su justa medida generan efectos muy positivos para la salud de las personas, como el aceite de cannabis y las cremas que incorporan una infusión o un macerado. Pues bien, a medida que pasan los años y se conoce más y mejor a la planta, muchos se animan a incursionar en otros usos y prácticas.

Incluso hay muchas recetas que se viralizan en las redes sociales, que incluyen el cannabis disuelto en materias grasas como aceites vegetales, mantecas y leches. Los clásicos brownies locos son un detalle al lado de otras preparaciones muy bien estudiadas que tienen en cuenta una diversidad de aspectos, como la variedad de la planta, si se utiliza la flor o la hoja, si se come cruda o se expone al calor y a qué temperatura, cuáles son los compuestos orgánicos que se quieren aprovechar y con qué finalidad, cómo se dosifica y para cuántas personas. El abanico de posibilidades es tremendo, realmente.

"El cannabis es como la uva: depende de la uva, la característica del vino que vas a tomar. Con el cannabis pasa lo mismo. Hay variedades que te levantan, te neutralizan o te bajan. Son infinitas las posibilidades de la planta en la gastronomía. Por ahí la gente va con la expectativa de comer y quedar re contra loca y no es así, para nada. Es como decir que vas a una casa de vinos a emborracharte y no, vas a hacer un maridaje. Acá es igual. Cómo intervengas el plato, será la característica. Según la cepa, se ofrece una experiencia", explicó Darío, un cannabicultor y cocinero neuquino.

cannabicultor cocinero

"Podés agarrar una variante cítrica, otra con notas de chocolate o frutos rojos. El terpeno de la planta es muy importante. Existen variantes porque los terpenos son diferentes, y en relación con los cannabinoides producen efectos distintos como relajantes y antiinflamatorios. Vos te podes comer una flor cruda y no te va a pegar, pero si la calentás, descarboxilas, rompes la molécula y pega. El tema no se reduce a que sea cannabis y comida, también tiene que ver si haces tratamiento terapéutico o no. La cocina cannábica tiene otras posibilidades que van más allá de la parte psicoativa de la planta", agregó el cannabicultor.

En cualquier caso, y sobre todo si la cocina invita a otros comensales, la comida que incorpora al cannabis como ingrediente no se mezcla con alcohol. "Son sustancias que no se llevan bien para nada", sostuvo.

Como todo, es importante lograr una dosificación adecuada para garantizar una buena experiencia culinaria. Hablando de cannabis, esto importa a los cannabinoides. Es decir, el THC, el componente psicoactivo de la planta, y el CBD, el principio activo al que se adjudican los beneficios del cannabis medicinal.

Hay una reconocida chef, Andrea Drummer, que dice: "No hay mejor manera de normalizar la cannabis que combinarla con algo que hacemos todos los días: comer". Mucho antes pensaba que la cannabis era lo mismo que la heroína. Pero al probar la marihuana como alternativa para combatir el dolor de ciático, advirtió lo mucho que la podía ayudar en su forma comestible. Sus platos adquirieron tanta notoriedad que se convirtió en la chef del primer restaurante legal de cannabis en Estados Unidos.

comida cannabica

Para esta cocinera, el truco está en otorgar a cada platillo la dosis perfecta para que no se perciba el sabor del cannabis, pero si sus efectos.

"Es re contra importante calcular la dosis. Una muy alta, tarda mucho tiempo en irse. No es peligrosa para la salud, pero sí podes tener un episodio psicoactivo desagradable. Por eso es importante conocer la planta, qué porcentaje tiene de cannabinoides (activo), de flavonoides (color y sabor) y los terpenos ( olor)", resumió Darío.

Las posibilidades son tan diversas como recetas circulan por las redes. Desde una focaccia especial de cannabis o sánguches vegetarianos, hasta alfajores de maicena y muffins de banana y arándanos.

Platos dulces y salados, entradas, postres

"Todo lo que haces con lo habitual, lo podés hacer el cannabis. Podés hacer harina de cannabis, aceites, mantecas, leche, salsas, licores, miel para endulzar las comidas. Podés hacer un pesto de rúcula o albahaca e incorporar la hoja que no es tan intensa como la flor donde se concentra todo el terpeno. Yo cultivo marihuana y hago todo lo que se me ocurra. Hasta gomitas de cannabis. Hay caramelos con CBD o barras de cereal aprobadas para deportistas de alto rendimiento porque bajan el estrés también. Para muchas personas que no consumen porro o aceite por distintos motivos, es una recontra buena opción terapéutica comer cannabis, super saludable, con un efecto bastante inmediato -de 40 minutos o una hora- y una duración larga", explicó el cannabicultor neuquino.

cocina cannabica

Revista THC

Incluso hay técnicas de cocina al vacío que permiten conservan muy bien los jugos de las carnes y los vegetales con el ingrediente cannabis. "Es una ganancia en sabor muy interesante", contó.

En diálogo con LMNeuquén, advirtió que es un negocio emergente que en Neuquén todavía no arrancó porque tampoco hay un marco legal para abrir tu propio restaurante y que no lo cierren en dos días. "Nos falta un tranco bastante grande. Recién ahora empiezan a aparecer laboratorios y consultoras. Pero hablar del derecho del consumidor ya es un montón; y no tengo dudas que lo gastronómico va a arrancar. Seguro que lo hará porque es la tendencia. Y en la medida que se vaya desarrollando, habrá que darle ese marco legal a las cosas que cotidianamente vayan sucediendo, como pasó con el cannabis medicinal", avizoró.

La historia detrás de la cocina de Darío

Darío tiene 56 años y cultiva cannabis desde los 25. Toda su vida cultivó en la ilegalidad, hasta que el gobierno nacional reglamentó la ley del cannabis medicinal y el Reprocan, donde las usuarias y usuarios pueden inscribirse con el fin de obtener autorización para cultivar la planta con fines medicinales.

Sin embargo, tuvo que pasar mucha agua por debajo del puente para que se pueda asimilar la idea de que la marihuana es una planta con propiedades muy buenas para la salud. En lo personal, a Darío le costó mucho dolor y desprecio. Contó que estuvo preso por un porro en la U9 cuando tenía 22 años. Fueron ocho meses de encierro.

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"A esa edad y en ese lugar es un un montón. Algo terrible. Una cancelación social absoluta. Salir y que nadie se quiera sentar conmigo en público. No solo me pasó a mí, le pasó a muchos. Entonces era lo mismo robar, matar o consumir droga, incluso venderla. Yo me iba a vivir a España y no pude. Tengo amigos que perdieron la posibilidad de ir a la universidad porque no los querían de alumnos. Ni hablemos de personas como Fernanda Canut que han ido presas por tener plantas para sus hijos. Yo tengo gente que ayudé a cultivar con hijos con autismo. Pude rehacer mi vida acá porque tengo un nivel de resiliencia importante. Pero ha sido muy duro el tránsito. Fuimos muchos los de esa generación que tuvimos que reconstruirnos por falta de libertades y oportunidades. Pasó un montón, pero quedaron víctimas en el camino", confesó.

Ahora, muchas de las personas que lo condenaron, lo van a visitar a su casa en busca de un aceite que le recetan. "Algunos me ha pedido disculpas por el comportamiento que tuvieron", concluyó.

"Hoy cuando voy a un evento y veo que hay un montón de emprendedores que apuestan a la industria del cannabis, pienso que pasó un montón. Porque yo vengo de esa generación donde mamá nos decía que no nos pongan marihuana en la coca cola". Darío, cannabicultor y cocinero.