La pastelería neuquina libre de TACC que atrae a todos por igual

Tortas, tartas, múltiples opciones de tarteletas, budines, muffins, alfajores, postres y panificados. Quien entra a Lucciana sin TACC no puede creer que ese amplio abanico de delicias puedan ser disfrutadas por celíacos. A la inversa, quienes saben de la propuesta libre de gluten se asombran que sea también elegida entre quienes no necesitan cuidarse y evitar cualquier contacto con el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Mailén Riffo es la mentora del proyecto y quien está detrás del horno y la batidora, craneando a su vez nuevas recetas para no dejar de sorprender a su clientela. Neuquina de toda la vida, hace unos años decidió dejar la relación de dependencia para jugársela con un emprendimiento propio.

Pastelera y hotelera, incursionó en el rubro de viandas saludables libres de gluten y vegetarianas y logró abrirse paso gracias a la promoción en redes sociales y el boca en boca.

"Yo me había cansado de mi anterior trabajo y decidí cambiar. El primer día vendí cinco viandas y a partir de ahí me empezaron a pedir desde escuelas, juzgados, oficinas, casas, edificios", contó Mailén, en una charla con LMNeuquén.

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Sebastian Fariña Petersen

Ya con un listado de clientes fieles, la cocinera planificaba un menú los fines de semana y lo difundía a través de Whatsapp los domingos para ir recopilando pedidos para la semana. "Luego yo elaboraba y salía con mi auto a repartir. Así estuve trabajando un año y moneditas", agregó.

La llegada del COVID y el confinamiento obligatorio la obligó a reinventarse para "ir en búsqueda de nuevas oportunidades". La gente ya no necesitaba resolver sus almuerzos fuera de su hogar. "Entonces empecé a vender alfajores de maicena, después budines. Me saqué un permiso para poder circular, así que durante dos meses, los llevaba a domicilio. Todo esperando poder volver a la venta de viandas", recordó.

Los plazos del aislamiento se fueron extendiendo, al igual que los pedidos. "Poco a poco fui sumando otros productos y la gente comenzó a ir a buscarlos hasta mi hogar. Las redes sociales y las recomendaciones hicieron que esto vaya creciendo".

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De esa manera, Lucciana fue cobrando forma y consolidándose, lo que dio lugar a que Mailén se pusiera en marcha para erigir -en principio- una sala de elaboración, separada de su hogar. Sin embargo, a medida que iba armando su cocina en el local de Jujuy 370 prendieron fuerte las ganas de sumar un espacio de ventas.

Transitó todo el proceso con el acompañamiento de Alejandro Cares, su pareja, quien con el tiempo no dudó de dejar su anterior trabajo para potenciar el emprendimiento.

"Todo se dio muy rápido. Antes de abrir, el 5 mayo del año pasado, llamamos a Mayra, una amiga de Buenos Aires. A ella le encantó la propuesta y al mes se vino a vivir a Neuquén para estar conmigo en la cocina. Ella se encarga de los panificados y la decoración de tortas. Es una genia. Ale hace todo lo que es atención al público y proveedores. Mi rol tiene que ver con todo lo que es administrativo, pastelería e investigación de nuevas recetas", detalló.

Una necesidad propia

Tanto Lucciana como la venta de viandas no nacieron de casualidad. "Mis emprendimientos siempre fueron libres de TACC. Yo soy celíaca y la pastelería era una necesidad que había en Neuquén. Cada vez que quería ir a algún lado, no tenía nada para comprar para llevar. Esto fue parte de ver en una crisis, una oportunidad. Tenía ganas de comer algo específico y no podía. Cuando hacía las viandas, los viernes siempre hacía algo con algún panificado pensando que yo en esos días siempre quería comer una pizza o un sandwichito", recordó.

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"Acá en el local la idea es que la gente diga, 'tengo un cumpleaños' y pueda venir a Lucciana a comprar un producto similar al de otras confiterías para poder compartirlo en la mesa y no sentirse apartados del menú", postuló antes de precisar que sus productos son elaborados con harina de sorgo, de sarraceno, premezclas propias a base de fécula de mandioca, harina de arroz y fécula de maíz.

"Tratamos de no usar leche en polvo ni goma xántica, un ingrediente que ayuda a aglutinar. Trabajamos con otros tipo de emulsionantes que son más naturales", añadió, para luego destacar, entre las opciones más solicitadas, la carrot cake con harina integral de arroz orgánica y azúcar mascabo, los budines y las tortas personalizadas.

"La respuesta es muy positiva. Nos sentimos muy acompañados por el público celíaco y no celíaco. Eso es muy alentador. Siempre le preguntamos a la gente que viene si son celíacos o no, si tienen algún tipo de intolerancia. Algunos nos cuentan que no, que vienen porque probaron una torta en una reunión. Como les gustó, vienen por más. Eso nos da mucha satisfacción, al igual que cuando viene un pastelero y nos elogia los productos", remarcó.

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"Tenemos un lindo ida y vuelta con los clientes. Así como nos gusta que nos aplaudan, nos gusta que nos digan cuando las cosas no salen bien para mejorar y encontrar alternativas. Nuestra idea es innovar constantemente", enfatizó Mailén.

"Somos pocos los que nos dedicamos a esto y la comunidad celíaca es muy grande. La verdad es que es necesario. Seria bueno que surjan nuevo emprendimientos con diferentes propuestas como pizzerías, hamburgueserías, hay un amplio mercado para desarrollar", añadió.

Un largo recorrido hasta dar en la tecla

Al igual que muchas personas con celiaquía, Mailén llegó a ser diagnosticada en forma tardía, hace trece años, luego de pasarla, literalmente, muy mal.

"Yo vivía en Buenos Aires en ese momento y vine a Neuquén a ver a mi familia en muy mal estado. Tenía una anemia bastante avanzada, bajo peso, vómitos frecuentes y diarrea", recordó antes de mencionar que si bien desde que era pequeña sufrió episodios similares, los mismos eran más esporádicos.

"Cuando entré a la adultez, comía algo, me caía mal y cuando iba a la guardia me decían que tenía una gastroenterocolitis y me mandaba a casa. Durante cuatro años estuve yendo y viniendo de la guardia. Todos los años yo me hacía chequeos médicos y los estudios daban que tenía todo estable. Pero en un verano se desató fuerte la enfermedad y fueron cinco meses de calvario. No sabía qué me pasaba, pero tenía sueño, estaba cansada, de mal humor. No me reconocía. Me miraba al espejo y no era yo. Poco a poco fui descartando algunas comidas como las empanadas y pizzas hasta que me quedé solo con frutas y verduras", relató.

Durante esas vacaciones en Neuquén, un médico amigo de su familia la vio tan mal en un comercio que la citó de inmediato a su consultorio. "Me dijo: 'Vamos a hacer estudios de sangre y una endoscopía, estoy seguro que sos celíaca'. En esa época, la celiaquía no estaba muy difundida, no había mucha información. Me acuerdo que cuando volví a mi casa, me puse a investigar en internet y casi automáticamente lo vinculaban con el cáncer de colon. De a poco fui enterándome de lo que significaba, que era lo que no podía comer o tocar", manifestó.

Adaptarse a una nueva forma de vida fue realmente difícil. No por una cuestión de voluntad, sino porque a nivel social había muchas trabas. "Ibas al supermercado y tenías que hacer todo un estudio de las etiquetas porque nada estaba rotulado. No sabías si algunos productos tenían trigo, avena, centeno o cebada; si había posibilidad de contaminación cruzada. No era nada sencillo. Hoy por suerte vas al súper y tenés una góndola sin TACC, dietéticas y muchos emprendedores que, por necesidad, empezaron a elaborar alimentos, al igual que yo. Quizás falta información en restaurantes. A veces te ofrecen productos sin gluten, pero en la cocina no tienen lugares separados para evitar la contaminación cruzada", planteó.

Más allá de todo, la incorporación de nuevos hábitos para Mailén fue bastante llevadera dado el acompañamiento que siempre tuvo por parte de familiares y amigos. "Obviamente que a las reuniones iba con mi tupper, pero nunca me sentí excluida. Es el día de hoy que cuando alguien me invita a su casa me manda mensaje consultándome qué tiene que hacer, qué puede cocinar o qué ingredientes usar. A veces sucede que alguien no se da cuenta y pasa pan de harina de trigo por encima mío, pero es porque no es consciente de todo el tema de la trazabilidad o de que tan solo una miga de pan que toque o caiga en mi plato puede afectarme. No lo tomo de mala manera porque sé que no es a propósito", postuló.

"Creo igual que con los años hay mayor consciencia de todo, no como antes. Me acuerdo que cuando era chica en los cumpleaños ponían harina en la piñata o te hacían buscar caramelos con la boca en un plato de harina", recordó al reflexionar sobre la falta de conocimiento social en relación a la afección autoinmune que daña al revestimiento del intestino delgado.

Contenta con los resultados que está teniendo Lucciana, Mailén destacó que la mayor satisfacción que le brindó la iniciativa fue "recuperar su hogar" al poder dividir su casa del trabajo. "Y la gente cuando viene. Me encanta verle la cara a los niños y al público cuando se asombran que todo lo que ven es sin TACC. Todo lo que nos cuentan y que vuelvan por el mismo budín todas las semanas", expresó con alegría.