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La quesería que sorprende a los viajeros de la ruta 40, cerca de Junín de los Andes

Christian Croissant contó la historia del tambo que se convirtió en una interesante propuesta de agroturismo, pasando La Rinconada.

Como si el trayecto de la Ruta Nacional 40 ya no fuera alucinante en la zona cercana a La Rinconada, desde hace unos años la travesía sumó un nuevo atractivo con la presencia del Establecimiento Las Vertientes, el tambo de vacas Jersey especializado en la producción de quesos que, además de dulce de leche y huevos camperos, ofrece una interesante propuesta turística con visitas guidas y degustaciones para disfrutar en familia, así como catas especializadas (maridadas con ricos vinos), a tan solo ocho kilómetros de Junín de los Andes.

"Quesos" y "Dulce de leche" rezan los rudimentarios carteles apostados en la banquina de la ruta, a kilómetros del viejo puente que une las orillas del Collón Curá y, de mano contraria, saliendo de la localidad situada a orillas del río Chimehuín. Sin mención del establecimiento, la promoción pasa desapercibida -en muchos casos- por lo viajeros que van rumbo a la cordillera, viniendo de Neuquén Capital.

No obstante, cada vez más son más los que se detienen para seguir la huella de la tentación y la curiosidad. Minutos después se asombran al descubrir el predio de 125 hectáreas -ubicado a la altura del kilómetro 2.257 de la ruta nacional 40 -, con sus trabajadores, animales y delicias, cuyo sabor se potencia con la historia de sus jóvenes impulsores.

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En diálogo con LMNeuquén, Christian Croissant contó que Las Vertientes es fruto de un sueño que se forjó en cada una de las vacaciones que pasaba en la cordillera con Carolina, su compañera de vida. Inspirado en el universo de experiencias y conocimientos que le transmitió un tío -dedicado a la producción láctea en Córdoba- hace unos ocho años el ingeniero agrónomo y su pareja tomaron envión para sumergirse en la aventura de crear un tambo desde cero, en plena la precordillera patagónica, dejando atrás las comodidades citadinas y su entorno social en la localidad bonaerense de Olivos.

"Nosotros habíamos venido muchas veces a veranear y yo también había venido antes a hacer pasantías. Siempre me gustó esta zona. Podía ser Junín, podía ser San Martín, podía ser Bariloche y se terminó dando la posibilidad acá. Es un lugar privilegiado por la cercanía a los Parques Nacionales, los paisajes y el potencial, hay mucho por hacer", sostuvo Christian, al explicar los motivos de su elección.

"Producir acá tiene un montón de costos y contratiempos por la misma naturaleza del lugar", reconoció. Sin embargo, las ganas fueron más fuertes que los peros y dificultades, que se sintieron con mayor intensidad en los primeros tiempos.

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"Compramos este campo que era un pedazo de estepa y comenzamos a alambrar, a forestar para armar un rodeo lechero con vacas de la raza Jersey. Hicimos perforaciones para tener agua, empezamos a construir las viviendas e instalamos paneles para tener energía solar porque acá no hay ningún otro servicio. Ahora estamos ansiosos para que nos conecten la línea eléctrica, está todo listo para que podamos recibir la luz. Estamos a la espera. Eso será un gran cambio", dijo entusiasmado.

"Vivir en el campo es muy lindo, muy tranquilo y romántico, pero al no tener ningún servicio todo es cuesta arriba y depende de uno. Además venimos de una larga seguidilla de años de sequía porque llueve cada vez menos y eso afecta las vertientes que le dieron nombre al campo", agregó, antes de seguir repasando cómo se fue perfilando el proyecto.

"Las vacas Jersey son difíciles de conseguir en la zona y no se pueden ingresar desde el norte por la barrera fitosanitaria. Las únicas alternativas eran traer semen o embriones congelados, así que fuimos haciendo eso. Fuimos comprando vacas Jersey o cruza de Jersey -lo que conseguimos-, y lo fuimos mejorando año a año con inseminación. Eso nos llevó cuatro años de previa y hace cuatro años que empezamos a ordeñar y a producir", explicó.

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"Los primeros años fueron muy duros porque nos agarró la pandemia. Pero desde que se reactivó el turismo la cosa empezó a rodar muy bien o, por lo menos, mucho mejor. Estamos contentos. Ahora ya tenemos 30 vacas en ordeñe y tres chicos trabajando tiempo completo. Armar equipos de trabajo ayuda, lo hace mucho más sostenible. Tenemos una persona que se dedica al ordeñe, a la alimentación de los terneros, las vacas, el manejo de pastoreo; una chica encargada de la elaboración y maduración de los quesos y otro chico que me ayuda un poco con todo, en especial en el desarrollo de las propuestas de agroturismo, que es la novedad de esta última temporada", precisó y agregó que luego de brindarle apoyo en el primer tramo del tambo, su pareja se abocó nuevamente a su profesión, vinculada a la administración y finanzas.

"Yo estoy un poco en todo", lanzó Christian, ante la pregunta sobre su rutina diaria. "Mis días son largos. El ordeñe empieza a las 6:30 de la mañana, así que desde temprano estoy atento a que las cosas estén funcionando bien. A las 8 empieza todo lo que es la elaboración de los quesos, un trabajo que termina a las 4 de la tarde. Luego hay que volver a alimentar a todos los animales, ver que tengan agua, sombra. Siempre hay que atajar alguna cosa que se rompe o descalibra, alguna vaca con algún problema que requiere atención veterinaria o imprevistos que necesitan una solución técnica. Estoy mucho en la administración, haciendo mantenimiento, mejoras, tomando pedidos, emitiendo facturas. Más o menos a las 6 o 7 de la tarde está terminando la jornada de trabajo acá. No todos trabajan todo el día, hay turnos, pero yo estoy desde que arranca el primero hasta que termina el último", expresó.

Usina de sabores

"El tema de los quesos tiene que ver con que tambo no se puede hacer todo el año acá. Es muy difícil en invierno. Así que decidimos producir de manera estacional. Nueve meses al años estamos ordeñando a las vacas todos los días y elaboramos quesos. Con un buen stock, afrontamos la estacionalidad con un producto que podemos vender todo el año. El queso tiene esta cuestión que requiere de cierta maduración según la variedad. Cuanto más tiempo se lo madure, mejor", dijo antes de contar que para empaparse de los pasos, secretos y cuidados que requiere la preparación,con Carolina hicieron "una gira de queserías" para aprender de los maestros del rubro.

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El tour incluyó visitas y charlas en la queserías Wapi y La Suerte de la familia Lacau en Lincoln, provincia de Buenos Aires.

"También estuvimos en los Alpes suizos aprendiendo en tres queserías artesanales que elaboran entre 300 y 600 litros por día. La verdad es que fue una re linda experiencia y fue providencial, porque volvimos, arrancamos con la quesería y empezó la pandemia. Si no lo hacíamos ese año, no lo hubiéramos podido hacer hasta después de dos años", djio al hacer referencia al aislamiento obligatorio y el cierre de fronteras que paralizó la actividad y el tránsito en la mayoría de los países.

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Más allá de los ocho quesos que actualmente figuran en la línea de ventas del sitio web de Las Vertientes, Christian aclaró que cuentan con más variedades.

"En la rutina semanal, todos los días elaboramos un queso distinto. Según la época del año, hacemos diferentes tipos. En otoño la leche es más cremosa, entonces hacemos quesos para el invierno como los raclette. En verano producimos semiduros, parmesanos, frescos, italianos; un poco de todo", enfatizó antes de destacar el "Queso Veranada", como la insignia de la marca. "Es semiduro y lo elaboramos entre septiembre y marzo. La horma de dos kilos y medio demanda unos 30 litros de leche y el plazo de maduración mínimo es de 60, 90 días. Es un queso muy versátil, con mucha salida, muy bueno para picadas y fondue", explicó.

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"Otro queso que nos enorgullece mucho es el Neuquén, es una especie de gruyer que requiere por lo menos seis meses de maduración. Son hormas de aproximadamente 10 kilos que requieren unos 100 litros de leche. Es un queso con mucho carácter en el sabor, el aroma, la textura", subrayó.

"Nuestra visión a largo plazo es desarrollar nuevas variedades, que puedan tener al día de mañana su denominación de origen como sello de ubicación geográfica. Estamos inventando algunos queso nuevos para ir en esa dirección", manifestó, antes de precisar que el 60 por ciento de la producción se vende en el campo "sobre todo a turistas", mientras que el porcentaje restante se comercializa a través de la web con envíos y distribuye en locales gastronómicos y comercios, entre ellos Proveduría Andina, ubicada en San Martín de los Andes y la Muca Carnes de Origen, situada en Río Desaguadero 602, Neuquén Capital.

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>> Visitas guiadas y degustaciones

Este año Las Vertientes comenzó a hacer visitas guiadas por el establecimiento y catas de quesos "dirigidas". La iniciativas surgieron a partir de la afluencia de turistas que llegaban al campo en búsqueda de quesos y dulce de leche y que, al ver el lugar, manifestaban el interés por hacer una recorrida.

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La primera propuesta es más familiar, ideal para disfrutar con chicos de todas las edades. Incluye una visita a la granja que culmina con una picada. Durante la actividad, los visitantes puede "ver el final del ordeñe, acariciar las vacas, darle la mamadera a los terneros, arriar a las vacas lecheras y juntar huevos en el gallinero".

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En el segundo caso, el programa dura unas dos horas. "Hacemos una breve recorrida por la quesería y después nuestro enseñamos a degustar cada uno de los quesos y cómo maridarlos con distintos tipos de vinos y otros acompañamientos", detalló el Christian.

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Ambas opciones requieren un contacto previo vía Whatsapp para pautar la cita. Las visitas guiadas también están abiertas para establecimientos escolares.

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