Pocas variedades de uva son tan camaleónicas como el sauvignon blanc. Desde Sancerre en Francia hasta la Quebrada de Humahuaca y Neuquén en Argentina, ofrece vinos tan raros y al mismo tiempo reconocibles que descolocan y enamoran al consumidor en la misma medida.
Sólo en la gama de vinos secos y tranquilos, es decir, sin burbujas ni dulzor tardío, el sauvignon ofrece una paleta de estilos que sorprende. Están los vegetales, que huelen a espárrago, los cítricos con trazo de lima-limón, y los tropicales, donde el maracuyá es el rey del sabor. Y todo bajo un mismo varietal. ¿Cómo es posible?
Placer: Sauvignon blanc resume las notas que puede reclamar cualquier paladar.
Sauvignon del frío o del calor
En el mundo, el sauvignon es cultivado en muy diversas zonas. La cuna histórica del varietal es el Valle de Loire, Francia, una región límite en materia de vinos, por sus temperaturas frías. Pero incluso a lo largo del sinuoso río sembrado de castillos ofrece perfiles diferentes. La meca, sin embargo, está en Sancerre, Loire arriba.
Allí, debido al verano relativamente corto y las temperaturas medias bajas, el sauvignon consigue un perfil claramente cítrico, con trazos de hierbas y pis de gato o ruda, según el criterio estético del bebedor. La región está lejos del mar, aunque no por ello es seca. Con todo, estos sauvignon son famosos por su frescura: de alta acidez, están incluso aquellos que secan las encías.
En regiones más cálidas, como puede ser Mendoza o la Patagonia, el mismo sauvignon blanc ofrece un perfil claramente tropical. Producto del sol y de las temperaturas más altas, ofrece aromas de maracuyá, en primer término, pero también algo de lima y en menor medida pasto. Es en la boca donde ofrece otro perfil radicalmente distinto: ampuloso, con frescura moderada en la mayoría de los casos, es un blanco de paladar ideal para quien bebe tintos.
Resta un perfil, también, asociado a zonas frías, particularmente oceánicas: aquellos sauvignon que no desarrollan casi aromas frutales sino estrictamente vegetales, con pasto y morrón verde, heno y sobre todo un evidente trazo de espárrago y ruda. En las generales de la ley no tienen cuerpo y son bien filosos en términos de acidez. Así son algunos ejemplares de Leyda en Chile.
La madurez ideal
Sensible a los efectos del terroir, el sauvignon enseguida acusa recibo de algunas prácticas. Por ejemplo, si se lo cosecha muy verde, gana casi siempre el espárrago, mientras que si se lo deja sobremadurar, aparecen los trazos tropicales. Eso, al menos, en zonas donde efectivamente puede hacer todo el ciclo. En Sancerre no llega nunca al maracuyá, mientras que en Marlborough, Nueva Zelanda, a la fruta de la pasión le suma mango y especias.
Argentina tiene una singularidad en materia de sauvignon. Cultivado ampliamente en las alturas de Uco y en la Patagonia, ofrece dos perfiles cuyo correlato son los tropicales y los cítricos. En Humahuaca, por ejemplo, el sauvignon no madura casi y el espárrago se convierte en la nota dominante.
El truco es que, con ese amplio rango de perfiles, los enólogos tienen aún dos ases bajo la manga en nuestro país.
Uno es que pueden cosechar de forma diferida el vino, es decir, comenzar con una parte pequeña a principios de febrero, continuar con otra a mediados o fines del mismo mes y cerrar con una porción del viñedo al promediar marzo. El resultado son tres vinos que aportarán al carácter de un único corte.
El otro truco es combinar uvas de distintos viñedos. Debido a su extensión, es lo más frecuente en Mendoza. Además, es la técnica más empleada en los sauvignon de gama media y baja porque pueden hacerlo en grandes volúmenes.
Algunas marcas para tener a mano antes de comprar
En la gama de los tropicales y con cuerpo, buenos ejemplos son Portillo ($130), Séptima ($170) y Los Cardos ($170). Entre los cítricos y de buena frescura, Saurus ($160) y Andeluna 1300 ($240) y Trapiche Costa & Pampa ($340), aunque por motivos muy diferentes. Y entre los vegetales, Altura 2670 ($240) y Salentein Single Vineyard 2015 ($700) y Aguar de Roca ($250). Importado de Chile, Casa Montes ($600), o de Nueva Zelanda, Claudy Bay ($1200).