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La Mañana Torres

Masa Madre: "No es la receta lo que importa, sino de donde vienen las cosas"

Germán Torres, cocinero y panadero acaba de publicar su segundo libro "Pan de Campo" por Editorial Planeta, apuntado a las harinas alternativas.

Germán Torres no se detiene. Uno de los responsables de llevar la panadería de masa madre a la agenda cotidiana en nuestro país vuelve al ruedo con un segundo libro basado en harinas alternativas. Pan de Campo es un canto a la trazabilidad y a las enormes posibilidades de crear en el camino de las harinas menos conocidas. Con una dedicatoria en sus primeras páginas a Aretha Franklin y a Atahualpa Yupanqui y un tren de recetas maravillosas para realizar en casa con creatividad y ganas.

Panadería, salados y pastelería. Germán no guarda nada.

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Según Torres la temática del libro apunta en poner sobre la mesa cosas que pasan en nuestro país y que poca gente está al tanto. Hablar sobre harinas en profundidad y aportar información.

Germán insiste en: “aportar una conciencia de grano en una época donde hay cada vez más granos transgénicos. Hablar del grano, de cómo se hace, de dónde viene. No es un libro gluten free, es un libro de cocina y sobre la mesa se ponen harinas alternativas, como el centeno, que es algo que investigué bastante tiempo y que siento que es el alma de un pan y de la masa madre. Si bien hay mucho pan de masa madre, también se sigue dividiendo en blanco o negro, integral o no integral. Hay mucho más que eso. El libro apunta a abrir el camino por ahí y contar el camino del productor”.

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Uno de los capítulos de la nueva publicación de Torres es la regionalización. Comprender el entorno, el recorrido de los productos, sobre todo los granos y las harinas hasta que se transforman en alimento. Cuenta Germán que: “el texto de panadería regional abre un debate que está bueno. Hablar sobre la trazabilidad. Eso se puede aplicar al trigo. Yo recién de varios años de panadero. me empiezo a enterar y a aprender, todo lo que influye en los 6 meses que lleva el ciclo de la semilla del trigo. Pasan varias cosas que difieren de una cosecha a la otra. El frío, la lluvia. Me veo trabajando con harinas de diferentes proveedores que varían tanda a tanda y no es la misma harina siempre, por ende tengo que adaptar la receta. No es la receta lo que importa, importa de dónde vengan las cosas, eso hace a la receta. Tratar de identificar una panadería argentina desde sus ingredientes, no solo desde la forma, eso de que el pan de campo se hace en un horno a leña. El nombre del libro indaga sobre ¿qué es un pan de campo?. Según quien y en qué provincia y por lo general es una masa , es como bueno, pan de campo es un pan blanco que lleva grasa y depende la provincia y se hace en horno a leña. Nadie se plantea de dónde viene la harina, por lo general de Cañuelas, y no hay otra. No es una crítica es otro estilo. Otra opción para ampliar el paladar. Cada provincia podría usar también sus cosas autóctonas. El amaranto es como hablar de algo extraterrestre, quinuas y choclos hay un montón de colores, pero al haber más transgénicos hay menos variedades. Apuntar a que se conozcan para dejar de perderlas” afirma Torres, como una cuestión de principios.

El libro tiene un montón de recetas. Es un libro que desde la cocina acompaña en su mayoría al pan de harinas alternativas. No es un libro de pan sólo, literalmente, sino que necesita empujarse creativamente con una cocina que enaltece el producto y lo encienda: “ Muchas recetas quedaron afuera, otras se transformaron y quedaron y otras según lo que haya en la verdulería y como las cociné.Son muchas ideas saladas, sobre todo para aprender a maridar el pan de centeno que es un pan difícil, que no gusta, es un pan que no se pellizca, que no se come calentito com un pan más normal, es un pan muy alternativo que puede gustar o no. La mejor combinación es con comida, tostadito, finito con algo arriba.Son panes que piden cierta creatividad. Es simple de hacer, requiere un poco de cocina, de mix de ingredientes para gustar”, comparte Torres y refuerza el concepto de cocina, ingredientes y recetas. Su idea es que no todas las recetas son exactas y que están todas apuntadas a dejar de ir tanto a las harinas blancas y al jamón y queso. Hay recetas de pan, de cocina y de pastelería.

libro germán

A la hora de dedicar el libro en sus primeras páginas Germán lo hace a dos referentes artísticos que trascienden los límites de sus países. Aretha Franklin y Atahualpa Yupanqui. Torres hace una encendida defensa de la música en los comportamientos creativos y culinarios de su camino: “La dedicación del libro me hace sonreír. Aretha y Yupanqui, no tienen nada que ver uno con el otro, pero a mi me hacen muy bien. Creo que resume o junta en el libro la variedad de cosas que hay. Todo tipo de recetas y de música como estas grandes personas que me inspiran. La música es de las partes más importantes de cualquier tipo de actividad”.

Alejado de su primer proyecto Salvaje Bakery que lo elevó al escenario de la masa madre y de la escena gastronómica porteña y focalizado en “La Valiente”, panadería y proyecto que comparte con el reconocido cocinero Christian Petersen, Germán reflexiona: Esta nueva etapa es muy distinta a la de mi primer libro (Pan de Garaje, Ed. Planeta). Iba sobre Salvaje, el primer proyecto, otro estilo de música, de vida de panadería. Después de dejar Salvaje, que fue muy difícil y muy duro. Con muchas cosas que se replantearon, volver a empezar y destruirse, deconstruirse y construirse de otra manera me parece que fue algo buenísimo que nunca nadie sabe cómo se dará. Los caminos de la vida. Es lo que fue llevándome a hoy al centeno, a dedicarme a hacer un pan de golpe sin alveolos, que era la tendencia, yo me pase al centeno, que no tiene aire para nada, ni forma tan loca, que tiene un sabor muy complejo. Que es algo que encima se produce acá. Está al alcance de todos. me parece una etapa buenísima, que llegó a que esté La Valiente, que es eso, creer en algo y hacerlo, no importa en qué momento, abrimos en plena pandemia. Si bien seguimos armando panes clásicos, mezclados con otras formas, pastelería y con confitería tradicional siempre apuntando a la calidad de los ingredientes y a la mezcla de harinas para ofrecerle al público y que conozcan más, prueben y sientan nuevos sabores, este es el nuevo espíritu de La Valiente”.

pan germán

A la hora de hablar del presente de la masa madre en nuestro país, Torres cree que quizás creció de manera desmedida: “ A veces se confunde a la masa madre con un solo estilo de pan y eso es lo que el libro también pone en cuestión. La masa madre. Cuando una tendencia crece desmedida, surgen nuevas medidas, opciones que no son buenas y eso puede desprestigiar a un estilo. Yo creo que la masa madre es un estilo de hacer panadería más que un tipo de pan. Entiendo que mucha gente confunde al pan de masa madre con un solo tipo de pan que es duro y ácido por ejemplo. ¿Qué se hace?, ¿Cómo se hace? Hay un montón de panaderías y panaderos jóvenes, que surgieron ahora y que no pasaron por cocina, que ya tienen la opción de poder entrar a una panadería a hacer medialunas. Algo que para mí no pasa hace mucho tiempo. En ese sentido Salvaje fue un impulsor de toda esa movida que se fue dando. Lo bueno es que haya más opciones”, cierra Torres y celebra todo lo nuevo por venir.

Pan de Campo

256 páginas

Editorial Planeta

Precio: $7500

Instagram: @germantorres.pan

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