¿Por qué es necesario enfriar los tintos en verano?

Más allá de la temperatura ideal, en esta época conviene refrescarlos si no se quiere tener una mala experiencia de sabor. Acá, las claves.

Joaquín Hidalgo
Especial

Buenos Aires.- Antes, cuando nadie prestaba mucha atención a los vinos, pero sobre todo cuando los vinos tenían menos alcohol, existían un par de ideas disparatadas sobre la temperatura de los tintos. Se decía: "Se toma natural, a temperatura ambiente, al tiempo". Y por natural se tomaba el costado de la parrilla, donde al sol y al calor de las brasas los vinos casi entraban en ebullición. O bien, a unos 34 ºC en verano que, si hacen transpirar la camiseta, en materia de vinos y placer hacen transpirar la lengua.

Ahora la cosa es distinta. O debería serlo. Con tanta alharaca sobre lo que está bien y lo que está mal en materia de vinos, a nadie debería sorprenderle que, un rato antes del almuerzo dominical o la comida entresemana, el amante del vino ponga la botella del tinto en la heladera. Las razones sobran. Lo curioso es que llama tanto la atención como si, pongamos, con ese acto nos anunciara que acaba de dejar un cadáver en la heladera.

Están los que se horrorizan (no del cadáver, claro está) y ponen el grito en el cielo: "¡El tinto no se mancha ni se enfría!". Y otros, que entrecerrando los ojos ponen cara de sospecha y, sin decirlo, se repiten a sí mismos: "No hay nada más snob que un bebedor de vinos".

Es verdad, pocas cosas hay más esnob. Pero también pocas hay tan fuleras como beber un tinto caliente. Y si bien es cierto que en el gesto exagerado y cuidadoso del bebedor por encontrar el punto justo para su copa hay algo amañado, no es menos cierto que cuando se encuentra ese alfa y omega térmico en el vino tinto, se abren las puertas de una nueva percepción.

16-18 grados es lo ideal para beber un buen tinto en verano. Ojo: mucha heladera lo baja a entre 10 y 7ºC.

Tinto abrasadores

La razón por la que el vino debe ser refrescado es simple: tiene un 14% de alcohol y un porcentaje menor de ácidos, como tartárico o cítrico, para no hablar de una insignificante cantidad de taninos, pero determinante a la hora de ajustar la textura del vino. El asunto es que, entre todas estas sustancias, que son el vector del gusto en el vino, existen muchas interferencias que la temperatura altera de forma radical.

Ejemplos. El alcohol se vuelve mórbido y quemante. Lo sabe cualquiera que haya bebido un trago caliente y mal preparado. En vez de envolver la lengua con una suavidad untuosa y elegante, la agrede con virulencia. Más si el tinto tiene taninos relativamente nuevos. Con el alcohol quemante, los taninos se retoban y, en vez de aportar estructura y firmeza al paladar de un vino, se convierten en agentes abrasivos y la textura destinada a generar una agradable sensación de cuerpo deriva en una amoladora de grano grueso atacando las encías.

Eso, para no hablar mucho de los ácidos que con el chamusque del alcohol y la amoladora de los taninos abriendo surcos en la lengua, se desbocan y en vez de refrescar, hieren y agreden sobre el terreno ya molesto.

¿Cómo evitar esta agresión gratuita de una bebida que se elige por placer? Regulando la temperatura.

Atempera y gustarás

Todo este desequilibrio del que hablamos (exageramos, sería más propio) unas líneas más atrás tiene una solución. Si en vez de a beber un tinto a 34 ºC -para seguir con el ejemplo del verano- se lo bebe a 25, esas sensaciones se aplacan. Y si en cambio se lo hace a 16 o 18 ºC, todo se integra de forma maravillosa.

Ahora bien, si el vino está demasiado frío, pongamos a unos 7 o 10 ºC, como los que provee una heladera cualquiera, el tinto vuelve a estar en un desequilibrio, pero de otro cuño. El alcohol no arroba, sino que el vino parece castrado de sensaciones. Los taninos se vuelven de lija. Y la acidez resulta con un potenciador cuyo resultado inmediato es un arrugamiento de rostro y un gesto de disgusto.
Por eso, el buen bebedor tiene el recaudo de enfriar una botella. Sea una gloria líquida en la cena espacial o un pasatiempo de martes por la noche. Porque tintos pochocleros y tintos de culto precisan estar a temperatura para dar placer. Y eso se consigue, siempre, con un poco de heladera o con un cubo con hielos.

Un cubo con mucho hielo y con agua

La forma más simple de enfriar una botella es en un cubo con abundante hielo y agua. Pero si no se quiere dañar la etiqueta, el plan más alentador es envolver la botella en un paño húmedo y depositarla en el fondo del freezer. En el primer caso, una botella a 30 grados baja en 10 minutos a su temperatura ideal. En el segundo, en 15 a 20 minutos. Si no, tener las botellas que se van a consumir en el día –porque estamos de vacaciones o recibimos visitas- directamente en la heladera. Total, una vez servido, el vino se calentará en cuestión de minutos.

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