Sauvignon blanc: ¿Por qué es filoso y gélido?

El efecto de una vendimia fresca sumado a un estilo más atractivo hizo que la variedad ofrezca uno de los más singulares del mercado.

JoaquÍn Hidalgo
Especialr

Buenos Aires
Huele a lima y maracuyá. Huele a pasto y ruda. O a todo junto. Y cuando uno se lo pone en la boca, el sauvignon blanc entra como una daga de hielo que congela la lengua. En algunos casos deja los dientes chirriantes. En otros, la boca seca como un viento blanco.

Ningún otro vino ofrece una condición tan singular en el mercado. Condición que, con unas rabas a la romana, un cebiche con limas y cebolla morada o unos mejillones pilpil, ofrece el mejor perfil para este blanco veraniego y algo excéntrico si no se lo conoce bien.

2015 Para muchos, la cosecha del año pasado no dio buenos tintos, pero sí grandes sauvignones.

Los de la cosecha 2015, que están en el mercado ahora, resultan especialmente buenos. Mientras que para muchos fue una mala cosecha en tintos, dio grandes sauvignones. La lluvia y el fresco hicieron que el año pasado –y posiblemente este, por las condiciones que ofrece– resultara un año mediocre para la mayoría de los tintos. Pero para el sauvignon fue precisamente lo contrario.

Nada mejor que el cielo nublado, temperaturas moderadas y suelo siempre húmedo. Ahí es cuando esta variedad sensible al sol y las temperaturas altas, desarrolla y conserva alguno de sus más curiosos aromas, su sello personal. Hablamos de unos compuestos químicos bien delicados, llamados tioles, que son los responsables de los aromas cítricos y tropicales que hacen al perfil más completo de esta variedad.

Pero al mismo tiempo, un año fresco conserva la acidez natural del sauvignon, en particular la acidez málica, que es más filosa que el resto –tartárica y cítrica– y, al mismo tiempo, levemente astringente. Por eso, los blancs de la vendimia 2015 ofrecen ese carácter nervioso y cortante, esa expresión seca que pone los dientes a chirriar. Y por eso, nada mejor que probarlos ahora, en su punto justo. ¿Cuáles? Algunos de los que recomendamos a continuación.

Portillo (2015, $62). Entre los accesibles de la góndola, es un hit indiscutido por varias vendimias, que este año ofrece un perfil entre herbal y cítrico, con noca musculosa y de buen nervio. Para tapeos de quesos fuertes, una buena opción.

Norton Roble (2015, $88). En Agrelo, Luján de Cuyo, se dan algunos buenos casos de blanc. Este es uno de ellos, que combina aromas herbales y cítricos, con paladar con volumen y frescura nerviosa. Buen ejemplar para poner en la heladera y esperar la ocasión ideal.

Saurus (2015, $110). Cultivado en Patagonia, este ejemplar ofrece un carácter entre cítrico y herbal, con boca musculosa y de buena frescura. Complejo, es un plan aperitivo ideal. Mejor si es con quesos y fiambres.

KaikenTerroir Series (2015, $115). Elaborado en Mendoza con uvas de Tupungato, este sauvignon blanc recuerda al pomelo en aromas y ofrece una boca muy refrescante, con volumen. Perfecto para un tapeo de mar.

Andeluna 1300 (2015, $115). Algunos sauvignones blanc llevan el gusto al extremo. Este es el caso. Para ciertos paladares será un imposible, y para otros, una aventura: huele a limas y ofrece un paladar nervioso y cortante una daga de hielo. Para cebiches bien cítricos, un excelente ejemplar.

Doña Paula Estate (2015, $175). Icónico, este vino lleva más de una década en el top de la variedad. ¿El secreto? Ofrece todo: aromas herbales y tropicales, boca amplia y filosa, con una frescura helada que engalana. Para pescados y mariscos.

Costa&Pampa (2015, $180). Para climas nublados y atemperados, nada mejor que el mar. Y este sauvignon está cultivado a 3 kilómetros de la costa, en Chapadmalal, sur de la provincia de Buenos Aires. Expresivo en rudas y hierbas, resulta flaco al paladar pero lleno de vitalidad. Una experiencia nueva.

Maridaje
Con pescados y mariscos

El sauvignon blanc es la variedad para el mar. Intenso y con carácter aromático definido entre hierbas y frutos cítricos y tropicales, la boca nerviosa subraya esa intensidad. De modo que al pérfido y persistente aroma a yodo de algunos mariscos y pescados, sumado a la textura babosa particular de otros, encuentran en el blanc un contrapunto justo, capaz de borrarlos sin dejar rastro alguno.

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