Joaquín Hidalgo
Joaquín Hidalgo
Especial.- El mundo del vino se encamina hacia un lugar de conciencia verde. Sin ir más lejos, la denominación Saint-Emilion, una de las más prestigiosas de Francia, anunció en mayo de este año que para poder emplearla los productores tienen que ser orgánicos, biodinámicos o al menos sustentables respecto del medioambiente. No son los únicos: en la Champagne hay un grupo de productores orgánicos que pugnan por lo mismo. Mientras que en Chianti, Italia, se prohíbe el uso de herbicidas como el glifosato.
En nuestro país, la semana pasada se llevó a cabo el 7º Encuentro de Biodinamia en Mendoza, mientras que se proyectó en la capital cuyana y en Buenos Aires la nueva película de Jonathan Nossiter, Resistencia natural, para agitar el avispero de la onda verde.
Sommeliers, periodistas, bodegueros, empresarios gastronómicos y consumidores se vuelven con sana curiosidad a una tendencia que parece crecer y establecerse. Como en todo asunto de liderazgos, toma de conciencia personal y político-gubernamental, el mundo verde tiene sus diferencias internas. Para entenderlas y saber de qué se habla cuando se habla de biodinámica y de orgánicos, a continuación bocetamos cada una de estas corrientes.
Biodinámicos
En el mundo forman una corriente pequeña y sólida dentro del vino, encolumnada detrás del productor Nicolás Joly, uno de sus grandes difusores. Demeter es la empresa que certifica las prácticas de este tipo y, al mismo tiempo, la dueña de la marca Biodinamia. Es por ello que en el mundo hay productores con prácticas bío y otros que además están certificados. Pero más allá de que puedan o no usar la palabra en la etiqueta -como se ve ahora en varios vinos locales-, el asunto con los biodinámicos es su enfoque sobre la producción agrícola y en particular vínica.
Para ellos, la finca y la bodega son un todo que tiene que ser autosustentable y, precisamente por eso, debe reducir al mínimo los agregados externos. Por ello crían vacas y ovejas para el estiércol, compostan los residuos de poda, no usan agroquímicos, sino preparados dinamizados similares a los homeopáticos, y trabajan la viña siguiendo un calendario astral, con fechas de poda, cosecha y fertilizaciones establecidas por las constelaciones. En vinos, van por levaduras indígenas, no acidifican y se acercan a la intervención cero.
Las bases de este modo de producir fueron establecidas por el alemán Rudolf Steiner en unas conferencias dictadas en la década de 1920. En nuestro país hay unas 351 hectáreas certificadas bajo esta práctica y 10 productores en operaciones. Algunos de ellos, Chakana, Luna Austral, Alpamanta, Krontiras, Ernesto Catena y Escorihuela, entre otros.
Calidad: Cada vez más productores optan por los vinos 100 por ciento naturales.
Orgánicos
El término cultivo orgánico fue empleado por primera vez en la década de 1940 por uno de sus pioneros, el inglés Lord Walter J. Northbourne. Nacida como una respuesta a la agricultura convencional, cuyo foco está puesto en la productividad, la agricultura orgánica y, por tanto, la viticultura de este tipo proponen un enfoque diferente: se trata de entender las fincas como un organismo. En esto no difieren de la propuesta más radical de los biodinámicos (que también son orgánicos), pero apuestan por las labores agrícolas para generar la biodiversidad que haga sustentable la finca. La principal preocupación es mantener el suelo vivo y el equilibrio entre la finca y el medio, para evitar presionar sobre plagas como insectos o enfermedades como el oídio y la peronóspora. Permiten el uso de agroquímicos naturales, como las sales de azufre y cobre, y al mismo tiempo los productos biológicos.
Mientras que Italia es el país con mayor cultivo de uva orgánica, unas 66 mil, en nuestro país se estima que hay unas 4000 hectáreas de viñedo certificadas orgánicas y unos 55 productores de uva, aunque bastante menos bodegas. ¿Productores para observar? A los biodinámicos se les suman Animal, Altos Las Hormigas, Cecchin, Finca Blouson, Familia Zuccardi, Kaiken, Domain Bousquet, Vinecola, Cabernet de Los Andes, entre muchos otros.
Resistencia natural
El nuevo documental de Jonathan Nossiter, Resistencia natural, estrenado la semana pasada en nuestro país, investiga en un grupo de productores de Italia las razones por las que se convirtieron en biodinámicos y naturales. Cámara en mano, el cineasta propone una mirada íntima sobre la vida de estas personas, mientras que imágenes de archivo del cine clásico dan un contrapunto histórico a sus vidas.