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El arroz es uno de los alimentos más frecuentes en los platos de los argentinos, pero qué sostienen los expertos sobre lavarlo previo a su cocción.
Tal como ocurre con las verduras o las frutas, el arroz debe ser lavado para eliminar polvo, suciedad, bacterias, residuos químicos o insectos que puedan haber quedado en el paquete. Vos, ¿enjuagás o no el arroz antes de cocinarlo? ¿Qué dice la ciencia y los cocineros?
Es cierto que los expertos de la cocina afirman que lavar el arroz previo a su cocción reduce el almidón proveniente de los granos. Es por ello que, en los círculos culinarios, lo recomiendan siempre que se busque un grano grueso en el plato.
En tanto que otros platos, como el risotto, paella o incluso el arroz con leche, se tiene que evitar el lavado ya que el efecto que se quiere conseguir es pegajoso y cremoso.
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos y las pequeñas piedras o trozos de cáscara que podían quedar del proceso de descascarillado del arroz. En regiones donde el proceso no es tan meticuloso se requiere el lavado para proporcionar tranquilidad a los consumidores.
Además, el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos demostró microplásticos en los alimentos, por ejemplo, en el arroz. Lavarlo implicaría reducir en un 20% los plásticos del arroz crudo.
También, distintas investigaciones, mostraron que se ha encontrado que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) son cuatro veces más altos que el arroz crudo. Si se enjuaga previamente el arroz instantáneo, podrían reducirse los plásticos en un 40%.
El arroz contiene niveles altos de arsénico y se ha demostrado que lavarlo elimina alrededor del 90% del arsénico bioaccesible, pero también enjuaga una gran cantidad de nutrientes que son importantes para nuestra salud, como el cobre, hierro, zinc y vanadio.
Otro estudio sostiene que además del arsénico, el arroz contiene otros metales pesados como el plomo y cadmio. Por ello, lavar el arroz disminuyó los niveles de todos estos entre un 7 y un 20%.
Que laves el arroz previo a su cocción no eliminará las bacterias. Las altas temperaturas serán las que matarán todas las bacterias presentes en el grano.
Lo que es más preocupante es cuánto tiempo almacenar el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente ya que puede actividad las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.
Estas bacterias producen toxinas que no pueden ser desactivadas por cocción o recalentamiento y, en consecuencia, causar enfermedades gastrointestinales graves. Por este motivo, se recomienda evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.