Expertos enumeran los beneficios y también las desventajas de pasarlo por agua. Y explican cómo debe ser el enjuague correcto.
Integrante fundamental en cientos de platos y pieza clave en muchas dietas, el arroz se volvió indispensable en la vida de millones de personas. Pero pese a su masividad global y su consumo milenario, aún persiste una duda que lo rodea: ¿es necesario lavarlo antes de cocinarlo?
Desde Asia hasta América Latina, existe un cierto consenso en pasar el arroz por agua antes de meterlo en la olla. Sin embargo, en los últimos años, surgieron investigaciones científicas que cuestionan que esto sea realmente necesario e incluso advierten sobre posibles desventajas, presentando argumentos que giran en torno a la higiene y la preservación de nutrientes.
Alimento básico de más de la mitad de la población mundial, particularmente en Asia y África, el arroz suele pasarse por agua antes de consumir por una cuestión de higiene, ya que limpia impurezas como polvo, restos de insectos y residuos de pesticidas, evitando así un riesgo para la salud.
De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocieron que el arroz puede contener trazas de arsénico inorgánico y otros contaminantes que se encuentran presentes naturalmente en el agua y el suelo.
Ante esta situación, establecieron límites máximos internacionales de arsénico y elaboraron un Código de Prácticas que promueve medidas agrícolas y de preparación doméstica, como el lavado y la cocción con abundante agua.
Además, expertos científicos de la Harvard Medical School y el INTA de la Universidad de Chile aseguran que este proceso ayuda a eliminar el exceso de almidón. Al enjuagar los granos, especialmente en variedades como el arroz blanco de grano largo, se reduce la cantidad de almidón superficial que hace que el arroz cocido quede pegajoso o pastoso.
Pasar el arroz por agua también tiene sus inconvenientes. Uno de los puntos más discutidos entre los profesionales en alimentación es la posible pérdida de nutrientes. Al lavarlo, especialmente si se frota o remoja durante mucho tiempo, pueden eliminarse algunas vitaminas hidrosolubles del complejo B, así como minerales como el hierro y el zinc. Este efecto es más notable en el arroz fortificado o enriquecido, cuyas capas externas contienen aditivos nutricionales que el agua remueve.
En el caso del arroz integral o el arroz rojo, que conservan el salvado y el germen, el lavado excesivo compromete parte del contenido nutricional sin un beneficio higiénico proporcional.
Desde el lado gastronómico, lavar el arroz puede llevar a arruinar un plato. Algunas técnicas de cocción, como la preparación del risotto o del arroz con leche, requieren que el almidón natural del arroz se mantenga para dar la textura cremosa característica.
A la hora de decidir si se lo va a enjuagar o no, es importante tener en cuenta el tipo de arroz y la receta en la que se va a utilizar. No todos los arroces se lavan igual, y en algunos casos, directamente no es necesario hacerlo.
En caso de querer lavarlo, la recomendación de los expertos es colocarlo en un recipiente amplio, cubrirlo con agua fría y remover suavemente con la mano para liberar el almidón y las impurezas. Luego, se escurre y se repite el proceso entre dos y cuatro veces, hasta que el agua salga clara. No es necesario frotar con fuerza ni remojar durante mucho tiempo, debido a que podría afectar la textura de los granos y reducir su valor nutricional.
Hay quienes aseguran que lavar el arroz es innecesario si el producto es de alta calidad y fue procesado bajo estrictos estándares sanitarios. En algunos países, las marcas indican en el envoltorio que no se requiere pasar por agua, ya que fue prelavado o vaporizado antes de su comercialización.