Berenjenas al escabeche: la receta clásica y definitiva, para hacer en casa

Integrantes de muchas picadas, las berenjenas al escabeche se posicionan como una de las conservas más sabrosas que se pueden encontrar en las mesas argentinas. La combinación de la textura suave de la pulpa de las berenjenas con la acidez del vinagre y el perfume de las hierbas crea un acompañamiento ideal para ensaladas, fiambres o como entrada fría.

El escabeche tiene raíces muy antiguas, con orígenes que se remontan a la cocina árabe, donde se utilizaba como método de conservación de alimentos mediante la mezcla de vinagre, aceite, especias y sal. Con la expansión y el intercambio cultural, esta técnica primero se expandió por la península ibérica y luego llegó a América, donde se adaptó según ingredientes locales.

Los ingredientes para preparar berenjenas al escabeche caseras

La influencer culinaria Paulina Cocina compartió su receta para hacer berenjenas al escabeche en casa. “Esta es la original, la posta, incomparable”, aseguró. Para esta preparación, serán necesarios estos ingredientes:

• 3 berenjenas grandes
• 2 litros de vinagre de manzana
• 1 litro de aceite de oliva
• Menta o hierbabuena
• Orégano fresco
• 3 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo

Paso a paso, cómo hacer la receta de berenjenas al escabeche de Paulina Cocina

Aunque la receta es simple y consta de pocos pasos, la preparación requiere de tiempo. Lo recomendado es comenzar un día antes con estos preparativos:

• Lavar y secar las berenjenas: limpiarlas con abundante agua fría, frotando suavemente la piel para quitar impurezas y luego secarlas con un paño limpio. No es necesario pelarlas, salvo que prefiera hacerlo. La piel aporta textura y color.
• Cortar las berenjenas: cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Luego, volver a cortar esas mismas rodajas en bastones en diagonal. Lo ideal es que queden de cerca de un centímetro de ancho.
• Salado y reposo: si se busca reducir el amargor y eliminar parte del agua, colocar las berenjenas cortadas sobre un trapo o un recipiente y colocar sal por encima. Tapar –ya sea con un plato o la tapa de un tupper- y dejar reposar el mayor tiempo posible. Si es toda la noche, mejor. Finalmente, secar bien hasta secarle el máximo de humedad posible.

Luego de la preparación, llega la hora de cocinarlas:

• Cocción: en una olla grande, colocar el vinagre y la misma cantidad de agua. Llevar la mezcla a ebullición y cocinar las tiras de berenjena por 3 minutos. Es importante respetar este tiempo y no pasarse.
• Enfriado: retirar del fuego, colar o sacar con una espumadera y extender sobre una mesada o fuente hasta que se enfríen.
• Preparar las hierbas: mientras tanto, pelar y picar lo más chiquito posible el ajo y las hierbas, salvo el laurel, que queda entero.
• Mezclar todo: una vez que las tiritas de berenjenas estén frías, mezclar con las hierbas picadas.
• Llevar al frasco: con la ayuda de una cuchara, colocar esta mezcla en un frasco hermético previamente esterilizado. Mientras se van colocando las berenjenas, entre capa y capa agregar aceite de oliva y aplastar con un palo o un mortero para retirar el aire. Completar el frasco, volver a aplastar hasta sacar todo el aire, cubrir con aceite y repetir.
• Cerrar los frascos herméticamente: dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar. Para que los sabores se intensifiquen, dejar reposar al menos 48 horas antes de consumir. Con el correr de los días, los sabores se integran y las berenjenas se volverán más sabrosas.