Las bebidas espirituosas tienen tantos años como las civilizaciones que poblaron el suelo americano a lo largo de los tiempos. Algunas eran utilizadas para las celebraciones y otras para alimentarse. También el tiempo de fermentación de los productos les daba distintos niveles de graduación alcohólica. Todas en su conjunto formaron parte de una rica tradición cultural que acompañó a la gastronomía durante toda la historia.
¿Pero qué bebían los antiguos pobladores del territorio donde hoy se encuentra la provincia de Neuquén?
Estudios realizados por historiadores en base a investigaciones y documentos escritos por los primeros españoles que llegaron a la región establecen que fue la chicha, la bebida más popular entre los pobladores de entonces.
La palabra “chicha” define a una bebida fermentada de baja graduación alcohólica, generalmente alrededor de 3 a 7 grados, que se obtiene por la fermentación de azúcares o almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de levaduras del género Saccharomyces. El grado alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación. En las chichas, el rendimiento en alcohol era bajo por la fermentación espontánea.
Si bien la chicha más conocida en todo el territorio americano es la que se hace a base de granos o maíz, al sur del continente fue cambiando a otro tipo de bebida similar elaborada con frutos de todo tipo.
En el sitio Neuteca, del historiador neuquino Isidro Belver, hay abundante material al respecto que desarrolla con precisión cómo evolucionó esta bebida durante los años y cómo se mantiene todavía vigente en la cultura de muchas comunidades.
“La chicha es lo más parecida a una cerveza que a un vino; es liviana y se realiza a través de una fermentación de granos o de frutas, como en el caso de nuestra región. En muchos documentales que se hicieron sobre el tema, cuando se habla de ‘chicha’ ponen entre paréntesis ‘cerveza’ para explicar de qué se trata esta bebida”, explicó Belver a LM Neuquén.
En el territorio donde hoy está la provincia de Neuquén y del otro lado de la cordillera, en Chile, los antiguos pobladores usaban mucho las frutas para elaborar aquellas “cervezas” que no demandaban mucho tiempo.
“Cuando se iba a hacer un nguillatun, tradicional ceremonia religiosa del pueblo mapuche, la chicha se preparaba en dos semanas. Juntaban manzanas o frutas y con una fermentación rápida estaba lista para tomar”, explicó. Dijo que además de ser utilizada en festividades, también se bebía como alimento o remedio frente a alguna enfermedad. “Una de las cosas que notaron los españoles cuando llegaron era que los pobladores locales no tenían cálculos biliares. Y se dieron cuenta de que el origen de esa vida sana tenía que ver con la chicha de huingán”, aseguró.
Durante las fiestas se bebían litros y litros de chicha, pero las consecuencias no eran tan graves para quienes lo hacían, debido al poco grado de alcohol que tenía esta “cervecita” que también servía para fortalecer el cuerpo cuando había que gastar mucha energía en el trabajo.
En el norte de Neuquén no hay tanta tradición de la chicha como en el sur, debido a que en esa región no había muchos cultivos de fruta. Por este motivo, era más común el comercio o intercambio de vino desde Chile, donde allí se producía mucho este tipo de bebida, además de la tradicional chicha de manzana. No obstante, hay referencias de elaboración de cervezas de frutilla en la zona de bosques de las Lagunas de Epulfaquen.
En la zona de Chos Malal era más frecuente la chicha de uva, que era la primera fermentación de la fruta antes de convertirse en vino del que sí había buena producción. También se utilizaba para las festividades y como alimento para tener energía, como a lo largo de todo el territorio cordillerano.
Para celebrar un acontecimiento importante, para alimentar el espíritu y el cuerpo, las chichas en todas sus variedades acompañaron el desarrollo de los pueblos.
En varias localidades de Neuquén se mantiene esa tradición aunque en menor escala, aprovechando los frutos de la tierra y la magia de la fermentación hasta poder encontrar esa refrescante cervecita.
Una cultura que se extendió por varios países de Latinoamérica. (Isidro Belver. Historiador)
—¿Era vino o cerveza lo que bebían los antiguos pobladores?
Lo que más se consumía era la chicha, que es lo más parecido a una cerveza. Es más liviana y no se hacía de granos sino a base de frutas. Muchos todavía confunden la chicha de manzana con la sidra, y no son iguales. Pero también se hacía vino, también distinto al que conocemos.
—¿De dónde vienen sus orígenes?
Los orígenes de la chicha vienen de Perú, los incas y más arriba también. Incluso en pueblos de Norteamérica tenían otras variedades.
—¿Todavía se sigue haciendo la chicha?
De manera industrializada se sigue haciendo en Chile. En Neuquén, en algunos lugares, de forma artesanal, como en varios países de Latinoamérica, pero a partir de distintos frutos. La chicha de maíz es la más conocida. Es una cultura que se mantiene. Acá, como no había maíz, se utilizaban otros productos como el molle, lo que nosotros conocemos como aguaribay y también el huingán, que tiene el sabor parecido al de la ginebra si se le agrega alcohol.
—¿La chicha que hacían tenía mucha graduación alcohólica?
No, era muy suave. Por eso era lo más parecida a una cerveza. Incluso más suave que la cerveza. Los araucanos, tehuelches y mapuches acá en la zona la hacían con el piñón, pero ya era otra cosa. Si lo dejaban fermentar más se convertía en pülcu, que era un vino más fuerte, pero que también era utilizado para las celebraciones o como alimento.