El tamaño sí importa. Al menos en materia de maderas para el vino. Y tanto importa, que en el último tiempo se han incorporado (nuevamente hay que decirlo) una serie de nuevos recipientes a las bodegas. Si hace una década los enólogos sólo hablaban de barricas, en las presentaciones de vino se coló un nuevo diccionario para referirse a los recipientes en los que se cría el vino: pipas, toneles y foudres pueblan ahora las conversaciones de vino y las galerías de las bodegas.
En el pasado no tan remoto, digamos la década de 1970, si uno visitaba una bodega el momento cumbre del paseo era la nave de toneles. Como el lenguaje nunca es inocente, se hablaba de ala o nave para referirse a un gran espacio donde descansaban en la penumbra unos recipientes paquidérmicos de madera: entre 20 y 30 mil litros era la media, construidos con paciencia y buenas maderas francesas.
La nave fue reemplazada luego, en la década del 90, por la sala de barricas. En ese proceso de encogimiento del espacio también había un efecto liliputiense en los recipientes de roble: las barricas tienen un promedio de 225 litros, por lo que atesorarlas precisa espacios más chicos.
El punto es que las bodegas fueron y volvieron de los toneles a las barricas y a los toneles nuevamente. La razón es técnica para cada estilo. Pero si en el viaje cambió la escala de las cosas es porque, aún siendo todos recipientes de roble, lo que cambia es el tamaño y la forma. Y como en casi todas las cosas de la naturaleza –y el vino lo es– modificar esas dos variables hace a un cambio profundo en los procesos.
En la crianza de un vino la madera ocupa un lugar importante. No es tanto el efecto de sabor sino el de estabilización y suavidad el que se busca. Claro que la madera no es un elemento neutro: aporta al final matices gustativos al vino. Lo que importa, sin embargo, es lo que sucede dentro del recipiente. Nos explicamos.
Los recipientes de madera son permeables. Mientras que permiten que se evapore agua y alcohol, también ingresa por su pared una cuota de oxígeno. Para decirlo en criollo, el vino respira a través de la barrica. Y en ese inhalar y exhalar suave y constante sucede la magia: el color del vino se fija a la estructura –los antocianos se unen a los taninos– y el vino gana estabilidad en el tiempo y suavidad. Si ese proceso es muy rápido o muy lento hace que los vinos se abran (oxiden) o se cierren (reduzcan): los vinos abiertos y oxidativos tienen colores teja y aromas de frutas en mermelada, como eran los Malbec de la década de 2000; los cerrados y reductivo subrayan conservan el color original y las frutas frescas, como son los Malbec de esta década. ¿Uno es mejor que otro? Es opinable.
Lo importante, y volviendo a los recipientes de madera, es que el tamaño favorece a uno u otro estilo. Es una cuestión de relación entre la cantidad del vino y la superficie donde se produce ese intercambio. Una barrica, por ejemplo, acelera el proceso porque actúa sobre 225 litros. Un tonel, lo ralentiza, porque necesita trabajar 10 mil litros, por ejemplo. Para verlo de otra manera, la relación entre la superficie de contacto del vino con la madera, y por ende el lugar por donde se cuela el oxígeno, es mayor un recipiente pequeño comparado con uno grande. Por eso el tamaño importa. Y por eso existen diferentes recipientes de madera. Son:
Barricas. Las de 160 y 225 litros en promedio (en este caso la magia matemática es que equivale a 300 botellas). Como la relación entre madera y vino va a favor de la primera, en un año terminan el vino y le imprime con claridad sabor de cedro y vainilla. Se usan en general hasta tres veces para aportar sabor, luego se consideran neutras.
Pipas o barricones. Tienen unos 500 litros y hacen el trabajo de la barrica en el doble de tiempo. Desde ya que imprimen menos sabor de madera, aunque dejan un trazo sutil de madera. Respecto a los usos pasa lo mismo con las barricas.
Toneles. Las tapas son redondas y en la actualidad se los produce de 2,5 a 5 mil litros, dado que el tamaño de las duelas de roble se ha achicado respecto al histórico.Los hay más grandes, pero son difíciles de hallar o muy viejos. Realizan el trabajo de estabilización entre dos, tres y hasta cinco años. Casi no dejan marca de sabor en el vino, salvo cuando son nuevos. Por eso se los usa cada vez más para vinos de alta gama.
Foudres. Las tapas son ovaladas y se los construye entre 2,5 y 5 mil litros, como los toneles. La diferencia de forma tiene incidencia en dos puntos: ocupan menos espacio que los toneles (ya que entre ellos dejan menos luz) y desde el punto de vista del vino ofrecen menor contacto con las borras, ya que las concentran en una menor superficie en la base.
Cubas. Se usaban en el pasado para fermentar y actualmente vuelven a usarse. Son recipientes troncocónicos y pueden o no estar cerrados en la parte superior. La forma favorece la fermentación de tintos, donde las pieles que flotan y forman un “sobrero” se destraban empujándolas. Las que tienen tapas se usan también para conservar vinos y funcionan como un tonel, ya que tienen volúmenes similares.