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A partir del 1 de noviembre, entrará en vigencia el sistema de troceo para el comercio minorista local de carne vacuna, cambiando el sistema por fracciones que no superen los 32 kilos. La nueva disposición fue tomada por la Secretaría de Agricultura a través de la Resolución 91/2022 publicada este viernes en el Boletín Oficial.
Con la nueva medida, el Gobierno dispuso que las plantas faenadoras, de acuerdo con su modalidad comercial, deberán prever en playa de faena la cantidad de trozos que se realicen, cada uno de ellos deberá encontrarse identificado con el número de tropa, correlativo de faena, clasificación y tipificación.
Para justificar la medida, la Secretaría de Agricultura resaltó que "es imprescindible asegurar la trazabilidad de la distribución de carnes en la cadena comercial minorista, así como regular la normativa destinada al control de la misma a las que deberán ajustarse los establecimientos en donde se realiza troceo a fin de asegurar un marco de transparencia en el comercio de carnes con destino al consumo interno".
"Este modo de identificación resulta de fundamental importancia no sólo para tareas de fiscalización, ya que posibilita conocer el origen y procedencia, sino también para quienes intervienen en las distintas etapas de la comercialización, al permitir controlar su peso y, en su caso la tipificación, lo que en definitiva redunda en beneficio del consumidor", añadió.
Una medida polémica
Desde la industria frigorífica, Miguel Schiariti, presidente de CICCRA, dijo que “pretenden que la industria frigorífica trocee en la playa de faena en tres tercios. El funcionario que hizo esa resolución no tiene idea de lo que implica trocear carne caliente a 37 grados. Es lamentable que aquel que debe ocuparse del control comercial no sepa nada del tema”.
Por su parte, Alberto Williams, presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Buenos Aires, afirmó que el nuevo método “es una cosa traída de los pelos, no fue consensuada con nadie, opinó gente que no tiene obreros trabajando con la media res y vamos a ver qué pasa. Cortar. No va mejorar la calidad ni el precio, que va a aumentar, no sabemos todavía cuánto”.
Según Williams, el troceo “les conviene a los exportadores para vender acá los trozos que no pueden vender afuera. Me extraña que un gobierno popular haya tomado esta medida inadecuada, porque se necesita una transformación muy grande. Todavía no sabemos cómo vamos a recibir la carne. En los primeros días seguramente va a faltar carne”.
Desde el Consorcio ABC, que agrupa a los frigoríficos exportadores, afirman que, con el sistema tradicional de distribución por medias reses, que entrega todos los cortes del bovino en una sola pieza, el carnicero recibe cortes que le cuesta vender, haciendo que deba recurrir a estrategias de supervivencia, como la venta a menor valor o a picar la carne para intentar recuperar el costo de la mercadería.
De acuerdo con estudios de de mercado realizados por el consorcio de exportadores, la pérdida total del valor de la media res (por los lomeros y otras "ineficiencias" del sistema) está en 10% del volumen total comercializado.
Según el ABC, Con el nuevo sistema, el carnicero podrá pedir los cuartos (delantero, parrillero o trasero) que más se venden en su zona y, de este modo, obtener un ahorro o una oferta adecuada a las necesidades de sus clientes, que podrá trasladar a los precios para balancearlos a favor de los consumidores.