Se trata de una pieza sabrosa y versátil que durante décadas fue ignorada. En la actualidad, muchos ya la sumaron al asado.
En Argentina, hacer un asado es un ritual. Y en esa ceremonia que reúne a amigos y familiares hay algo que obviamente no puede faltar: la carne. Al momento de seleccionar qué colocar en la parrilla, existen cortes clásicos, como el vacío y la tira de asado, pero también hay otros menos populares que son igual de jugosos y deliciosos.
Una de las ventajas es que muchos de estos cortes de carne vacuna menos conocidos son económicos, versátiles y llenos de sabor. Hay un corte de carne que hace décadas era prácticamente desconocido, pero que en los últimos años ganó fama al punto de convertirse en una comida gourmet. Cada vez más popular en parrillas y restaurantes, se destaca por su textura tierna y su inconfundible gusto intenso.
Es un corte alargado y jugoso que se encuentra en la parte interna de las costillas, junto al diafragma. Es un músculo que trabaja constantemente, lo que le da su característica textura firme pero jugosa, si se cocina correctamente.
Su carne es tierna y con un sabor intenso gracias a su infiltración de grasa, lo que la convierte en una pieza ideal para hacer a la plancha o a la parrilla: estamos hablando de la entraña.
Como solo hay una entraña por animal, se le conoce desde hace mucho tiempo como "filete del carnicero", ya que se decía que el carnicero se guardaba este corte para él en secreto. En los distintos comercios se la suele conseguir ya sin cartílagos, aunque viene recubierta por una fina membrana que algunos prefieren retirar antes de cocinarla. Si se decide dejarla, puede aportar una textura crujiente.
La entraña se divide en dos tipos:
Aunque se encuentra en la misma zona del vacío, es un corte más fino y tierno, además de necesitar menos tiempo de cocción.
Versátil y de cocción rápida, la entraña da excelentes resultados con pocos pasos. Para obtener un mejor sabor y textura, el carnicero español Víctor Salvo –con más de 45 años de experiencia y famoso en redes por sus consejos- detalla cuáles son las mejores formas para cocinarla:
La entraña a la parrilla tiene ese sabor a humo que la vuelve inconfundible, perfecta para un asado de domingo o una juntada al aire libre. La del horno y la plancha, en cambio, se adapta mejor al ritmo de la semana: práctica, limpia y lista en poco tiempo. En ambos casos, el truco está en no pasarse de cocción y en respetar su identidad: una carne que pide calor fuerte, poca manipulación y un corte preciso.
A la hora de elegir un acompañante, se puede recurrir a opciones clásicas (papas fritas, ensalada mixta, puré de papas), alternativas livianas (ensalada verde con limón, espinaca con parmesano, una vinagreta de mostaza y miel) o preparaciones gourmet (puré de batatas con manteca de hierbas, espárragos grillados u hongos salteados).