Aunque su aspecto es muy similar, estos cortes de carne son diferentes entre sí. Las claves para cocinarlos y que queden sabrosos.
Al momento de hacer un asado, la similitud entre algunos cortes de carne puede llevar a la confusión. Eso ocurre con la entraña y con la falsa entraña, que muchas veces se venden como si fuesen lo mismo. Aunque los aspectos son parecidos, se trata de piezas diferentes y con características que conviene conocer antes de llevarlas a la parrilla.
La diferencia no es solamente una cuestión de nombre. La ubicación en el animal, la cantidad de grasa, el tipo de fibras musculares y el grosor de cada corte hacen que la entraña y la falsa entraña respondan de manera diferente a la cocción.
La entraña verdadera es un corte que se encuentra en la zona interna de la cavidad abdominal de la vaca. Corresponde a un músculo que participa en los movimientos relacionados con la respiración y se ubica cerca del diafragma. En la carnicería suele presentarse como una pieza alargada, relativamente fina y cubierta, dependiendo de cómo haya sido preparada, por una membrana o tejido superficial.
Una de sus principales características es que se trata de un músculo con fibras marcadas. Esa estructura explica buena parte de su textura y de su sabor. Además, suele presentar una cantidad apreciable de grasa y tejido conectivo, elementos que, correctamente tratados durante la cocción, contribuyen a que el corte resulte jugoso y muy sabroso.
La falsa entraña, por su parte, recibe ese nombre precisamente porque puede recordar visualmente a la entraña, pero no procede de la misma zona. Es más bien un músculo ubicado en otra región del animal, más precisamente en la zona del vacío y los laterales de la falda. Su aspecto suele generar confusión porque también es un corte de tamaño relativamente reducido y con fibras musculares visibles. Sin embargo, la composición y la estructura de sus fibras son diferentes de las de la entraña verdadera.
Uno de los aspectos más importantes a la hora de llevar estos cortes a la parrilla es el tiempo que necesitan. En este punto existe una diferencia significativa. La entraña verdadera, debido a su menor grosor, se cocina más rápido. Con una parrilla bien caliente, necesita de 5 a 8 minutos por lado, aunque el tiempo exacto dependerá del grosor de la pieza y del punto deseado.
Para una entraña jugosa, muchas veces alcanza con una cocción breve a fuego fuerte, buscando que el exterior quede bien dorado sin sobrecocinar el centro. Si la pieza es particularmente fina, incluso puede requerir menos tiempo. Por eso resulta fundamental observar el color, la textura y la pérdida de jugos.
La falsa entraña, al tratarse de una pieza más gruesa, necesita una cocción algo más prolongada, de entre 10 y 15 minutos por lado a fuego moderado, ajustando el tiempo según el grosor y el punto buscado. Para resaltar su sabor, es necesario que repose unos minutos después de cocinarla. Este breve período permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, asegurando una textura jugosa y un gusto óptimo en cada bocado.
En los últimos años, ambos cortes se convirtieron en estrellas de los asados, aumentando su demanda y ubicándose entre los más caros en las carnicerías, con valores que pueden superar los $25.000 el kilo. Y mientras la entraña se consigue con facilidad en los comercios, la falsa entraña no. Se debe a que esta pieza viene junto al llamado asado del carnicero, y en muchos casos deciden guardarla para ellos o directamente no separarla para la venta.
En los distintos comercios se la suele conseguir ya sin cartílagos, aunque viene recubierta por una fina membrana que algunos prefieren retirar antes de cocinarla. Si se decide dejarla, puede aportar una textura crujiente.