Del sonido al pan: la historia de Juan y la masa madre en Bariloche

Hay decisiones que se toman de golpe y otras que se amasan lento. En el caso de Juan, la transformación fue de esas que requieren tiempo, paciencia y escucha. Nadie que lo conociera en su etapa de estudiante de cine o durante sus años en el teatro porteño hubiese imaginado que, con el correr del tiempo, su vida encontraría otro tipo de escenario: un obrador en Bariloche, un horno encendido al amanecer y una panadería llamada Foresta.

Durante casi dos décadas, su rutina estaba ligada al sonido: obras en calle Corrientes, giras por el país, diseños sonoros, consolas, teatros llenos, ensayos eternos. Después llegó el cine, los rodajes, los sets. Una vida de cables, micrófonos y luces encendidas. Hasta que algo lo sacó del piloto automático: el pan.

La primera conexión fue intuitiva. Antes de la pandemia ya estaba curioseando qué era la masa madre, leyendo, investigando. Pero la cuarentena lo obligó a quedarse quieto. O mejor dicho, lo obligó a estar presente. Y desde esa quietud, apareció un oficio nuevo.

Pasó horas mirando cómo una masa cambiaba, cómo la levadura natural hacía lo suyo, qué pasaba cuando modificaba la hidratación o la fermentación. Empezó a probar, a equivocarse, a corregir. Y con cada intento sentía que una puerta se abría.

En ese contexto empezó a hornear en su casa. Y cuando los panes empezaron a acumularse, los regaló. Con el tiempo, quienes los probaban le pidieron que los vendiera. Para él fue casi una excusa: vender significaba seguir comprando harina para seguir aprendiendo.

Lo que empezó como un pasatiempo se transformó en una pasión. Pero aún faltaba el último empujón.

Cuando las restricciones empezaron a aflojar, Juan y su pareja tomaron una decisión que parecía meramente práctica: mudarse nuevamente a Bariloche, al lugar donde él se había criado. Era un regreso cargado de sentido, pero también de necesidad: encontrar un hogar para empezar una etapa distinta, con más calma y con un vínculo renovado con la vida cotidiana.

Y ahí sucedió algo inesperado. La casa que eligieron —la que mejor se ajustaba a lo que buscaban para vivir— tenía, en el fondo, un quincho con trifásica donde antes había funcionado un horno de cerámica. Un detalle casi anecdótico para cualquiera, pero un relámpago para él. Ese espacio parecía haber sido construido para albergar otra cosa, algo que recién empezaba a asomar: un obrador propio.

Ese momento, compartido en la búsqueda del hogar, fue clave. Porque no se trató solo de “tener dónde poner un horno”, sino de que la vida familiar acompañara ese giro vital. Sin ese soporte, Foresta no hubiera sido posible. La casa, el quincho y la decisión en pareja fueron parte del mismo impulso.

Mientras los rodajes volvían a activarse y el país intentaba recuperarse, Juan dividía sus días entre dos mundos. Filmaba entre semana y amasaba los fines de semana. Y en el medio, sostenía una convicción íntima: esta nueva forma de vida también encajaba mejor con su vida familiar, con otra calidad de tiempo, con otro ritmo.

Renunciar al mundo audiovisual no fue abandonar un camino; fue seguir otro. Un camino donde las urgencias son otras, donde el tiempo manda, donde la materia viva te obliga a escuchar más que a apurar.

“A mí hacer pan me conecta con los tiempos reales”, dice. Con la idea de que las cosas llevan su proceso y que no hay tecnología capaz de reemplazarlo. La masa madre fermenta cuando fermenta; el pan está cuando está. Y esa lógica lo ancló. Lo sacó de la velocidad del cine y lo puso en un terreno analógico, natural, honesto.

También lo llevó a un concepto que hoy es central en su forma de trabajar: la mejora continua. No desde el inconformismo, sino desde la motivación. “Me importa más el proceso que el pan”, admite. Porque el pan se come y se termina; pero el proceso vuelve a empezar todos los días.

Foresta: una búsqueda, una identidad, un espejo

Foresta nació desde esa lógica: la del aprendizaje, la libertad y la exploración. No sigue tendencias, porque a Juan las tendencias no lo mueven. Prefiere hacer lo que a él le gusta comer, lo que lo entusiasma, lo que puede experimentar sin obligaciones ajenas.

Esa libertad —que no suele acompañar a quienes heredan un oficio por generaciones— le permitió una cosa fundamental: equivocarse. Y desde ahí, crecer. Lo dice con claridad: si hubiese sido nieto o bisnieto de panaderos, quizás no se hubiese permitido probar cosas nuevas. En cambio, llegar desde otro mundo le abrió una paleta enorme de posibilidades.

Las redes sociales son otro reflejo de ese espíritu. Publica cuando lo siente, se divierte, juega. A veces con humor, a veces con reflexiones, pero siempre desde un lugar fresco, propio. Foresta comunica como él: imperfecto, honesto, espontáneo.

El día empieza entre las cinco y las seis de la mañana. A metros de su casa —literalmente a menos de un minuto caminando— prende los hornos para que empiecen a calentar. Luego mezcla harinas y agua para las masas del día siguiente, mientras hornea las que quedaron en frío desde la noche anterior.

Es un trabajo de doble carril: fermentar para mañana y hornear para hoy. En el medio, mate, risas, silencios y una música que elige Santi, su compañero de laburo. Un día arriba, otro más calmo. Un ritmo que acompaña al horno, no al revés.

Pero más allá del clima, hay una verdad innegociable: el pan no admite distracciones. “En cuanto te ponés en automático, se nota”, cuenta. La masa se acelera, el clima cambia, la levadura responde distinto. No hay dos días iguales y no hay margen para relajarse demasiado. Es un oficio que pide presencia total.

Armar un equipo: transmitir lo que uno aprendió solo

En un momento, Foresta creció lo suficiente como para necesitar más manos. Y ahí apareció otro desafío: enseñar. Transmitir un oficio que él aprendió solo, trasladar sensaciones que no siempre se explican con palabras, escuchar otras miradas que suman.

Para él, un equipo necesita chispa. Pasión. No se trata solo de técnica: hay que amar lo que se hace. Porque trabajar con algo vivo —como la masa madre— exige atención, intuición y una especie de sensibilidad diaria. No todo el mundo conecta con eso, y es lógico. Pero cuando lo hace, el resultado se nota.

Las pizzas: la otra rama de un mismo árbol

Además del pan, Foresta encontró en las pizzas otro terreno fértil. No la napolitana pura, sino una versión contemporánea: fermentación lenta de 72 horas, un poco más de piso, cocción a una temperatura levemente más baja que la tradicional.

La premisa es la misma: la masa como protagonista. Materia prima de calidad. Estaciones que dictan lo que aparece en la carta —como la pizza de espárragos— y una búsqueda de sabores que se repite en cada preparación.

Del cine al pan: no un giro, sino una evolución

Muchos podrían leer la historia de Juan como un cambio radical de rumbo. Él no. Para él, el pan es una continuación. Otro escenario, otro lenguaje, pero una sensibilidad que viene de antes: la del sonido, la del ritmo, la del detalle. Todo lo aprendido en el teatro y en el cine vive hoy en Foresta.

“No fue un cambio. Fue subir un escalón”, dice. Y ese escalón lo encontró en Bariloche, en un quincho que parecía esperarlo, en un horno que nunca más dejó de encender, en un oficio que lo obliga a estar presente y que, al mismo tiempo, le recuerda quién es.

+ Info:

@foresta.pan
Martes a sábados de 16 a 22
Bariloche.