Carne en cubos, cebolla cocida lento, huevo y aceitunas.Empanadas deliciosas. Rinde 24 unidades, al horno o fritas.
Para 24 empanadas de carne cortada a cuchillo hacen falta 700 gramos de nalga o cuadrada, tres cebollas grandes y un día de espera. Lo demás es paciencia con la tabla y el cuchillo.
Lo de la paciencia lo digo en serio. Cortar la carne en cubos de cinco milímetros lleva un buen rato, y la tentación de pedirle al carnicero que la pase por la máquina siempre aparece. No lo hago, porque el resultado es otro plato: la carne picada se compacta y larga el jugo en la olla, mientras que el cubo lo conserva y llega entero al bocado. Esa diferencia de textura es la razón de ser de esta empanada.
En la Argentina la empanada discute de igual a igual con el asado el título de plato nacional. Se hace en todas las provincias y cada una defiende su versión como una cuestión de honor: con papa o sin papa, con pasas o sin pasas, al horno o fritas. Esta es la clásica de carne, huevo, aceituna y cebolla, sin atajos.
Es trabajosa, no voy a decir lo contrario. Por eso en casa la reservo para el domingo, con música, una copa de vino y tiempo por delante.
Si no hay tiempo o ganas de amasar, las tapas compradas resuelven bien.
El relleno se cocina la víspera, y ese es el paso que más pesa en el resultado.
Picá fina la cebolla y el verdeo y pochalos en aceite a fuego lento, unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté bien transparente y dulce. Sumá la carne en cubos y cociná a fuego medio hasta que cambie de color, sin llegar a secarla. Condimentá con el pimentón, el comino, el ají molido, sal y pimienta.
Fuera del fuego incorporá los huevos duros picados, las aceitunas en rodajas y, si van, las pasas. Dejá enfriar por completo y guardá en la heladera hasta el día siguiente.
Mezclá la harina con la sal. Agregá la grasa o la manteca fría, en cubos, y deshacela con las manos hasta que la harina quede arenosa. Incorporá el agua tibia de a poco, hasta formar una masa suave. Amasá cinco minutos, envolvé en film y dejá descansar media hora.
Estirala bien fina, de unos 2 milímetros, y cortá discos de 12 o 13 centímetros con un cortante o con un plato como guía.
Poné una cucharada generosa de relleno frío en el centro de cada disco, sin cargarlo de más. Mojá el borde con agua, cerrá por la mitad y repasá la unión con los dedos.
Para el repulgue, doblá y retorcé el borde cada centímetro, formando una cadena. Las primeras salen desparejas y con la práctica se emparejan solas.
Al horno: pintalas con huevo batido y llevalas a 220 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que estén bien doradas.
Fritas: aceite a 180 °C, de a pocas por vez, 3 o 4 minutos por lado. Escurrilas sobre papel absorbente.
El relleno va frío. Si entra caliente, la masa se ablanda y la empanada se rompe en el armado o se abre en la cocción. Por eso se hace el día anterior.
Cuchillo, no máquina. El corte a mano da un relleno más jugoso y con otra mordida. Es la parte más larga de la receta y la que más se nota.
Si el repulgue no sale, tenedor. Apretá el borde con los dientes del tenedor y listo. Quedan menos vistosas e igual de ricas.
Se congelan crudas. Una vez armadas, freezalas en una bandeja y después pasalas a una bolsa. Van directo del freezer al horno, a 200 °C, entre 25 y 30 minutos.
Chimichurri casero o salsa criolla en la mesa. Para tomar, un tinto joven o una cerveza bien fría, según el gusto de cada uno.
La primera tanda sale bien y la décima sale mucho mejor: la mano se acostumbra al corte, al punto de la cebolla y al repulgue. Mientras tanto, la casa queda con olor a horno y a pimentón.