Los ingredientes para la receta de "entraña rösti"
Este plato ideal para sorprender a cualquier comensal no requiere ingredientes exóticos ni técnicas inalcanzables. Para esta receta, serán necesarios estos productos:
- Una entraña grande
- 3 papas peladas y crudas
- 200 gramos de queso semi duro
- Sal y pimienta
rosti
La entraña rösti puede hacerse tanto a la plancha como en sartén.
La entraña es una pieza de corte fino pero sabroso. Su fibra y sabor se potencian con cocciones cortas y altas temperaturas. La idea de envolverla en una capa de papa rösti busca añadir crocancia, mientras que el queso semi duro aportará un puente de sabor entre la papa y la carne.
Paso a paso, cómo preparar entraña rösti en casa
El objetivo del proceso es conseguir una entraña jugosa en el centro, con un exterior dorado y crujiente, y un interior de queso fundido que no se escape. El paso a paso para lograrlo del chef Paco Almeida:
- Preparar la entraña: secar la carne con papel de cocina. Dejarla a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de cocinarla para que la cocción sea más uniforme. “Limpiarla” retirando la sal y salpimentar generosamente de ambos lados. La sal ayuda a formar la costra durante el sellado. Si la pieza es muy gruesa, se puede marcar ligeramente con cuchillo para ayudar a la penetración del calor, pero sin cortar profundamente.
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Preparar la papa rallada: lavar y rallar finamente las tres papas crudas y con cáscara. Cuanto más fino quede el rallado, más homogénea será la capa exterior. Colocar la papa rallada en un paño de cocina limpio o en una gasa y exprimir con fuerza para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Este paso es clave: la humedad impide que la papa dore y que forme una costra firme.
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Rallar el queso: rallar el queso semi duro hasta obtener virutas finas o en juliana corta; así se fundirá con mayor rapidez y homogeneidad. Reservar el queso y, si el ambiente es cálido, mantenerlo refrigerado hasta el momento de usarlo.
- Sellar la entraña: llevar la carne a una plancha o sartén caliente y dorarla vuelta y vuelta. Retirarla y limpiar bien la plancha o sartén.
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Envolver la entraña: extender la papa rallada sobre la plancha, formando una cama de aproximadamente 1 cm de espesor. Colocar una capa fina de queso rallado sobre la papa de manera uniforme. Poner la entraña sobre la cama de papa y queso. Con cuidado, cubrir la carne con más papa rallada hasta envolverla por completo, presionando ligeramente para que la papa se compacte alrededor de la carne. Idealmente debe formarse una capa pareja que cubra todos los lados.
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Cocción: calentar nuevamente la pancha o sartén y colocar la entraña envuelta en papa con cuidado. No moverla durante los primeros 2 o 3 minutos para permitir la formación de una costra dorada. El objetivo es un sellado rápido y uniforme. Girar la pieza con pinzas para dorar todos los lados. La papa debe adquirir un tono dorado oscuro y crujiente, y el queso comenzará a fundirse en el interior. Si la entraña es muy gruesa o si se desea un punto de cocción más controlado, después del sellado inicial bajar el fuego y cubrir la plancha o sartén con una tapa durante 2–4 minutos para que el calor penetre sin quemar la capa externa.
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Descanso y corte: retirar la entraña del fuego y dejarla reposar durante al menos 5 minutos. El descanso permite que los jugos se redistribuyan y evita que al cortar la carne se pierda demasiada humedad. Cortar la entraña en fetas transversales; la papa deberá mantenerse adherida, con el queso fundido asomando entre las fibras. Servir inmediatamente para aprovechar la máxima textura crujiente.
