Receta: entraña a la parrilla y al horno: dos opciones deliciosas

La entraña es uno de esos cortes que, durante años, pasó desapercibido en las parrillas argentinas. Pero con el tiempo fue ganando fama por su sabor intenso y su textura particular. Es la membrana que recubre el diafragma del animal, una tira larga y delgada, cubierta por una capa plateada que conviene retirar antes de cocinar. Su carne es magra, de fibra marcada, y tiene un gusto profundo que se potencia con fuego directo o un buen horno casero.

Es el típico corte que, bien hecho, no necesita más que sal y tiempo justo. En la parrilla, conquista por su aroma ahumado; en el horno, sorprende con una cocción pareja y un punto jugoso. Dos caminos distintos para un mismo resultado: una entraña irresistible.

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Entraña a la parrilla

Ingredientes:

• 1 kilo de entraña

• Sal gruesa o parrillera

• Pimienta negra recién molida (opcional)

Desarrollo

• Preparar la carne:

  Si la entraña tiene la membrana plateada, retirarla con cuidado. Es importante dejar la carne limpia para que se cocine de manera pareja y no quede dura.

• Encender el fuego:

  La parrilla debe tener brasas vivas, con buena temperatura, pero sin llamaradas. El punto ideal es cuando podés acercar la mano al calor y aguantar tres segundos.

• Salado y cocción:

  Salar la entraña justo antes de colocarla en la parrilla. Cocinar primero del lado de la grasa (si tiene) durante unos 7 a 10 minutos. Luego darla vuelta y cocinar del otro lado unos 5 minutos más.

  El secreto está en no sobrecocerla: la entraña se disfruta jugosa, ni seca ni cruda.

• Reposo y corte:

  Una vez lista, dejarla reposar unos minutos antes de cortarla. Siempre hacerlo en contra de la fibra, para que quede tierna y fácil de masticar.

Consejos del parrillero:

• Si querés un sabor más intenso, podés marinarla antes con ajo, perejil, aceite de oliva y un toque de limón.

• Acompañala con chimichurri, salsa criolla o una buena ensalada de rúcula y parmesano.

• Para lograr una costra crocante, acercala unos minutos más al fuego fuerte antes de servir.

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Entraña al horno

No todo el mundo tiene parrilla a mano, pero eso no significa renunciar al sabor. En el horno, la entraña puede quedar igual de sabrosa si se respetan algunos pasos básicos.

Ingredientes:

• 1 kilo de entraña

• 3 dientes de ajo picados

• Jugo de 1 limón

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

• Romero o tomillo (opcional)

Desarrollo:

• Precalentar el horno:

  Llevá el horno a 220 °C. Es importante que esté bien caliente desde el principio para sellar la carne.

• Condimentar:

  En una fuente, colocá la entraña limpia. Frotala con ajo, limón, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva. Si querés, podés sumar romero o tomillo fresco para aromatizar.

• Cocción:

  Horneá la entraña durante 12 a 15 minutos por lado. Si te gusta más jugosa, dejala menos tiempo; si preferís bien cocida, unos minutos extra.

  Para darle un toque crocante, podés prender el grill o subir la temperatura los últimos minutos.

• Servir:

  Una vez lista, dejala reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan. Cortala en tiras finas, también en contra de la fibra, y servila con papas al horno o una ensalada fresca.

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Diferencias y coincidencias

La entraña a la parrilla tiene ese sabor a humo que la vuelve inconfundible, perfecta para un asado de domingo o una juntada al aire libre. La del horno, en cambio, se adapta mejor al ritmo de la semana: práctica, limpia y lista en menos de media hora. En ambos casos, el truco está en no pasarse de cocción y en respetar su identidad: una carne que pide calor fuerte, poca manipulación y un corte preciso.

Más allá de la técnica, lo que une ambas versiones es el espíritu argentino: ese amor por la carne, por el ritual de cocinar y por compartir.Si bien la entraña antes era mucho más barata (luego se puso de moda), tiene algo noble y sincero, una mezcla de sabor, textura y sencillez que conquista paladares sin pretensiones.

Acompañamientos ideales

• Clásicos: papas fritas, ensalada mixta, puré de papas o papas al rescoldo.

• Livianos: ensalada verde con limón, espinaca con parmesano, o una vinagreta de mostaza y miel.

• Gourmet: puré de batatas con manteca de hierbas, espárragos grillados o hongos salteados.

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