La paella valenciana nació en L'Albufera con arroz, pollo, conejo y verduras de huerta. Cómo cocinarla en Argentina sin perder su lógica.
La paella valenciana nació en los alrededores de l'Albufera, al sur de la ciudad de Valencia. Es una cocina de paisaje: arroz de los campos cercanos, verduras de la huerta, pollo, conejo, fuego y una sartén ancha y poco profunda. No surgió de la abundancia. Surgió de cocinar con lo que había a mano.
En el resto del mundo, la palabra terminó cambiando de significado. "Paella" pasó a designar casi cualquier arroz amarillo servido en una sartén grande: langostinos, mejillones, pollo, arvejas, morrones, chorizo colorado y, si quedaba algún rincón libre, unas rodajas de calamar. Algunas de esas versiones pueden ser muy ricas. Casi ninguna tiene que ver con la valenciana que les dio origen.
Ahí aparece la primera pista para cocinarla en Argentina: respetar una tradición no significa importar hasta el último poroto. Significa entender cómo funciona el plato y encontrar, entre los productos locales, reemplazos razonables.
Antes de los ingredientes, una aclaración. La paella no es solo el plato: es también el recipiente. En valenciano, la palabra nombra esa sartén redonda, ancha, baja y con dos asas. "Paellera", en cambio, suele usarse para la persona que cocina el arroz.
En Argentina ya incorporamos la palabra paellera para el utensilio y no es una batalla que valga la pena dar. Lo que sí importa es el tamaño: para cuatro personas, entre 42 y 46 centímetros de diámetro.
No es un detalle ornamental. El arroz necesita quedar extendido en una capa fina, no amontonado como en una cazuela. Cuanto más gruesa la capa, más difícil la cocción uniforme y el fondo tostado.
La versión más extendida de la paella valenciana lleva pollo, conejo, tomate, ferraura —una judía verde plana—, garrofó, aceite de oliva, agua, azafrán, sal y arroz redondo. Según la zona y la temporada también pueden aparecer caracoles, alcauciles, pato o una rama de romero.
Algunos de esos productos son difíciles de conseguir en Argentina. Las sustituciones, sin embargo, son bastante directas.
La ferraura se reemplaza por chauchas planas. El garrofó —una legumbre blanca, grande y mantecosa— encuentra su pariente más cercano en los porotos pallares. No son lo mismo, pero cumplen una función parecida en el plato.
El conejo se consigue en granjas, mercados y algunas pollerías especializadas, aunque no forma parte de la compra cotidiana de la mayoría de los argentinos. Si no aparece, el arroz puede hacerse enteramente con pollo. No será una réplica estricta, pero conserva buena parte de la estructura.
Con el arroz hay que prestar más atención. El bomba español absorbe mucho caldo sin romperse, pero es caro y no siempre está disponible. Una alternativa es el doble carolina argentino: hay que vigilarlo de cerca y controlar el agua, pero da un arroz sabroso y seco. El parboil, en cambio, conviene evitarlo. Resiste la sobrecocción, es cierto, pero absorbe menos el gusto del fondo. Y la paella necesita justo lo contrario: un grano capaz de guardar el sabor que se construyó debajo.
Uno de los mejores aspectos de esta receta es que no requiere un caldo aparte. Se forma en la misma paella, mientras hierven las carnes, las verduras y el tomate.
Para que funcione, el pollo tiene que tener hueso y dorarse de verdad. No alcanza con cocinarlo hasta que pierda el color rosado: necesita tiempo para formar una corteza oscura, sin quemarse. Esos restos adheridos al metal contienen buena parte del sabor.
Después entran las chauchas, el tomate y el pimentón. Se agrega agua y todo hierve antes de recibir el arroz. Ese orden convierte ingredientes simples en un fondo profundo, sin cubitos ni caldos concentrados.
Ingredientes para cuatro personas
Si no se usa conejo, completar el peso con pollo. Si los pallares son secos, dejarlos en remojo unas ocho horas y hervirlos aparte hasta que estén apenas tiernos: tienen que conservar la forma, porque después siguen cocinándose dentro de la paella.
Preparación
Rallar los tomates y cortar las chauchas en trozos de cuatro o cinco centímetros. Secar bien el pollo y el conejo: la humedad impide que se doren.
Calentar el aceite en el centro de la paella. Salar las carnes, incorporarlas y cocinar a fuego medio o fuerte unos 15 minutos, girándolas hasta que estén bien doradas por todos lados.
Correr la carne hacia los bordes y agregar las chauchas en el centro. Cocinar cuatro o cinco minutos. Sumar el tomate rallado y reducir hasta que pierda el agua y tome un color más oscuro.
Añadir el pimentón y mezclar rápido: en contacto directo con el metal se quema con facilidad y amarga.
Agregar 1,2 litros de agua caliente. Desprender con una cuchara de madera los restos del fondo y cocinar entre 25 y 30 minutos. Si el líquido se evapora demasiado rápido, sumar un poco más de agua.
Incorporar los pallares cocidos, el azafrán y, si se quiere, una rama chica de romero. Probar y corregir la sal: el caldo debería sentirse un poco más salado de lo necesario, porque el arroz va a atenuar esa intensidad.
Distribuir el arroz por toda la superficie. Algunas familias valencianas lo agregan en cruz y después lo reparten; otras, en una línea que atraviesa el centro. El método importa menos que el resultado: una capa fina, regular, cubierta por el líquido.
A partir de ahí, no se vuelve a revolver.
Cocinar siete u ocho minutos a fuego fuerte. Bajar a fuego medio y seguir entre diez y doce minutos. El doble carolina absorbe y se cocina más rápido que el bomba, así que conviene probarlo desde el minuto 15.
Si el arroz sigue duro y no queda líquido, agregar un poco de agua caliente repartida por la superficie, sin revolver. Si está casi listo pero sobra líquido, subir el fuego en el tramo final.
En el fondo de una buena paella suele formarse una película fina, tostada y crujiente: el socarrat. No es arroz quemado. Es una caramelización controlada.
Para conseguirlo, subir el fuego los últimos 30 segundos. Tiene que producirse un crepitar suave y un aroma tostado. Si aparece olor a quemado, retirarla de inmediato.
Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos. Si algunos granos quedaron apenas firmes, cubrir la paella con un repasador limpio durante ese descanso. Si el punto ya es correcto, no hace falta taparla.
La paella llega a la mesa en su propio recipiente. En Valencia existe la costumbre de comerla directamente desde ahí, delimitando una porción triangular frente a cada comensal, que avanza desde el borde hacia el centro sin invadir el territorio vecino.
No hace falta importar también el protocolo. Sí vale la pena conservar el espíritu: cocinar a la vista, apoyar la paella en el centro y compartirla.
La Generalitat Valenciana declaró la preparación Bien de Interés Cultural Inmaterial en 2021, bajo una definición precisa: "el arte de unir y compartir". Ese quizás sea el ingrediente que mejor viajó.
Los pallares no son garrofó, el doble carolina no es arroz bomba y una hornalla doméstica no reproduce el fuego de leña de naranjo. Pero una tradición también se mantiene viva con traducciones cuidadosas. Lo fundamental es saber qué se cambia, por qué se cambia y qué parte conviene dejar intacta.
En este caso, esa parte es simple: buen dorado, arroz en capa fina y, una vez que los granos entraron en la paella, las manos lejos de la cuchara.