Con acelga, bechamel casera y pan rallado: la receta de croquetas fáciles y económicas para aprovechar la verdura sin gastar de más.
Las croquetas de acelga llevan bechamel, pan rallado y muy poco más, y es justamente esa simpleza la que las convirtió en uno de los platos de aprovechamiento más repetidos de la cocina casera. Con 300 gramos de acelga, un poco de manteca, harina y leche, rinden para toda una comida y cuestan bastante menos que cualquier guarnición con carne. Es la receta que hago cuando sobra verdura de la huerta o cuando la verdulería tiene una oferta que no puedo dejar pasar.
La croqueta como técnica nació en Francia, en el siglo XVIII, y se la atribuye al cocinero Antonin Carême, uno de los padres de la alta cocina moderna. El nombre viene del verbo francés "croquer", que significa crujir o morder, en referencia directa a esa cubierta dorada y crocante que tiene que romperse apenas se la muerde. Desde ahí se expandió por toda Europa y después por América Latina y Asia, adaptándose en cada lugar a lo que hubiera a mano: papa, pescado, jamón, y por supuesto, verdura.
Ingredientes
Para una tanda necesito:
Lavo bien la acelga y le saco la parte más dura de los tallos, esa que después queda fibrosa en la boca. La pico en trozos chicos y la hiervo cinco minutos en agua con sal, apenas hasta que ablande. La escurro bien —este paso es clave, porque si queda húmeda la bechamel después no toma consistencia— y la reservo.
En una sartén grande, rehogo la cebolla y el ajo en el aceite de oliva a fuego medio, hasta que la cebolla quede transparente y tierna. Ahí sumo la acelga escurrida y cocino todo junto unos minutos más, revolviendo seguido para que tome sabor. Reservo.
En otra sartén derrito la manteca a fuego medio y agrego la harina, revolviendo sin parar durante dos o tres minutos hasta que pierda ese gusto a crudo que arruina cualquier bechamel. Después voy incorporando la leche tibia de a poco, siempre revolviendo, para que no se formen grumos.
Cocino a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que espese. Condimento con sal, pimienta y una buena rallada de nuez moscada, que es la que le da ese perfume característico. Mezclo la acelga rehogada con la bechamel hasta integrar todo, cocino un par de minutos más y dejo enfriar a temperatura ambiente. Después llevo la mezcla a la heladera un mínimo de una hora, hasta que tome cuerpo y se pueda trabajar con las manos.
Con la mezcla fría, formo las croquetas con las manos, en forma cilíndrica o redonda, la que me resulte más cómoda. Cada una pasa primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado, presionando un poco para que se pegue bien.
Caliento abundante aceite en una sartén honda o en una freidora. Para saber si está en el punto justo, tiro un poquito de la mezcla: si burbujea enseguida, ya está lista. Frío las croquetas de a pocas por vez, sin amontonar, hasta que queden doradas y crocantes por fuera. Las saco y las paso por papel absorbente para sacarles el exceso de aceite.
Un truco que uso seguido: arman y empanan de más, y las que no voy a freír ese día las congelo crudas, ya pasadas por pan rallado, separadas en una fuente antes de pasarlas a una bolsa. Así siempre tengo croquetas listas para freír directamente del freezer, sin descongelar, solo sumando un par de minutos más de cocción.
La acelga es mi primera opción porque suele ser la más barata y la que más rinde, pero la receta funciona igual de bien con espinaca o con hojas de remolacha, que en esta zona muchas veces se tiran y en realidad tienen un sabor parecido, apenas más terroso. Cambio la verdura, mantengo la bechamel y el resto de la técnica exactamente igual. También es una buena forma de meter verdura en la mesa sin que se note tanto: entre el rebozado crocante y la bechamel cremosa, la acelga queda como protagonista discreta, no como la parte del plato que hay que negociar.
Las sirvo bien calientes, recién salidas del aceite, con una ensalada fresca al lado o con un poco de alioli para untar. También van muy bien con un chorrito de limón por encima, que corta la grasa de la fritura y realza el sabor de la acelga.
No hace falta ningún ingrediente caro ni ninguna técnica complicada. Con verdura, bechamel y pan rallado alcanza para armar un plato que rinde, que se puede dejar preparado con anticipación y que termina gustándole hasta a los que dicen que no comen verdura.