Lengua a la vinagreta: el origen de una receta clásica argentina

La lengua a la vinagreta es uno de esos platos que evocan la mesa familiar y las celebraciones en Argentina. Con sus sabores intensos, este plato tradicional es un emblema de las cocinas de las abuelas, que desde siempre han encontrado la manera de aprovechar cada parte del animal para crear delicias con identidad propia. Si bien a algunos puede intimidarles la idea de preparar lengua, quienes la prueban descubren un manjar suave, tierno y lleno de sabor que, además, tiene una rica historia.

Origen y llegada de la lengua a la vinagreta a Argentina

La preparación de la lengua tiene sus raíces en la cocina europea, especialmente en países como España, Italia y Francia, donde este corte era habitual en recetas de invierno o en conservas. Con la inmigración europea a finales del siglo XIX y principios del XX, muchas de estas recetas llegaron a Argentina, adaptándose y fusionándose con ingredientes locales y el gusto argentino por el sabor intenso de las vinagretas. Al igual que otras recetas de carnes en conservas, la lengua a la vinagreta se convirtió en un plato infaltable en celebraciones como la Navidad, reuniones de fin de año o simplemente como entrada en almuerzos de domingo.

Durante décadas, la lengua a la vinagreta ha sido parte de la mesa criolla, en donde se disfruta como una entrada que se sirve fría, perfecta para el verano y muy fácil de preparar con antelación. Este plato se destaca por su versatilidad y su equilibrio entre sabores ácidos, dulces y herbales, aportados por la vinagreta, que realza la suavidad de la carne.

Cómo preparar una lengua a la vinagreta clásica

Si bien hay muchas versiones de la receta, en la preparación tradicional se utilizan ingredientes simples que resaltan el sabor de la lengua. Los elementos esenciales son la lengua vacuna, el ajo, el perejil, el vinagre, el aceite, y algunos vegetales frescos como el morrón y la cebolla, que agregan color y textura al plato.

Ingredientes Lengua a la Vinagreta

- 1 lengua vacuna de tamaño mediano

- 2 hojas de laurel

- 1 cebolla grande

- 1 zanahoria

- 1/2 morrón rojo (pimiento)

- 1/2 morrón verde (pimiento)

- 2 dientes de ajo

- Perejil fresco picado (al gusto)

- 1/2 taza de vinagre de vino blanco o de manzana

- 1/2 taza de aceite de girasol o de oliva

- Sal y pimienta al gusto

Desarrollo

• Cocinar la lengua: primero, la lengua debe hervirse para ablandar la carne y facilitar el pelado. En una olla grande, se coloca la lengua junto con el laurel, la cebolla entera y la zanahoria, y se cubre con agua. Llevar a hervor y cocinar durante 2 a 3 horas a fuego medio hasta que la lengua esté tierna. Al pincharla con un cuchillo debe ceder fácilmente.
  
  
• Pelar la lengua: una vez cocida, se retira del agua y se deja enfriar. Luego, se pela con cuidado la membrana dura que cubre la lengua, hasta que quede solo la carne tierna y suave.
  
  
• Cortar la lengua: una vez pelada, se corta la lengua en rodajas finas, cuidando de que todas tengan un grosor uniforme.
  
  
• Preparar la vinagreta: en un bol, se mezcla el ajo picado, el perejil, los morrones y la cebolla bien picados. Se incorpora el vinagre y el aceite en partes iguales, y se mezcla todo. Luego, se ajusta con sal y pimienta al gusto. La vinagreta es el alma del plato, así que es importante probarla para que tenga un equilibrio perfecto entre el toque ácido del vinagre y la suavidad del aceite.
  
  
• Montar el plato: en una fuente, se colocan las rodajas de lengua y se cubren con la vinagreta. Es recomendable dejar reposar el plato en la heladera al menos dos horas antes de servir para que los sabores se integren.
  
  
• Servir: este plato se suele servir frío, como entrada o acompañamiento. Al llevarlo a la mesa, cada bocado brinda una mezcla de texturas y sabores que encantan al paladar.

Variaciones y secretos de la receta

Cada familia tiene su propia versión de la lengua a la vinagreta. Algunos agregan huevos duros picados para una textura adicional y un sabor suave que contrasta con el ácido de la vinagreta. Otros prefieren añadir aceitunas o alcaparras, que suman un toque salado y especial. Existen quienes incluso juegan con diferentes tipos de vinagre o aceites aromatizados para darle un giro personal a esta receta tan arraigada en la tradición argentina.

Para muchos cocineros, el secreto está en dejar reposar la lengua en vinagreta durante toda la noche en la heladera. Este tiempo de maceración permite que cada rodaja absorba bien los sabores de los vegetales, el vinagre y el aceite, logrando una textura y un gusto mucho más intensos.

Lengua a la vinagreta hoy: un plato que sigue vigente

En la actualidad, la lengua a la vinagreta ha logrado mantenerse en la gastronomía argentina, en gran parte debido a su carácter festivo y a que es un plato que rescata el sentido de aprovechamiento total de los alimentos. Con el auge de la cocina tradicional y de los platos "de abuela", este clásico ha resurgido en restaurantes que buscan rendir homenaje a la gastronomía argentina.

Para muchos jóvenes, la lengua a la vinagreta es un redescubrimiento. A pesar de que es un plato que a primera vista puede generar dudas, quienes se atreven a probarlo suelen quedar encantados con su sabor delicado y su textura inusual. Además, es un plato económico y rendidor, perfecto para grandes reuniones.

¿Por qué seguir preparando lengua a la vinagreta?

En un país donde la carne es un símbolo gastronómico, la lengua a la vinagreta es una muestra de la capacidad de la cocina argentina para crear platos llenos de sabor con ingredientes sencillos. Esta receta se mantiene viva en las mesas argentinas no solo por su sabor y su versatilidad, sino porque conecta a generaciones a través de la memoria y el gusto compartido.

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