Receta: empanadas de carne cortadas a cuchillo

Las empanadas son el plato más argentino que existe. A la altura del asado. Porque se hacen en todos lados, en todas las provincias, con variaciones regionales que cada quien defiende como si fuera una cuestión de honor.

La versión que hacemos acá es la clásica de carne cortada a cuchillo: nada de carne molida, nada de atajos. La carne cortada en cubos chicos tiene una textura completamente diferente, más jugosa, con más carácter.

Son un poco trabajosas de hacer. Pero un domingo de invierno en Neuquén, con música, una copa de vino y tiempo, no hay mejor plan que empanadas caseras.

Para el relleno (24 empanadas)

• 700 g de carne magra (nalga o cuadrada) cortada en cubos de 5 mm
• 3 cebollas grandes
• 2 cebollas de verdeo
• 3 huevos duros picados
• 100 g de aceitunas verdes descarozadas
• 100 g de pasas de uva (opcional)
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• Ají molido a gusto
• Sal, pimienta y aceite

Para la masa (o usá tapas compradas)

• 500 g de harina 0000
• 200 ml de agua tibia
• 100 g de grasa de pella o manteca
• 1 cucharadita de sal

La preparación, paso a paso

• El relleno se hace el día anterior: pochás la cebolla picada fina en aceite a fuego lento hasta que esté muy transparente y dulce, unos 15 minutos. Agregás la carne en cubos y cocinás a fuego medio hasta que cambie de color pero sin secarla del todo. Condimentás con pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta. Retirás del fuego, incorporás los huevos duros, las aceitunas en rodajas y las pasas. Dejás enfriar completamente y guardás en la heladera hasta el día siguiente.
• Para la masa: mezclás la harina con la sal. Incorporás la grasa o manteca fría en cubos y la integrás con las manos hasta que la harina quede arenosa. Agregás el agua tibia de a poco hasta formar una masa suave. Amasás 5 minutos, envolvés en film y dejás descansar 30 minutos.
• Estirás la masa bien fina, de unos 2 mm. Cortás discos de 12-13 cm con un cortante o con un plato.
• Ponés el relleno frío en el centro de cada disco, sin llenarlo de más: una cucharada generosa alcanza. Mojás el borde con agua, cerrás por la mitad y repasás el borde con los dedos. Hacés el repulgue: doblás y retorcés el borde cada 1 cm formando una cadena. Con práctica queda perfecto.
• Para hornear: pintás con huevo batido y horneás a 220°C durante 15-18 minutos hasta que estén bien doradas.
• Para freír: en aceite bien caliente a 180°C, de a pocas, 3-4 minutos por lado hasta que estén doradas. Escurrís sobre papel absorbente.

Tips que marcan la diferencia

• El relleno frío es fundamental: si lo ponés caliente la masa se ablanda y las empanadas se rompen. Siempre frío, siempre del día anterior.
• La carne cortada a cuchillo vs molida: la diferencia en textura y jugosidad es enorme. Vale el esfuerzo extra de cortarla.
• El repulgue lleva práctica: si no te sale, simplemente apretás el borde con un tenedor. Quedan igual de ricas aunque menos vistosas.
• Congelá crudas: una vez armadas, las freezás en bandeja y después las pasás a una bolsa. Se hornean directas del freezer a 200°C, 25-30 minutos.

Para acompañar

Con chimichurri casero o salsa criolla. Con un vino tinto joven o una cerveza bien fría según el gusto de cada uno.

Las empanadas son de esas recetas que mejoran con la práctica. La primera tanda sale bien. La décima sale perfecta. Y en invierno, con el horno caliente y la casa llena de ese olor, no hay mejor plan que ese.