Una receta corta y sabrosa que explica cómo pelar las habas para servirlas tiernas, verdes y listas en pocos minutos.
Las habas frescas tienen una temporada breve y una doble envoltura: primero la vaina, después una piel fina que puede resultar áspera. En esta receta el proceso es muy fácil- Pelarlas dos veces lleva un rato, pero cambia por completo el plato y deja el grano tierno y brillante.
Con panceta dorada, cebolla de verdeo y un huevo de yema blanda se convierten en almuerzo. También pueden funcionar como guarnición o sobre una tostada, con un hilo de oliva y bastante pimienta negra.
No hay que cocinarlas de más. Un hervor corto permite quitar la piel; el salteado posterior termina el trabajo. Cuando pierden el verde vivo también empiezan a perder esa textura que justifica esperarlas todo el año.
Desgranar las habas. Cocinarlas dos minutos en agua hirviendo con sal y pasarlas a un bol con agua fría. Hacer un pequeño corte en la piel y presionar para liberar cada grano.
Dorar la panceta en una sartén amplia. Sumar la cebolla picada y cocinar hasta que esté transparente. Agregar las habas y saltear de tres a cuatro minutos. Terminar con verdeo, limón y pimienta.
Cocinar los huevos a la plancha, poché o durante seis minutos en agua hirviendo. Servir uno sobre cada porción. Salar al final, porque la panceta ya aporta bastante.