Uno de los míticos restaurantes de Ciudad de México, nacido en un chiringuito de barrio donde se jugaba frontón, se transforma en un imperdible para el turismo.
“Las mejores carnitas las vas a probar en Los Panchos” me dijo Cuauhtémoc Medina González, curador de arte contemporáneo, conservador de museo y escritor mexicano en las escaleras de Fm Capital durante su visita a Neuquén en 2025. Yo estaba planeando un viaje a Ciudad de México y este dato, jugoso, fue uno de los primeros que anoté.
Cuando llegué a la puerta de Los Panchos, sitio donde me dejó Rodrigo, chofer de Uber, coleccionista de gorras, hincha del América y excelente guía por la ciudad, entendí desde la vereda que estaba frente a un gigante de la gastro mexicana, de la cotidiana, y más allá de que la identidad culinaria de este país respire todos los días en la calle, Los Panchos puertas adentro, y desde los sabores, te invitan a viajar profundo.
No es casual que la gastronomía mexicana haya sido declarada patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO en 2010. Dentro de ese universo vasto y diverso, algunos restaurantes lograron convertirse en instituciones culturales. Uno de esos casos es Los Panchos. A 80 años de su fundación (este año cumplen 81) el restaurante sigue siendo una referencia tanto para los habitantes de la ciudad como para quienes llegan desde otros países con la intención de comprender qué significa, realmente, comer en México.
Parte de esa historia me la cuenta la cocinera mexicana Mariana Guadarrama, encargada de representar al restaurante en festivales, eventos y encuentros gastronómicos. Su rol no pasa tanto por modificar la cocina —algo casi impensable en un lugar con tanta historia— sino por transmitir lo que ese legado significa.
“Cuando llegué tenía miles de ideas para cambiar cosas”, recuerda. “Pero me dijeron algo muy claro: acá llevamos más de siete décadas haciendo lo que hacemos y lo hacemos bien. No necesitamos innovar. Necesitamos contar esta historia”.
El origen de Los Panchos remite a uno de los movimientos sociales más importantes del México del siglo XX: la migración interna hacia la capital.
Sus fundadores, Doña Carolina y Don Francisco, eran originarios de Michoacán —uno de los estados con mayor tradición culinaria del país— y llegaron a la Ciudad de México en busca de trabajo. Durante un tiempo trabajaron en un frontón, un espacio donde los clientes se reunían a jugar a la pelota contra una pared, un deporte popular en aquella época.
Mientras los jugadores competían, Doña Carolina cocinaba y Don Francisco atendía.
Un día el dueño del lugar les hizo una propuesta sencilla: si podían atender tan bien a sus invitados, también podían abrir su propio restaurante.
Así nació el primer “Club Panchos”, hacia 1945, en una esquina de las calles Tolstoi y Dante. Las fotos de aquella época muestran un lugar muy distinto al actual: piso de tierra, caballos atados en la entrada y una atmósfera más cercana a una cantina rural que a un restaurante formal.
Con el paso del tiempo el proyecto fue creciendo y mudándose hasta llegar a su ubicación actual, donde el restaurante se consolidó como uno de los grandes clásicos de la capital mexicana.
La identidad gastronómica de Los Panchos está profundamente ligada a la cocina michoacana. Allí se originan uno de sus platos más emblemáticos: las carnitas.
La preparación es simple en apariencia, pero compleja en su ejecución. Carne de cerdo cocida lentamente en manteca dentro de grandes cazos de cobre, una tradición vinculada a pueblos como Santa Clara del Cobre, donde se fabricaban los recipientes utilizados para este tipo de cocción.
El resultado suele terminar en uno de los formatos más universales de la gastronomía mexicana: el taco.
“Los tacos son imperdibles”, dice Guadarrama. “Nadie debería irse de acá sin probar uno de carnitas”.
Cada taco se arma con tortillas hechas a mano en el momento, carne picada frente al comensal y una combinación de salsas, encurtidos y limón que define gran parte del perfil gustativo de la cocina mexicana.
Con los años la carta fue incorporando ingredientes de otras regiones. La cecina proviene de Morelos, algunos quesos llegaron desde Aguascalientes y varios proveedores llevan más de cuatro décadas trabajando con el restaurante. Esa continuidad es parte de su identidad.
En un momento donde la gastronomía mexicana vive un fuerte proceso de reinterpretación contemporánea, Los Panchos eligió mantenerse fiel a su tradición.
Las recetas originales de Doña Carolina siguen siendo la base de la cocina. Las tortillas se hacen a mano todos los días. Los proveedores son, en muchos casos, los mismos desde hace décadas.
“Este restaurante es una empresa familiar”, explica Guadarrama. “Los hijos de los fundadores siguen involucrados y el nieto es hoy el director general. Hay una obsesión muy clara por mantener la calidad y por no bajar nunca el estándar”.
Esa constancia cotidiana —más que la innovación— es lo que permitió que el restaurante sobreviva durante ocho décadas en una ciudad con una oferta gastronómica enorme.
Una de las escenas más representativas del restaurante ocurre apenas se cruza la puerta de entrada.
Allí funciona una taquería donde el cliente puede comer de pie frente al taquero. La carne se pica en el momento, la tortilla llega recién salida del comal y el taco se arma frente a los ojos del comensal.
Para Guadarrama, ese momento resume algo esencial de la cultura gastronómica mexicana.
“Estás cara a cara con quien cocina tu comida. Ves cómo se arma el taco, cómo se corta la carne, cómo llega la tortilla caliente. Es una experiencia muy directa”. Para los turistas que visitan la Ciudad de México, escenas como esa son parte fundamental del viaje. Más allá de la sofisticación de la alta cocina, muchos viajeros buscan comprender cómo comen realmente los habitantes del país.
Aunque los tacos de carnitas son la especialidad más famosa del restaurante, Guadarrama cree que otro plato resume mejor su espíritu.
El mole de olla. Se trata de un caldo preparado con verduras, espinazo de cerdo y pequeñas bolas de masa de maíz. La receta nació como una forma de aprovechar partes del cerdo que no se utilizaban para las carnitas, pero terminó convirtiéndose en uno de los platos más reconfortantes de la cocina mexicana.
“Es un plato que te abraza”, explica. “Cuando lo comés sentís algo muy parecido a lo que uno imagina que era la cocina de Doña Carolina”.
La historia familiar cuenta que la fundadora del restaurante era una mujer fuerte —que quedó al frente del negocio cuando su marido murió joven— pero al mismo tiempo profundamente afectuosa.
Ese equilibrio entre carácter y hospitalidad parece haber quedado grabado en la identidad del restaurante.
Para Guadarrama, entender la cocina mexicana implica entender algo más profundo.
“En México todo pasa alrededor de la comida”, dice. “Si estamos tristes comemos. Si estamos felices también. Si viajamos, comemos. Si celebramos, comemos”.
Esa relación cultural explica en parte por qué los restaurantes tradicionales ocupan un lugar tan importante dentro de la vida social del país.
También explica por qué lugares como Los Panchos terminan transformándose en parte del patrimonio gastronómico de la ciudad.
Ocho décadas después de su fundación, Los Panchos sigue funcionando con la misma lógica con la que empezó: constancia, recetas familiares y respeto por el producto.
En una ciudad donde cada día abren nuevas propuestas gastronómicas, el restaurante representa algo cada vez más valioso: continuidad.
Un lugar donde la cocina no busca reinventarse todo el tiempo, sino recordar de dónde viene.
Y donde cada taco, cada tortilla hecha a mano y cada plato servido en la mesa continúa contando una historia que empezó hace más de 80 años.