Ana Dolores y el valor de ser fiel a lo que se cocina
La cocinera mexicana encontró en Esquina Común una cocina auténtica, nacida del respeto por el producto, del legado de su maestro Yuri de Gortari y del trabajo en equipo.
Ana Dolores, una patada de fuego a la escena mexicana de la alta cocina
"Lo que cocino soy yo", así arranca la charla con la cocinera Ana Dolores, una tarde calurosa en Ciudad de México donde la vida se respira entre tacos al paso, planchas encendidas y el olor a maíz que lo impregna todo.
Su restaurante Esquina Común, en el barrio de La Condesa, se convirtió en uno de los fenómenos gastronómicos más comentados de los últimos años. La crítica internacional la miró de cerca y la Guía Michelin la consagró con una estrella.
Pero detrás de los reconocimientos, lo que sobresale es una historia de resistencia, búsqueda personal y fidelidad a la propia identidad.
De un departamento clandestino a la terraza de La Condesa
La historia comenzó en 2021, casi por casualidad. El proyecto inicial era un espacio de arte que no prosperó. A través de una publicación en Instagram, Ana y su pareja Carlos se sumaron para transformar el lugar en algo nuevo: un restaurante diminuto y secreto en La Roma Norte, con apenas catorce cubiertos. Cada servicio era un acto de fe: llevaban la mise en place en Uber y cocinaban junto a “la Coto”, la madre de Ana.
El boca en boca hizo lo suyo, hasta que un crítico del New York Times se sentó a la mesa. De golpe, las reservas se multiplicaron y el sueño se volvió insostenible. Con el alquiler triplicado, decidieron mudarse. La apuesta fue grande: tomaron una terraza destruida en La Condesa y, con ahorros propios, la reconstruyeron desde cero. “Nos quedaron apenas 400 pesos después de invertir todo”, recuerda Ana. Así nació Esquina Común, un espacio que respira hospitalidad y cercanía, abierto de jueves a domingo, con una propuesta que se aleja del lujo ostentoso y abraza lo esencial.
Yuri de Gortari: un maestro de vida
Si hay un nombre que atraviesa la vida y la cocina de Ana Dolores, ese es el de Yuri de Gortari. Cocinero, historiador, divulgador y artista, Yuri dedicó su vida a rescatar y transmitir la riqueza de la cocina mexicana. Fue fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana junto a Edmundo Escamilla, un espacio único que se propuso enseñar desde la raíz: los metates, los comales, el nixtamal, las técnicas que se transmitieron por generaciones.
Para Ana, el encuentro fue un flechazo. “Yo estudiaba en una escuela francesa y me sentía vacía. Un día prendí la tele y lo vi a Yuri con su traje, hablando de maíz y molcajetes. Me atrapó en segundos. Supe que necesitaba aprender de él”. Gracias al apoyo de su familia pudo ingresar a la escuela, y esa decisión marcó un antes y un después.
“Yuri fue mi maestro de vida. Me enseñó a valorar la cocina mexicana no solo como técnica, sino como cultura. Me hizo entender que yo no necesitaba disfrazarme de algo que no era. Gracias a él me asumí mexicana de pies a cabeza, sin complejos”, recuerda con emoción.
De Gortari, además de ser un académico riguroso, era un personaje carismático que combinaba el conocimiento con el arte de contar historias. Ana lo describe como “un precioso, lleno de luz”. Aprendió de él no solo recetas, sino también a mirar la cocina como un espejo de identidad: cada tortilla, cada mole, cada tamal habla de siglos de historia y de pueblos enteros que transmitieron su saber a través de la comida.
El legado de Yuri es, en parte, el de Ana. Cada vez que amasa maíz nixtamalizado, que prepara una salsa en molcajete o que piensa un menú que respete el producto, su maestro está presente. “Sin él, yo no sería la cocinera que soy hoy”, afirma con contundencia.
La cocina como reflejo de la vida cotidiana
En Esquina Común no hay menú de degustación interminable. La propuesta es concreta: seis pasos salados y un postre. Inspirada en las fondas mexicanas, la idea es que un comensal pueda probar algo sin quedar afuera de la experiencia. “Lo hacemos así porque no quiero estresar a mi equipo ni a mí misma. Prefiero dar lo mejor con lo que tenemos”, explica.
Esa filosofía también se traduce en la manera de elegir los ingredientes. Cada miércoles, Ana recorre los pasillos del mercado Jamaica, uno de los más emblemáticos de la Ciudad de México. Allí compra flores, hierbas frescas, carnes y productos que se transforman en el corazón de su menú semanal. “Me gusta hablar con los proveedores, escuchar lo que ofrecen, elegir lo mejor de la temporada. Esa es la base de todo: si el producto es bueno, el plato se cocina casi solo”, afirma.
El equipo como motor
Más allá de su liderazgo, Ana insiste en que el equipo lo es todo. “Sin ellos no puedo hacer nada. Mi responsabilidad es que estén bien, que aprendan, que disfruten. No quiero repetir los abusos que yo viví: gritos, maltratos, drogas para aguantar jornadas eternas. Eso ya no va más”, asegura.
Desde los inicios, su madre, su pareja y su amiga Jimena formaron el primer núcleo de confianza. Hoy, el grupo creció pero mantiene el mismo espíritu: un clima de respeto y aprendizaje compartido. “Quiero que mi gente sepa que la cocina no es lo único en la vida. Que hay que comer bien, descansar, disfrutar. Si ellos están felices, la energía fluye y el restaurante funciona”, sostiene.
Michelin, miedo y reafirmación
La llegada de la estrella Michelin fue un terremoto. “Al principio sentí una presión horrible, me dio miedo. Había críticas que decían: ‘¿cómo le dan una estrella a un restaurante que empezó vendiendo tamales por Instagram?’”, recuerda. Incluso la policía se presentó para revisar que todo estuviera en regla.
El reconocimiento, sin embargo, les permitió crecer: mejorar el espacio, invertir en equipos y garantizar la estabilidad del personal. Hoy, con reservas agotadas durante meses, Ana vive la Michelin como una herramienta para seguir mejorando, sin perder el rumbo. “No me voy a engañar con la cocina que hago. La cocina soy yo. Y no voy a cambiar porque una guía lo diga”, sentencia.
Feminismo, identidad y mirada social
Ser mujer en la gastronomía mexicana no fue fácil. “Te encasillaban en repostería o cocina fría, como si no pudieras dar más”, señala. También atravesó situaciones de acoso en su juventud, experiencias que la endurecieron y reforzaron su convicción de no reproducir esos patrones en su propio restaurante.
Consciente de la violencia estructural en México, Ana no esquiva la realidad: “Sí, vivimos en un narcoestado. A mí me tocó que el narco me sacara de mi casa en pandemia. Es parte de nuestras contradicciones. Pero al mismo tiempo, México es hospitalidad, mercados, tortillas hechas a mano, birria en la colonia Guerrero. Eso también somos”.
El futuro: hacia adentro
Cuando se le pregunta por sus sueños, Ana responde con calma: “No tengo sueños grandes. Quiero estar bien yo y que esté bien Esquina, que esté bien mi equipo. Eso es suficiente para seguir creando”.
En tiempos de egos inflados y tendencias efímeras, Ana Dolores se planta distinta. Su cocina es memoria, presente y resistencia. Una esquina común que, en realidad, es todo lo contrario: un lugar extraordinario donde se celebra la vida en cada plato.
+ info:
@esquinacomun
@ana_dolores______________
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