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La palabra pizza se puede pronunciar en cualquier lugar del planeta y seguramente quien la escuche sabrá de qué se trata. Una de las comidas más universales de la humanidad tiene hace tiempo su mundial de pizza, y desde el año 1991 se hace en Italia, Allí, en Parma, nuestra selección dará batalla como nunca para participar de este desafío.
Del 5 al 7 de abril el equipo argentino va a competir con más de 500 inscriptos de más de 40 países del mundo. Se trata de la edición 29° del pizza world championship y nuestros representantes deberán demostrar sus habilidades en diferentes categorías.
En la última edición Argentina logró ubicarse entre los 10 primeros puestos, en cuatro (4) de las doce (12) categorías que conforman el certamen.
El team nacional está formado por Miguel Villalba, ganador del campeonato argentino de la pizza hace 9 años quien además obtuvo el 5to puesto en la categoría “Pizza In Pala” en el último mundial (2019).
Completan tándem Diego Dávila Gasco, 4to puesto en el último mundial en la categoría “pizza sin gluten”, Hugo bazán, docente de la escuela de pizzeros y pasteleros de Salta, quien obtuvo un 9no puesto en la categoría “Pizza in teglia”, y el líder del equipo Javier Labaké Director de Apyce ( Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines) quien también será participante del certamen y Federico Dominguez Fontán, barilochense, cocinero de raza, quien viene haciendo su camino en el mundo de la pizza luego de años de muchísimo trabajo y calidad al frente de la cocina del Hotel LLao Llao.
Federico es maestro pizzero profesional, jurado del Campeonato Argentino de la pizza y la Empanada; obtuvo el puesto 18 en categoría “Heinz Beck” en el campeonato mundial de la pizza (2019). Charlamos con el unas horas antes de emprender el viaje a la competencia.
¿Cómo fue salir del Llao Llao y girar al mundo de la pizza?
“Cuando comencé a soñar con este mundo de la pizza ya me relacionaba con Javier Labaké, director de APYCE quién me empujó a conocer más e interiorizarme de este mundo, lo que me llevó a estudiar y aprender.A partir de esto comencé a viajar con ellos por Europa y reforzar mi amor a la pizzeria. Fue un cambio radical para mi.Un año antes de dejar Llao Llao empecé con todo este sueño y creció muy rápido. Llegar al mundial no estaba en mis planes, yo solamente era fánatico de la pizza. Esta instancia es lo máximo, es sublime en mi carrera. Yo ya lo venía craneando, mi salida del Llao fue progresiva. Cuando me sentí seguro presenté mi renuncia en el hotel 3 meses antes y me la jugué. La idea siempre fue reinventarme, que es lo bonito de esta vida, me estaba yendo muy bien en el Llao pero quería un cambio y me salió un diez.
¿Cómo se llega a participar de un mundial de pizza?
Como primera instancia tenes que competir en los campeonatos nacionales y en la instancia de los latinoamericanos en esos mismos que hace APYCE en Argentina. Los ganadores de esos campeonatos van a integrar el equipo argentino y el resto del equipo argentino ya somos profesionales que tuvimos que presentar nuestros currículums para poder llegar al mundial que fueron aceptados y por ende ya estamos en el equipo.
¿Cómo son los entrenamientos para llegar al mundial?
Son muy intensos, nos los tomamos muy enserio, a mi me toco participar en 2019. Son jornadas larguísimas y muy extensas, yo me preparo hasta físicamente. Adelgacé, estoy haciendo ejercicios, es toda una preparación física y mental. El equipo arranca muy temprano y terminamos muy tarde. Arrancamos a entrenar a las 8:30 y terminamos a las 10 de la noche. Estudiamos las masas, las coberturas, nos ayudamos a simplificar y a movernos mejor como equipo. Nosotros buscamos una X masa. Para la competencia y para la pizzería profesional depende del tiempo y de la masa que busquemos. Fermentamos y maduramos, esa maduración implica un tiempo extensivo para hidratar y las enzimas puedan cortar las proteínas y se hagan más digerible esa harina de trigo. Si bien vamos rotando, todos hacemos todos para ser parte y hacemos las masas.Un estilo con el que vamos a competir es Biga, que es un pre fermento , que tenemos que elaborar con harina, agua y un gramo de levadura, se extrae de la mitad de la receta, esto se fermenta y madura por 24 horas y recién después podemos hacer el pasto para después bollar.Recién después nosotros hacemos la cuenta matemática para determinar en qué momento necesitamos la masa.Eso altera toda la tecnica.Entrenamos en Argentina con las harinas del campeonato que nos proveen para entrenar.
¿Cómo es un día de competencia para vos?
Cuando llegamos a Italia tenemos que ir a comprar al mercado los productos para la cobertura. Tenemos que ser muy cuidadosos con la estacionalidad y entender que vamos a poder tener y que no.El torneo de la pizza consta de diferentes categorías, por ejemplo yo voy a competir en “pizza In teglia”, en “pizza clásica” en “pizza sin gluten” y a su vez voy a competir en la categoría “Heinz Beck” que es una competencia de cocineros de cocina italiana, primer plato de pizzería de pastas en el campeonato del mundo. Tengo 30 minutos, me paran delante de una mesada, no puedo tener hecho un caldo, no puedo tener una salsa, nada de nada. Si puedo tener una pasta comprada, pero en esta ocasión opte por hacer la pasta en vivo. En 30 minutos tengo que amasar, estirar y cortar unos tagliatelles, hacer la salsa y presentar para 6 personas, voy a trabajar con langostino.Todo es muy rápido.
¿Existe la pizza perfecta?
Yo digo que hoy existen una variedad enorme de pizzas. Cuando a mi me preguntan qué pizza me gusta más, respondo que todas. Yo como técnico voy hacia a todos lados. Es muy diferente, por ejemplo, una pizza napolitana va entre 28 y 30 cm y es un estilo de masa. Una argentina de molde mide entre 36 y 37 cm, lleva 300 grs de muzzarella , es una locura para el italiano que le pone 80 gramos de queso. Me encanta la pizza argentina gorda y llena de queso, porque nos identifica y hoy es una receta. La pizza americana es una pizza de 47 cm que por lo general se come en slide, se come la porción. A mi me gustan todas las pizzas. Yo no podría elegir una pizza, yo soy fanatico de la pizza