El proyecto comenzó amasando panes los fines de semana y pronto escaló hasta abrir las puertas de su propia panadería.
Entre harinas, leudados y el apoyo incondicional de una madre, un par de manos firmes amasaban panes los fines de semana. Casi sin pensarlo, los pedidos se fueron multiplicando y lo que empezó como un hobby terminó convirtiéndose en algo mucho más grande: su propia panadería.
Milka Paulovich (29) nació y creció en Cipolletti, pero a los 18 años se fue a Buenos Aires a estudiar. Siempre tuvo una inclinación natural hacia la gastronomía, y fue su mamá, Beatriz, quien nunca dejó de insistirle en que aprovechara ese talento. Milka, sin embargo, eligió otro camino y la cocina quedó en segundo plano.
Eso hasta que, a los 24, decidió probar y consiguió trabajo en una pizzería de estilo italiano, donde trabajó seis meses como encargada de las masas. El ritmo y la presión del rubro no tardaron en pasarle factura y comenzó a sentir la fatiga. "Terminé esa experiencia y dije: con esto fue suficiente", recuerda. Entonces decidió volcarse a la programación y así siguió hasta que, a fines de 2021, volvió a Cipolletti.
En el quincho de la casa de su mamá dormía un horno semiindustrial que Milka había traído desde Buenos Aires. La idea era simple: hacer unos pocos panes para ella, sin más pretensiones. Pero casi sin darse cuenta algunos de sus conocidos empezaron a preguntar, a pedir, a encargar. Y Milka dijo que sí.
Así arrancó lo que ella llamó Panes de Milka: con dos pares de moldes, suficientes para hacer cuatro panes los sábados y cuatro los domingos. Los primeros pedidos eran tan pocos, que se tomaba el tiempo de repartirlos ella misma en bicicleta. Algún amigo, conocidos de su hermana, alguien del barrio. Nada masivo, pero alcanzaba para que algo empezara a moverse.
Al poco tiempo ya había sumado más clientes. Invirtió sus ahorros en una amasadora chica y el proyecto fue tomando forma. Transformó una cuenta de Instagram que usaba para subir cosas que hacía en casa y empezó a publicar con más intención. Gente que no conocía comenzó a escribirle por curiosidad y el boca a boca hizo el resto.
En paralelo, Milka seguía trabajando como programadora. Los malabares entre el ingreso estable y el emprendimiento que crecía eran parte de la rutina. El crecimiento fue gradual pero sostenido. En algún incluso llegó a sumar a una primera proveeduría que le compraba veinte panes semanales. Para ella, en ese momento, era un volumen enorme.
Unos meses después de comenzar a vender panes, su madre llegó con una propuesta que la hizo dudar y que en un primer momento le pareció una locura: transformar el emprendimiento en una panadería propia. "Mamá, yo no tengo nada, no tengo ningún ahorro", fue su primera reacción.
Sin embargo la oportunidad era única. Una casa que había sido de su abuela, que estaba quedando desocupada, podía convertirse en el espacio. Así fue como se pusieron manos a la obra y con la ayuda de un arquitecto de la familia transformaron el espacio en un local.
Ya en 2025, y a pesar de algunos retrasos y percances en el camino, Milka había decidido que el 14 de junio era la fecha de apertura. No quería posponer más.
Llegó el día y surgió un nuevo contratiempo: aún no había gas, ya que la instalación tardó mucho más de lo previsto en ser aprobada. Pero se las ingeniaron igual: trajeron el horno eléctrico anterior, y una amiga prestó placas para hornear porque las que tenía Milka no entraban en los hornos más chicos. Hacía frío y el agua caliente para lavar la calentaban en pava eléctrica. Pero aun así, abrieron.
Ese primer día también hubo un problema con la fermentadora —una máquina que regula temperaturas y que ella todavía no dominaba del todo—, así que los productos salieron tarde y ella pasó la jornada corriendo detrás del mostrador sin poder disfrutarlo demasiado.
"Cuando tenés un proyecto y lo querés abrir, te imaginás todo perfecto", dice Milka mirando hacia atrás. "Y la verdad que no. Siempre que abrís es un caos". A pesar de todo, ese día de junio, el local de Roca al 1214, quedó oficialmente inaugurado bajo el nombre de Cara Sucia.
El nombre no es casual. Las cara sucias eran las facturas favoritas de Milka cuando era chica, aunque con el tiempo dejó de pedirlas porque en la mayoría de los lugares le parecían secas y a veces hasta quemadas. Ponerle ese nombre a su panadería fue una declaración de intenciones: quería devolverle el valor a todo lo que la panadería tradicional fue perdiendo. "Acá usamos huevos, leche, harina y azúcar. Como lo harías en tu casa", explica.
Sin saborizantes, sin mejoradores, sin productos químicos industriales. Con harinas que no son fáciles de conseguir —como centeno, trigo candeal, espelta, cebada—, muchas de ellas orgánicas, traídas de Tandil o de Buenos Aires. Con los tiempos que cada preparación requiere: las medialunas y los panes laminados tienen procesos de dos o tres días, con fermentaciones lentas que no se pueden apurar, y ahí está la diferencia.
Eso implica, entre otras cosas, trabajar un día a puerta cerrada para preparar todo lo que saldrá al día siguiente. Una lógica que al principio era una necesidad —Milka sola no podía hacer otra cosa— y que hoy, con un equipo, sigue siendo una decisión consciente. "Son los principios de la panadería que no se negocian", dice.
Milka reconoce que los precios pueden llegar a resultar más altos que los de otras panaderías de la ciudad. No le incomoda decirlo y entiende que es parte de mantener la calidad. Lo que sí le incomodaría es que alguien sienta que pagó algo que no valió la pena y por eso cada producto es cuidado en detalle.
La propuesta incluye panes de masa madre con harinas poco comunes, laminados, chipás y, por supuesto, las cara sucias. En fechas especiales, la carta se renueva: roscas de Pascua, pan dulce y otras propuestas de temporada que, según cuenta Milka, se convierten en un furor entre sus clientes.
Al principio, tras la apertura, Milka solo contaba con la ayuda de su mamá. Su jornada empezaba a las seis de la mañana y se iba a las once de la noche. A veces a las diez, si tenía suerte. Llegaba a su casa, se bañaba, dormía y volvía a empezar.
El esfuerzo la llevaba al máximo pero no había margen para contratar a nadie: la deuda de la apertura era real y los gastos no paraban de aparecer. Fue un momento duro. Ella misma explica que llegó a sentir que no iba a poder seguir.
Pero sus seres queridos estaban ahí, su mamá seguía apoyándola, al igual que su pareja, sus hermanas y sus amigos. Hasta que finalmente empezó a ver los frutos de tanto trabajo. Al mes y medio, su hermana se sumó como cajera. Eso cambió todo: con alguien atendiendo al público, Milka pudo centrarse en cocinar sin interrupciones. En septiembre contrató al primer empleado y hoy tiene dos personas en su equipo que trabajan en la elaboración.
"Mi mamá fue el motor de este proyecto", dice Milka sin dudar. No solo por el apoyo económico inicial, sino por haber estado en los peores momentos, por haber insistido desde siempre en que la gastronomía era su lugar y por haber confiado en la panadería cuando todo era todavía muy incierto.
En diciembre, Cara Sucia cerró su primer año en pie, en medio de una situación económica que dejó a muchos locales gastronómicos en el camino. Sin publicidad, solo con el boca a boca y una clientela fija que los elige día a día. Lejos quedó aquella chica que repartía pedidos en bicicleta, pero el sabor de los panes que se amasan hoy en Cara Sucia es el mismo de aquellos fines de semana... o incluso mejor.