Todos saben en qué consiste la fritura tanto como su resultado: un producto crujiente, normalmente muy sabroso. Pero hay que saber que para freír un alimento, al aceite debe llegar a temperaturas de entre 180 y 200 grados. Durante este proceso de cocción, es importante elegir bien el aceite, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posible cuando se frían. Pero también debe tenerse en cuenta que si el alimento se cocina en exceso, puede disminuir su seguridad final. Porque una cocción excesiva favorece a la formación de sustancias tóxicas como N-nitroso o aminas heterocíclicas (AHC). Y particularmente en alimentos ricos en almidón, como pan, cereales o galletas, puede llevar a que aparezca acrilamida.
Cocinar los alimentos de forma adecuada ayuda a eliminar bacterias patógenas, mejora la seguridad biológica y añade sabor a los platos. Pero cocinar de má s puede conllevar riesgos, algunos secundarios pero no menos peligrosos, como que se queme el aceite. Si se pasa la temperatura y el aceite empieza a humear, se deberán tener ciertas precauciones. La aparición de humo en el aceite significa que este ya está sobrecalentado. Aprender a interpretar estas señales de humo es un factor crucial para evitar problemas. Debe tenerse en cuenta que una temperatura muy elevada deriva en una alteración térmica, se aceleran los procesos químicos y enzimáticos en el aceite, que se degrada con rapidez y, en presencia de residuos, se potencian las reacciones de alteración.
Este recalentamiento impacta en los ácidos grasos y entonces es cuando se generan compuestos indeseables. Paradójicamente, circula de modo muy fluido y a nivel mundial una falsa creencia urbana de que el momento para introducir el alimento en el aceite es cuando este empieza a humear. Pero nada más alejado de la realidad: cuando esto sucede, es precisamente cuando empiezan a formarse sustancias nocivas para la salud y es el momento de retirar el alimento o de no ponerlo a freír. También es importante remover el aceite para conseguir un calor homogéneo en todo el producto. La temperatura, por tanto, es clave en todo proceso de fritura porque se convierte en un agente determinante en el deterioro del aceite, que si se quemó o sobrecalentó, no podrá reutilizarse: hay que tirarlo y cambiarlo por otro limpio. Otro detalle a tener en cuenta es no mezclar los tipos de aceite porque esto puede oxidarlos y descomponerlos.
Casi a modo de conclusión, no hay que perder de vista que una buena fritura es aquella que, además de dar con un alimento cocido por dentro y crujiente por fuera, sea segura. No es lo mismo una comida bien frita que una quemada o empapada en aceite.
Humo: La aparición del humo en el aceite significa que está sobrecalentado y está mal.
Bacteria: cocinar los alimentos de forma adecuada elimina bacterias patógenas y da seguridad.
60 °C Empieza a ser eficaz contra los gérmenes.
A partir de los 60 °C, los microorganismos van muriendo. Pero debe tenerse en cuenta que esto no sólo depende de la temperatura sino también del tiempo de calentamiento.
200 °C A esta temperatura o más el aceite se degrada.
El tiempo prolongado de fritura también degrada el aceite, al igual que las freidoras sin filtro, freír muchos alimentos al mismo tiempo y restos de fritos, como empanados o rebozados.