Cuando se habla de vinos se habla de un grupo acotado de ideas. Los lugares, las variedades y las formas de hacer tal o cuál vino. Entre ellas, y puñado más de elementos, se define gran parte del ideario del vino. Manejarlas es estar dentro del tema.
Hay otras categorías, sin embargo, que sirven para definir otros elementos del vino. Menos usadas, más que nada porque refieren a otro universo temático, son perfectas a la hora de definir algunos vinos. A continuación proponemos tres que resultan más útiles aunque no están en los diccionarios típicos de la materia.
Vinos Inolvidables. Todos tenemos uno, o un puñado, de vinos que son realmente inolvidables. Son aquellas botellas que marcan un antes y un después en la historia de un paladar. Por lo tanto, es una categoría muy personal, pero absolutamente rigurosa para aplicar a algunas botellas. En eso, la experiencia del vino se parece a la experiencia del amor: se puede coquetear con muchas botellas, se puede beber algunas a destajo porque nos quedan a mano o porque uno no termina nunca de saciarse de ellas, pero hay otras, unas pocas, que completan la experiencia más allá de cualquier otra. Esas entran en el terreno de las inolvidables. Algunas llegan ahí porque suponen un momento de epifanía –la primera vez que uno reconoce algo, un aroma o un estilo– y el vino arranca una sonrisa de reconocimiento. Otras, porque provocan una experiencia estética tal que podría coincidir con el síndrome de Stendhal. Tal como el escritor francés la describió: “ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme”. Ese tipo de embriaguez, y también de la otra, justifican descorchar botellas hasta que se da con ese vino del que no nos olvidaremos nunca.
Vinos que incentivan la imaginación. Hay cierto tipo de vinos que traen paisajes de ensoñación asociados a su historia, su virtud estilística y su terroir. Un ejemplo perfecto de ellos son los vinos fortificados de Madeira: una isla que tiene nombre de vino y un vino que tiene nombre de isla, no pueden estar disociados. Se lo añeja largamente en madera y se los embotella con 20, 30, 40 años de crianza. El resultado es un sabor tal que sugiere largas navegaciones atlánticas a vela, tifones y huracanes, encerrados en la salinidad de los Madeiras secos, acentuadas por las botellas de un estilo antiguo y del que fácilmente se pueden probar vinos del siglo XIX. Otro buen ejemplo es el Jerez, cuyos Manzanillas son tan singulares, tan luminosos, que resulta imposible beberlos sin cerrar los ojos al sol incandescente de Cádiz. Más en nuestra tierra, ciertos vinos del Valle Calchaquí despliegan el carácter especiado de los ajíes secándose al sol, la fruta madura del arrope; otros, como los Malbec de zonas altas de Uco, evocan el campo abierto en un trazo de salvia y flores silvestres, en resinas. En eso, hay vinos más efectivos que otros. Lo que no falla nunca es , todo vino bueno, enciende la imaginación.
Vinos que prueban cosas. Una categoría más para entendidos que para consumidores, pero muy útil para definir tendencias. Mejor es dar un ejemplo. Cuando en la década de 1990 las bodegas tenían el foco puesto en desarrollar un Cabernet Sauvignon de estándar internacional, un enólogo italiano llamado Atilio Pagli decidió probar una manera de hacer el Malbec: madurarlo un poco más en la planta y criarlo en barrica –a la manera de los Súper Toscanos– y elaboró Altos Las Hormigas, con el que consiguió probar el valor de una uva y ponerla en el tablero de otras bodegas. Algo parecido sucede con Zuccardi Concreto, desarrollado por Sebatián Zuccardi, pero en el sentido opuesto: un Malbec crudo que desarrolla otro ideario de madurez. Ni uno ni otro fueron los primeros en explorar esa vertiente pero sí los que lograron definir el estilo y probaron que funcionaba. Algo similar es lo que sucedió con Adrianna Vineyard White Bones y White Stone, desarrollados por Alejandro Vigil en Catena Zapata, que definieron un proceso para la elaboración de blancos de altura. Parafraseando a Bertolt Brech, esos son los imprescindibles.