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Fabiana Echeverría pertenece al Grupo Interdisciplinario de Atención al Paciente Celíaco de Neuquén (GIAPaCeN) y repite, una y otra vez que falta capacitación en las cocina neuquinas e información en los comensales. Aseguró a LMN que la propuesta gastronómica en la ciudad y en la Provincia creció durante los últimos años, pero que se tiene que dar a "a conocer".
Hace tres décadas a esta neuquina le diagnosticaron la enfermedad y "nunca" se privó de sentarse en un restó. "Es que las personas creen que cuando te confirman la celiaquía te vas a privar de muchas comidas y eso cambió mucho", expuso. Para dar "claridad", Echeverría explicó que la celiaquía es cuando "el cuerpo identifica como un agresor a las proteínas de cuatro cereales: avena, harina, centeno y cebada".
Si una persona come con algunos de estos, el sistema inmune genera una respuesta y produce síntomas como el dolor de estómago, diarrea, los chicos pueden alterar su crecimiento, entre otras cosas.
Además, no solo ingiriendo directamente algunas de las harinas se genera el malestar, sino que también puede existir "la contaminación cruzada". "Es cuando los alimentos entran en contacto con otros que tocaron algunas de las proteínas o algún utensilio y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas. Podría ser, por ejemplo, fritar papas en el mismo aceite que unas nuggets de pollo. Y ese es uno de los mayores riesgos a la hora de comer fuera de la casa ", explicó Echeverría y aclaró que es una enfermedad que puede aparecer en cualquier momento de la vida.
Con los principales conceptos desarrollados, desde GIAPaCeN creen que "hoy en día está más accesible salir a comer afuera que antes". El avance de las ofertas de alimentos, tanto en supermercados como gastronómicos, está creciendo. Las capacitaciones a las cocinas "están llegando de a poco" y ese el principal paso que "tienen que dar".
"Hay una Ley a nivel nacional que determina que en todos los locales gastronómico tiene que haber una opción apta para celíacos, pero no está reglamentada por eso no está en vigencia. Pero están todos yendo a una propuesta más inclusiva", apuntó. Además, "no es tan difícil realizarla" y ejemplificó: "Yo ahora estoy viviendo en San Martín de los Andes y pude charlar con la heladería Mamussia, que quieren hacer sus helados apto celíacos. Cuando les conté lo único que tenían que hacer, la respuesta fue: `Ah, no era tan complicado´, porque la producción y casi todo el equipamiento ya lo tienen".
En la ciudad de Neuquén las heladerías Piré son aptas celíacos. No solo tienen la certificación libre de gluten, sino que ofrecen hasta los cucuruchos sin TACC. "Y la lista de comercios en los que se puede consumir es mucho más grande de lo que piensa. Así de rápido se me vienen Havanna, Coffie Store, El boliche de Alberto y otros comercios que por ahí no aclaran que son apto celíacos, pero cuando preguntas te dicen que sí", expuso.
También hay dos comercios exclusivos: está la panadería La Americana y Sartori. Este último prepara pizzas y otros menús sin gluten. "Lo que hay que aclarar es que hoy no hay reglamentación clara. Si un productor quiere vender sus productos lo puede hacer. Deberá ver si solo maneja productos sin TACC, que no tiene obligación de analizarlos, pero si quisieran vender a otros deberían analizarlo. Como pasa en Havanna que ellos mandan a bromatología de Neuquén a sus alfajores para que les den la validación", expuso.
Lo que Echeverría busca dejar en claro es que "los celíacos conviven con la desinformación". "Si todos supieran lo sencillo que sería generar platos apto celíacos, estoy convencida de que este problema se acabaría. Y te voy a poner un ejemplo, en mi casa y en la casa de todos los celíacos, convivimos celíacos con no celíacos. Uno organiza la forma de cocinar para que todos podamos coincidir", aseveró.
Echeverría plantea que la dieta y los costos son similares, salvo "los panes y galletitas y harinas". "Es más caro los fideos, ponele, pero en el resto de la dieta no. Comés una porción de carne con vegetales o vas mechando y al final de cuenta es casi similar", dijo.
En los mercados, las personas celíacas deben buscar todos los productos que tengan la etiqueta "Sin TACC", más allá de que si ese producto contenga o no alguna harina. Ese sello es una garantía de producción y plantea que hay una cierta seguridad en la cocina para no generar contaminación cruzada.
"Hoy casi todos los productos que están en el súper son aptos celíacos. Si vos mirás -planteó- las marcas de lácteos son las mismas que compra una persona no celíaca. Hoy hay fideos sin TACC de marca Gallo o Exquisita tiene una opción de bizcochuelo sin TACC y las principales empresas se están sumando a su oferta".
A su vez, cree que lo "más importante" de ser celíaco es estar bien asesorado. El seguimiento médico es fundamental y tiene que seguir una dieta con un nutricionista, y "preguntar todo". "Habría que romper los prejuicios que hay y que todos nos informemos sobre esta enfermedad. No solo por una acción empática de que todas las cocinas deberían ser incluidas, sino que a vos mañana te pueden confirmar la celiaquía. Entonces, estaría bueno que todos sepamos qué es y cómo habitarla", concluyó.