Joaquín Hidalgo
Especial
Las cosas se vuelven realidad cuando alguien las dice. Más, si ese alguien tiene la trayectoria de Dolli Irigoyen en las hornallas creativas de la cocina local. Así, su nuevo libro, Producto argentino, ofrece un recorrido luminoso y completo sobre los alimentos brutos que forman el horizonte de una gastronomía nacional. Y así construye un primer pilar para una definición que hoy está en boca de todos: ¿de qué hablamos cuando hablamos de gastronomía argentina?
De Salta a la Patagonia, de Mendoza a Buenos Aires, durante dos años Dolli viajó buscando el caldero al final del arcoíris: ese ingrediente que convierte cualquier plato en una quimera de sabor y que es, al mismo tiempo, algo que imprime una idea colectiva del sabor. En pocas palabras, los ingredientes, productos y técnicas que hacen a una culinaria local. Y lo plasmó en un libro novedoso.
Absolutamente contemporáneo en su ideario, el libro de Dolli pone negro sobre blanco, aunque en una fotografía delicada y a color, cuáles son los elementos que nuclean a nuestra cocina: el olivo, la vid y el membrillo, por ejemplo, para Cuyo; cayote, papa andina, pimentón para el NOA; las mesopotámicas naranjas, yerba mate y mora; y de la Patagonia, manzanas, peras y frutas finas, además de cordero y pescados oceánicos y de río. Eso, por mencionar algunos.
Y para todos ellos ofrece recetas originales y de raíz local, lucidas bajo el ojo clínico de Eduardo Torres, el hombre detrás de las cámaras, capaz de hacer que una pana cotta luzca como recién bajada del cielo, o unos quinotos en almíbar resulten la quintaesencia del contraluz, el brillo y la naturaleza expresiva del fruto.
Consecuente con su credo, Dolli llega al libro como el resultado de muchos años de trabajo. La cocinera, que ha sido inspiración para otras generaciones, lleva décadas trabajando con productos regionales que galvaniza ahora en su libro, editado por Planeta, algunas de cuyas recetas estarán a la mano de los neuquinos la semana que viene.
Patagonia al plato
El sábado Dolli llega a Neuquén para cocinar en Saurus Restaurante, en el ciclo de cocinas itinerantes patrocinado por el Banco de la Provincia de Neuquén. Invitada por Sebastián Grimaldi –chef ejecutivo del restaurante-, Dolli dice estar “muy orgullosa de llegar a la cocina de este chef al que conozco desde que él era mucho más joven y era un aprendiz; mucho más aún, si es para realizar una gastronomía de base regional, que es lo que practicamos juntos en lugares muy distintos de Argentina”.
El menú ofrecerá algunas recetas del libro aplicadas a productos regionales y de estación. Como el ragout de conejo, el cordero breado o la trucha confitada. Y será una oportunidad única para probar el manejo del equilibrio y la sazón cuidada que le dieron fama a la cocinera. Así como también los productos argentinos. En particular con las cerezas, que serán la fruta codiciada de la panna cotta de yogurt que cierra el menú.
Ejecutado a cuatro manos con Grimaldi, el menú de Dolli Irigoyen cierra el ciclo iniciado con Pablo Massey y continuado por Fernando Trocca, al menos en 2014. Ya el año entrante continuará con más cocineros invitados mes a mes.