Corteza dorada, centro elástico y perfume a queso. Una receta de raíz guaraní que pide horno fuerte y se come caliente
Antes de ser una receta viral, el chipá ya viajaba en canastos, terminales y rutas del Nordeste. Es una preparación de raíz guaraní que cruza fronteras y discusiones: cambia el queso, cambia la forma y a veces cambia hasta el nombre.
Lo que no cambia es esa combinación de corteza dorada, centro elástico y perfume capaz de llenar una casa. No lleva harina de trigo. La fécula de mandioca produce una textura propia: ligeramente húmeda y chiclosa cuando está caliente.
Para conseguir sabor conviene mezclar quesos. Uno semiduro aporta intensidad y otro más húmedo ayuda a fundir.
Colocar la fécula en un bol amplio. Sumar la sal, el queso semiduro y el queso blando cortado pequeño. Mezclar con las manos para repartirlos bien.
Agregar los huevos y la manteca. Trabajar apretando la preparación entre los dedos. Incorporar la leche de a poco: la cantidad cambia según el tamaño de los huevos y la humedad del queso.
La masa final debe poder compactarse sin quedar líquida ni pegarse demasiado. Si se desarma, necesita un poco más de leche; si quedó muy blanda, sumar una pequeña cantidad de fécula.
Formar bolitas de 35 a 40 gramos y acomodarlas separadas sobre una placa. Llevar 20 minutos a la heladera. Mientras tanto, calentar el horno a 200 °C.
Hornear entre 15 y 18 minutos, hasta que la base esté dorada y la superficie comience a agrietarse. No hay que secarlos: el centro debe conservar humedad y elasticidad.
El chipá tiene un instante perfecto: pocos minutos después de salir del horno. El queso todavía tira, el exterior cruje y el centro permanece tierno. Cuando se enfría se vuelve más firme, pero alcanza con unos minutos de horno para recuperarlo.
También se puede congelar crudo. Se forman las piezas, se endurecen sobre una placa en el freezer y luego se guardan en una bolsa. Van al horno sin descongelar, con dos o tres minutos extra de cocción. Es una pequeña reserva de felicidad para cuando aparece el mate.