Del litoral al sur: tres recetas con masa de chipa desde Villa Pehuenia

En la orilla del lago Aluminé, donde el aire huele a bosque y profundidad y el fuego cercano y resguardado nunca falta, hay una cocina que conecta mágicamente dos territorios. Allí trabaja Camila Chamorro, cocinera misionera oriunda de Oberá, que hoy despliega su talento en El Marino Amarrado, el restaurante de la hostería Amarras de Villa Pehuenia. Desde ese rincón del sur neuquino, Camila está trazando un puente vivo entre su tierra natal y la cordillera. Ese puente tiene un nombre: chipa.

“Lo que intento hacer es traer un poco de la gastronomía misionera y hacer un ensamble con la neuquina”, cuenta. Ese diálogo entre territorios, sabores y técnicas la llevó a crear tres recetas que resumen su identidad: el chipa tradicional, el chipa so’o de hongos y cebolla y el mbejú. Tres platos sencillos y potentes, que condensan infancia, territorio y oficio.

Camila Chamorro

1. CHIPA TRADICIONAL: La raíz del sabor

El primer aroma que la devuelve a Misiones es el del chipa tradicional, una receta que aprendió mirando a su mamá y a sus abuelas. En Pehuenia lo elabora con queso pategrás, ya que el queso Paraguay es difícil de conseguir. “Lo importante es que sea un queso que funda bien y perfume la cocina”, dice.

Mientras forma los bollitos, recuerda su adolescencia: “Me encantaba estar cerca de mis abuelas, ver cómo cortaban, cómo mezclaban. Ahí empezó todo”.

Ingredientes

• 500 gr de almidón de mandioca

• 100 gr de manteca pomada

• 100 gr de crema de leche

• 300 gr de queso pategrás

• Cantidad necesaria de leche

• 15 gr de sal

• 3 huevos

Procedimiento

• Colocar en un bowl la sal, los huevos, la crema de leche y la manteca pomada.

• Mezclar hasta integrar.

• Agregar la mitad del queso rallado y mezclar.

• Incorporar un poco de leche y luego el resto del queso.

• Amasar hasta obtener una masa unida, que no se pegue en las manos.

• Tapar y dejar descansar 10 a 15 minutos.

• Formar bollitos.

• Hornear 15 a 20 minutos, hasta dorar ligeramente.

Recién salidos del horno, estos chipas sirven como bienvenida en El Marino Amarrado. Para Camila, representan el origen: “El chipa me conecta con Misiones. Me recuerda que la cocina también puede contar quién soy.”

2. CHIPA SO’O DE HONGOS Y CEBOLLA: El relleno del bosque

En su camino de unión entre territorios, Camila reinterpretó el chipa so’o —que en guaraní significa “chipa relleno de carne”— con ingredientes del paisaje neuquino. Así nació el chipa so’o de hongos y cebolla caramelizada, un bocado jugoso que combina la elasticidad de la masa litoraleña con el perfume de los hongos del bosque.

“Este plato representa este momento de mi vida. Misiones y la cordillera, encontrándose”, cuenta.

Mientras explica el plato, recuerda cómo llegó a Pehuenia. “Conocí a José (encargado de Amarras) cuando se hospedó en el hotel donde yo trabajaba en Misiones. Yo necesitaba un cambio. Vine a probar… y acá estoy.”

El cambio fue radical: de la selva al lago, del calor húmedo al frío de montaña.

Ingredientes (usa la misma masa del chipa tradicional)

Para el relleno

• Hongos frescos

• Cebolla caramelizada

• Queso pategrás

• Pimienta negra

• Aceite o manteca para saltear

Procedimiento

• Preparar primero la masa de chipa tradicional.

• Saltear cebolla y hongos hasta tiernizar.

• Tomar un trozo grande de masa, hacer un hueco y rellenar con la mezcla de hongos, cebolla y queso.

• Cerrar y dar forma.

• Hornear 15–20 minutos.

“Me gusta cuando la gente lo prueba y sonríe sin entender del todo qué está comiendo. Ahí sé que funcionó”, dice Camila riéndose.

IMG_2351

3. MBEJU: El primo chato, humilde y perfecto

El mbejú es otra de sus anclas afectivas: un plato humilde que se come en muchas casas del nordeste argentino y paraguayo. “Tiene alma”, dice Camila. La receta comparte ingredientes con el chipa, pero con otra técnica: una masa arenosa que nunca se amasa.

Mientras lo prepara, revive sus inicios con el fuego. “A los 13 hice mi primer asado con mi papá. Ese ritual me marcó. Después gané el campeonato de asadores de Oberá y viajé al Campeonato Federal del Asado… todo gracias a ese primer fuego”, recuerda.

Hoy, en Amarras, muchos turistas quedan fascinados al verla manejar la estaca y la salmuera frente al atardecer del lago.

Ingredientes

• 500 gr de almidón de mandioca

• 100 gr de manteca pomada

• 300 gr de queso pategrás

• Cantidad necesaria de leche

• 15 gr de sal

Procedimiento

• Mezclar en un bowl manteca pomada, sal y queso.

• Agregar el almidón y formar un arenado con las manos.

• No amasar.

• Incorporar leche de a poco, hasta que la mezcla compacte al apretar, pero sin unirse por completo.

• Calentar una sartén y agregar manteca.

• Volcar la preparación sin presionar demasiado.

• Unir los bordes con espátula.

• Dorar de ambos lados.

Servido caliente, cortado en triángulos, el mbejú tiene esa magia que solo dan los platos de infancia. “Aunque esté nevando afuera, el aroma del mbejú me trae Misiones de vuelta”, confiesa.

IMG_7593

Más que recetas: una identidad

La carta de Camila es un territorio en movimiento. Trucha arcoíris con espárragos y alcauciles, cordero braseado con cremoso de papa y espinaca, postres frescos, mousse de yerba mate, frutas flambeadas. Pero siempre vuelve a la mandioca, al queso, al aroma del horno.

Camila Chamorro

“Cocinar en Pehuenia es un aprendizaje constante. Cada producto nuevo me inspira. Pero la masa de chipa siempre me devuelve al origen.”

Sus tres recetas —chipa tradicional, chipa so’o de hongos y cebolla y mbejú— son la síntesis perfecta de un camino donde tradición y territorio se abrazan.

+ Info:

@camily_chef

@amarraspehuenia

@el_marino_amarrado