Esta salsa casera resulta vital para realzar el sabor de la carne en la parrilla. Qué lleva su versión más clásica y cómo preparar este chimichurri.
Fresco, aromático y con ese punto ácido que corta la grasa de las carnes, el chimichurri resulta clave para el éxito de un asado. Esta salsa emblemática se logra a partir de la combinación de distintos ingredientes y es imprescindible para los amantes de la parrilla, aportando un sabor distinto y un toque de humedad, realzando a los distintos cortes.
Aunque no se conoce con precisión, su origen está asociado a la tradición gauchesca y a la cocina rural argentina y uruguaya del siglo XIX. Existen varias teorías sobre su nombre. Una dice que proviene de una deformación del inglés “Jimmy’s curry. Otra lo relaciona con palabras indígenas. Más allá de su etimología, los asadores usaban hierbas y condimentos secos o en aceite para conservar sabores y potenciar los cortes de carne.
Con el correr de las décadas, se estandarizó una receta a base de perejil, ajo, orégano, aceite y vinagre, con variaciones regionales que incorporan ají, limón o diferentes hierbas. Para un chimichurri clásico se necesitan estos ingredientes:
Picar el perejil y el ajo: comenzar picando finamente el perejil fresco, evitando tallos gruesos para que la salsa tenga textura homogénea. Hacer lo mismo con los dientes de ajo. El objetivo es que el ajo quede bien distribuido entre las hojas de perejil.
Mezclar hierbas y condimentos secos: en un bowl amplio o frasco grande, colocar el perejil y el ajo picados y añadir las dos cucharadas de orégano seco, que aporta un respaldo aromático que contrasta con la frescura del perejil. Si se quiere utilizar ají picante, incorporarlo ahora en la cantidad deseada; una cucharadita proporciona un leve picor pero se puede ajustar según la tolerancia.
Incorporar aceite y vinagre: agregar al bowl la media taza de aceite de oliva y las dos cucharadas de vinagre de vino tinto. Mezclar con una cuchara hasta combinar. El aceite actúa como vehículo para los sabores y el vinagre aporta acidez que equilibra la grasa de la carne. Si se busca un chimichurri más suelto, reduce ligeramente el aceite y compensa con agua caliente.
Ajustar textura con agua caliente: la textura ideal del chimichurri clásico no es tan espesa como una pasta ni tan líquida como un aderezo. Añadir pequeñas cantidades de agua caliente (a cucharadas) mientras se mezcla hasta obtener la consistencia deseada: fluida pero con cuerpo, de modo que se deslice y cubra la carne sin quedar pastosa. El agua caliente, además, ayuda a “templar” las hierbas y a integrar mejor los sabores, suavizando la intensidad del ajo y liberando los aromas del orégano.
Salpimentar y reposar: sazonar con sal y pimienta al gusto. Es importante no excederse con la sal al principio. Probar después de que el chimichurri haya reposado y corregir si es necesario. Cubrir el bowl o frasco y dejar reposar la mezcla varias horas o toda la noche antes de usarla. El reposo permite que los sabores se amalgamen y el vinagre macere ligeramente el ajo y el perejil.