¿Cómo hacer un buen asado y que quede tierno? Los secretos para resultados perfectos

En Argentina, hacer un asado representa mucho más que cocinar. Es un punto de encuentro para reunirse con amigos, familiares y afectos. También se lo asocia a celebraciones y momentos especiales. Su preparación tiene tintes de ritual. Y si bien cada asador maneja sus propias técnicas, existen algunos consejos básicos que permiten lograr un resultado mucho más satisfactorio.

Hacer un buen asado no es simplemente prender el fuego, colocar la carne, cocinarla y retirarla en el punto de cocción que más guste. Según explica el portal Guía de Cocina Fácil, el proceso para lograr el éxito ya comienza en la carnicería y se extiende hasta el momento de servirla en la mesa. A continuación, las recomendaciones para aquellos asadores que quieran enfrentarse y tener resultados perfectos.

Pixabay Asado

El comienzo del asado: la elección de la carne, la preparación de la parrilla y el fuego

Como se dijo anteriormente, el asado comienza en la carnicería, con la elección de la carne. Lo ideal es conseguir cortes frescos y con la grasa justa, algo que aportará sabor y jugosidad.

Para un asado clásico, conviene combinar cortes de distintos gustos y texturas. Entre los más populares se encuentran la tira de asado, el vacío, el matambre y la entraña. No pueden faltar chorizos y morcillas. Y aunque no son del gusto de todos, también se pueden añadir achuras (como chinchulines, riñones o mollejas) y provoleta. Se aconseja calcular cerca de medio kilo por persona.

Ya en casa, el siguiente paso es preparar la parrilla. En este punto se suele incurrir en un error clásico: primero limpieza y luego el encendido del fuego. La mejor opción es que sea al revés. Para hacer el fuego, se puede utilizar carbón o leña, especialmente quebracho. Y nunca recurrir a productos químicos. Lo ideal es usar papel, cartón, ramas secas y esperar, con paciencia, a que las brasas se pongan rojas y con un polvillo blanco.

Cuando la parrilla esté caliente, entonces sí se procederá a la limpieza, pasando un cepillo metálico o un papel de diario. Otro factor clave a tener en cuenta en este momento es la altura de la parrilla en relación a las brasas. La distancia justa evitará que se arrebate o que demore demasiado. La regla básica es colocar la mano sobre la parrilla y, si se aguanta el calor entre seis y siete segundos, la temperatura es la ideal para comenzar a cocinar.

El orden de la cocción y los condimentos

No todos los cortes tienen el mismo tiempo de cocción, por lo que se recomienda ir agregándolos en tandas. Chorizos y morcillas se colocan al principio, antes que las carnes más gruesas, para que se cocinen lentamente y sin romperse. Además, pueden servir como entradas.

Los cortes más gruesos o con hueso llevan más tiempo, cercano a una hora, mientras que los intermedios y finos (como la entraña y el vacío) suelen cocinarse en menos tiempo. Algo similar ocurre con las achuras. Despacio y con fuego suave, queden crocantes por fuera y tiernas por dentro. Y en el caso de la provoleta, colocarla cuando la carne esté a media cocción.

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Dos tips que resultarán clave para una cocción perfecta:

• No pinchar la carne. Esto hace que pierda jugos. Para darla vuelta, siempre utilizar pinzas. Y moverla todo el tiempo. Solo se gira una vez. Si el corte tiene hueso, comenzar a cocinarlo por ese lado.
• En cuanto a los condimentos, la decisión sobre cuándo salar varía según el corte y el criterio del asador. Una práctica habitual es colocar la sal justo antes de poner la carne a la parrilla, evitando que extraiga demasiado la humedad. También se puede salar al dar vuelta el corte por primera vez. Sumar chimichurri o salsa criolla es otro clásico del asado argentino.

Las claves al momento de servir

El asado se disfruta por tandas. Primero se sirven los chorizos, las achuras y, para quienes prefieran la carne jugosa, los cortes más finos, como la entraña. Luego, los cortes más grandes y consistentes. En este caso, antes de cortar, se recomienda dejarlos reposar por al menos cinco minutos, permitiendo que los jugos se redistribuyan y no se pierda la humedad.

Sobre los acompañantes, los habituales son ensaladas o papas fritas. Tampoco puede faltar el pan casero ni una buena bebida, ya sea vino –preferentemente tinto-, cerveza fría o gaseosas sin alcohol.