Más económico que el lomo o la entraña, es versátil y combina buen sabor y textura. Además se lo puede conseguir con descuento.
El fuerte aumento en el precio de la carne obliga a reconfigurar la parrilla. Así, los cortes utilizados tradicionalmente a la hora de hacer un asado comienzan a ser reemplazados por alternativas más económicas. Sin embargo, esto no quiere decir necesariamente que se pierda calidad.
Esta opción magra demuestra cómo un corte no necesariamente caro puede ofrecer una muy buena experiencia, ya que combina buen sabor, textura adecuada, versatilidad en la cocción -se puede hacer tanto al horno como a la parrilla- y un precio accesible. Estamos hablando de la tapa de nalga, un corte barato pero rendidor.
La tapa de nalga está localizada en la parte trasera de la vaca, sobre la nalga y contigua al cuadril. Se ubica más hacia la superficie que cortes como el lomo o la nalga interna, lo que le confiere una estructura de fibras musculares relativamente finas y, en muchos casos, una capa de grasa externa que aporta jugosidad.
A diferencia de la tapa de asado, que proviene de la zona de las costillas y tiene mayor cantidad de grasa e irregularidad en su estructura, esta alternativa es más uniforme, magra y de cocción más pareja.
Este corte se caracteriza por su textura firme y su terneza, si se lo cocina de la forma correcta. Su sabor es más intenso que cortes magros como la nalga interna, pero sin llegar a la intensidad de piezas con mayor infiltración de grasa, permitiendo un buen gusto equilibrado.
También absorbe muy bien marinadas y condimentos, lo que potencia su sabor sin necesidad de técnicas complejas. Su versatilidad permite hacerlo tanto a la parrilla como al horno, además de cocinarlo entero, en filetes o incluso en trozos para brochettes.
Este corte exige una técnica simple, lo que la hace ideal incluso para asadores amateurs: fuego medio-alto al principio, sin maduraciones especiales ni largos tiempos de cocción como otras piezas y una muy buena respuesta a un sellado rápido para conseguir dorado y retener jugos.
El tiempo de cocción en la parrilla varía según el tamaño de la pieza. Para bifes de entre 2 y 3 centímetros, sellar unos tres minutos por lado y luego pasar a fuego medio para terminar de cocinar por entre tres y seis minutos, dependiendo del punto que se busque. Para pieza entera, sellar todos los lados y luego cocinar a fuego indirecto hasta alcanzar el punto deseado. Es importante dejar reposar la carne entre cinco y diez minutos antes de cortar para redistribuir los jugos.