Cómo elegirlo, prepararlo y cocinarlo paso a paso para que quede tierno, jugoso y con esa costra irresistible que define un gran asado.
Hay cortes que explican un país. El vacío es uno de ellos, cuando está en su punto justo, cuando la grasa se derrite despacio y la carne queda tierna, no hay aplauso que alcance alrededor de la parrilla.
En Argentina, hablar de vacío es hablar de ritual. De brasas bien hechas, de tiempo, de charla mientras la carne se cocina sin apuro. No es un corte para andar corriendo. Es un corte para respetar.
Hoy te cuento cómo cocinar un vacío perfecto a la parrilla. Sin vueltas raras, sin técnicas de laboratorio. Método clásico, fuego bien manejado y algunos detalles que hacen toda la diferencia.
El vacío está ubicado en la parte lateral del animal, entre las costillas y la cadera. Es un corte con fibras largas, una capa de grasa lateral importante y, muchas veces, una membrana del lado interno.
Color rojo brillante.
Grasa blanca o apenas crema, nunca amarilla intensa.
Un grosor parejo.
Que no tenga olor fuerte.
Si viene con membrana gruesa del lado interno, podés retirarla en casa con cuchilla filosa. No es obligatorio, pero ayuda a que quede más tierno.
Un vacío de 1,5 a 2 kilos es ideal para una parrillada familiar.
Si algo arruina un vacío es el apuro. Este corte necesita fuego medio y constante. Ni llamarada violenta ni brasas moribundas.
La clave:
Hacer un buen colchón de brasas.
Esperar a que el fuego esté estable.
Mantener una temperatura pareja.
La mano a 10 centímetros de la parrilla debería aguantar unos 5 o 6 segundos. Si no aguantás ni tres, está demasiado fuerte.
El vacío no se cocina a fuego alto. Se cocina con paciencia.
Eterna discusión de asado. Mi recomendación: empezar con la grasa hacia abajo. ¿Por qué? Porque esa grasa se va derritiendo lentamente, hidratando la carne y ayudando a que no se seque.
Colocalo lejos del fuego directo, en la parte media de la parrilla.
No lo pinches. Nunca. El tenedor es enemigo del jugo. Usá pinza.
Un vacío de 2 kilos puede tardar entre 1 hora y 15 y 1 hora y media, dependiendo del grosor y del fuego.
Otro clásico debate.
Yo soy del equipo sal gruesa antes de ir a la parrilla. Sin exagerar, pero suficiente para que penetre durante la cocción.
También podés salar a mitad de cocción o incluso al final. Lo importante es no invadir el sabor natural del corte.
El vacío bien elegido no necesita marinadas raras ni litros de chimichurri encima. Primero probalo así, clásico.
La superficie toma un color dorado intenso.
La grasa se ve crocante.
Al presionarlo con la pinza, cede pero no está duro como piedra.
Si tenés termómetro, el punto ideal ronda los 63–65 °C para jugoso.
Un buen truco es hacer un pequeño corte en la parte más gruesa. Rosa suave en el centro es el punto ideal para muchos.
Cuando lo sacás de la parrilla, no lo cortes de inmediato.
Dejalo reposar 5 a 10 minutos. Ese descanso permite que los jugos se redistribuyan y que la carne no pierda humedad al cortarla.
Es un gesto simple que cambia todo.
El vacío tiene fibras largas. Hay que cortarlo en contra de la fibra.
Eso acorta las hebras y hace que cada bocado sea más tierno.
Primero podés dividirlo en secciones y después filetearlo fino. O servirlo en tiras gruesas y que cada uno termine de cortar en su plato.
El vacío perfecto no necesita mucho más que:
Ensalada criolla.
Papas a la parrilla.
Un buen pan.
Y, si querés, chimichurri casero.
Y sí, una copa de vino tinto argentino o una cerveza bien fría siempre suma.
Es humo en la ropa. Es charla larga. Es tiempo compartido.
Cocinar un vacío perfecto no es solo dominar el fuego. Es entender que el asado no se trata de apurar procesos, sino de disfrutarlos.
La próxima vez que te toque la parrilla, acordate: buen corte, fuego parejo, paciencia y respeto por la carne.
El resto lo hace el ritual.
Y cuando lo cortes y veas ese interior jugoso, vas a saber que valió la pena esperar.