Gachi Caffa arrasó en Zapala y es campeona mundial de empanadas en dos categorías. Ahora va por Tucumán, con el palote de su abuela.
La cocinera neuquina Graciela "Gachi" Caffa Lucero ganó dos categorías en el Campeonato Mundial de Pizza y Empanada realizado en La Rural. Un año antes había arrasado en el Festival Patagónico de la Empanada de Zapala. En unos días compite en Tucumán, en territorio de la empanada por excelencia. Pero para entender un poco mejor la historia hay que volver todavía más atrás, a una mesa, una cocinera sola y un palote.
La primera vez que vi cocinar a Gachi Caffa fue en 2024.
Me habían invitado como jurado a la primera edición del Festival Patagónico de la Empanada, en Zapala, y entre las muchas cosas que sucedían durante la competencia había una escena a la que inevitablemente volvía.
Gachi estaba sola. El reglamento permitía equipos de hasta dos personas, un cocinero y un ayudante. No era un dato menor. Competir implicaba preparar una determinada cantidad de empanadas según cada categoría, elaborar masas, trabajar los rellenos, cerrar, cocinar, ordenar la mesa y llegar en tiempo y forma ante el jurado. En las cuatro categorías juntas, algo así como noventa y seis empanadas en dos horas.
Muchos habían elegido trabajar de a dos. Gachi no.
Mientras algunos participantes utilizaban una pastalinda para estirar las masas, ella tenía un palote. Y trabajaba. Eso era básicamente lo que hacía.
Cada vez que pasaba cerca de su puesto encontraba la misma escena. Masa, harina, palote. Gachi yendo de una cosa a otra, atendiendo además con enorme amabilidad a cualquiera que se acercara a preguntarle algo.
La mesa estaba impecable.Los ingredientes rotulados.Las preparaciones ordenadas.
Había una lógica en ese pequeño espacio de trabajo que se entendía incluso sin preguntarle nada.
Sus empanadas estuvieron muy bien. No ganó todo. Hubo preparaciones mejores en algunas categorías y otras tan buenas como las suyas. Éramos varios jurados, con opiniones, discusiones y puntuaciones diferentes. Como corresponde.
Pero aquella vez me quedó la sensación de que la empanada era apenas una parte de lo que estaba viendo. La otra era el trabajo.
Lo que no sabía entonces es que esa primera vez había sido, para ella, la más difícil. Se había presentado con veinte cosas prestadas y terminó perdida entre elementos que no eran los suyos, calculando tiempos que se le escapaban. Quería ganar algo, lo que fuera, y esa ansiedad se le notaba en la gestión del reloj más que en la masa.
Un año después volvimos a encontrarnos en Zapala. Segunda edición del festival. Otra vez como jurado.
Esta vez Gachi ya no pasó inadvertida.
Ganó tres de las cuatro categorías de la competencia: Empanada Neuquina, Empanada Patagónica de Autor y Empanada Federal. En la cuarta, la Nacional de Famaillá, ganó Pablo Javier Avalo, representante de Tucumán. El resultado convirtió a Caffa en la Gran Campeona del Festival Patagónico de la Empanada 2025 y, además, le abrió la puerta para representar al certamen zapalino en competencias nacionales e internacionales.
Recuerdo especialmente aquella cuarta categoría porque explica también la dimensión de lo que había hecho Gachi. La empanada tucumana ganadora era fabulosa. La hizo un tucumano con una historia familiar directamente vinculada a esa tradición. Había conocimiento, pertenencia y oficio detrás de esa empanada. Y aun así la de Gachi estaba muy a la altura. Las otras tres, directamente, fueron magistrales.
Lo que había cambiado de un año a otro no era solamente la técnica. Había ido a disfrutar en lugar de ir a ganar, con una cocina reducida a lo esencial —una cosa de cada una, nada más— y con la tranquilidad de confiar en el proceso en lugar de mirar el reloj. Paradójicamente, esa vez fue cuando ganó todo.
Ahí apareció algo que quizá el año anterior todavía no resultaba tan evidente. Gachi no solamente trabaja mucho. Tiene receta. Y tener receta es bastante más importante de lo que parece.
Porque hacer empanadas parece fácil. Masa, relleno, repulgue, horno o fritura. En una descripción apurada entran en cuatro palabras. El problema aparece cuando hay que hacer una realmente buena.
La cebolla, por ejemplo, tiene que ir en una cantidad que a muchos les resulta excesiva —tanta como la carne, o un poco más— y cocinarse despacio, a fuego bajo, con grasa de cerdo o de vaca en lugar de aceite, hasta que sude y se le vaya el agua antes de sumar la carne. Ese paso, dice ella, es lo que después le da estructura al relleno cuando se enfría y evita que quede seco. El huevo picado va al final, nunca revuelto desde el principio, para que al morder la empanada aparezca el pedazo entero y no un rastro perdido en la mezcla. Los condimentos se incorporan en capas: sal y pimienta durante toda la cocción, y recién sobre el final el pimentón, el comino, el merquén o el ají, para que no se quemen y no amarguen. Incluso ahí distingue calidad: un condimento fraccionado y sin marca, dice, suele estar estacionado, rinde menos sabor y obliga a poner de más, lo que termina amargando el plato.
El horno tiene que estar lo más caliente posible, y la empanada va primero abajo, cerca del fuego, para que el golpe de calor la selle antes de subirla a dorar. En la fuente, en lugar de aceite, prefiere un poco de harina: pega menos.
Y el repulgue —esa parte que en la Tucumana está legislada en trece pliegues, en representación de Cristo y los doce apóstoles— en las suyas ronda entre diecinueve y veintiuno, según el diámetro de la masa. No lo aprendió con método ni con clases. Lo aprendió en un trabajo, cuando el volumen de producción obligó a dejar el repulgue con el dedo, el que hacía de chica, y pasar al repulgue en el aire, más rápido. No recuerda el momento exacto en que pasó de uno a otro. Fue practicando, docena tras docena, hasta perder la cuenta. Hoy lo describe como algo automático, casi terapéutico: mientras repulga, dice, está en otro planeta.
Por eso resultaba particularmente interesante verla desenvolverse entre categorías distintas. No se trataba de repetir una fórmula cambiando dos ingredientes. Había una estructura que dominaba y sobre esa estructura podía moverse. La empanada como una especie de idioma. Uno puede aprender diez frases de memoria o puede aprender a hablarlo. Gachi parece haber aprendido a hablarlo.
Cuando se le pregunta de dónde viene todo esto, Gachi suele ir bastante más atrás que Zapala 2024. A la infancia.
Tiene una foto de los cinco años, cocinando un budín junto a su hermana. Miraba a su mamá en la cocina y a su papá en el fuego —él fue quien le enseñó a hacer asado—, cosas que en su casa nadie dividía por género y que a ella, directamente, le encantaban. Entre los diez y los doce años ya vendía alfajores, pasta frola y lemon pie para pagarse entradas de recitales y viajes. Terminada la secundaria entró a trabajar en una parrilla de Zapala y después en un hotel en Copahue, con el respaldo de una familia que, según cuenta, le dijo simplemente que hiciera lo que quisiera hacer. Estudió y trabajó al mismo tiempo, porque una carrera gastronómica es cara y sin ese acompañamiento se complica bastante. Hace más de diez años que ejerce de manera profesional. En la pandemia, además, sostuvo con éxito un emprendimiento propio de venta de empanadas, antes de volver a lo laboral.
No parece haber existido una revelación precisa, un día en el que decidió convertirse en cocinera. Más bien una acumulación, con la cocina siempre ahí, hasta que con el tiempo se volvió oficio.
Hoy Caffa tiene 32 años, nació en Zapala, vive en Neuquén capital y trabaja desde hace años en Aura. En mayo de este año fue distinguida oficialmente como Embajadora de la Gastronomía Neuquina, en el marco de la Fiesta Nacional del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.
El viernes 5 de septiembre de 2026 la historia tuvo una escala bastante más grande. La Rural. Palermo. Buenos Aires. El Campeonato Mundial de Pizza y Empanada organizado por APYCE. Más de 200 participantes.
Gachi se presentó en dos categorías. Ganó las dos.
En Empanada Regional llevó una preparación de chivo, ñaco y piñón patagónico. Era una evolución de aquella receta que ya había sido premiada en Zapala. Para el Mundial incorporó también piñones en la salsa, reforzando todavía más la presencia de ese producto dentro de la preparación.
En Empanada Clásica presentó una empanada de carne con una interpretación propia, con el mismo cuidado de siempre por el detalle: el huevo picado entra recién al final, para que se sienta entero en el bocado.
También salió primera. Dos categorías. Dos campeonatos mundiales.
La cocinera que dos años atrás estaba sola pasando un palote sobre una masa en Zapala terminaba levantando dos primeros premios en Palermo.
La participante silenciosa que trabajó mucho y finalmente tuvo su recompensa.Pero sería simplificar demasiado. Porque entre una cosa y otra hubo cocina. Recetas. Errores. Pruebas. Viajes. Concursos. Horas de trabajo. Y probablemente muchas empanadas que nunca vio ningún jurado.
La de chivo, ñaco y piñón además tiene otra particularidad. No intenta parecer patagónica. Lo es. El chivo remite inmediatamente al norte neuquino y a una producción ligada desde hace generaciones a las familias crianceras, con una denominación de origen que —como le gusta remarcar a ella— es un reconocimiento legal difícil de conseguir para un alimento y que carga detrás todo el trabajo de la trashumancia. El ñaco arrastra otra historia, hecha de trigo tostado en El Cholar y de una alimentación elemental que alimentó durante generaciones a las familias mineras de la zona. El piñón introduce al pehuén y con él una cultura que existe bastante antes de cualquier festival gastronómico.
Gachi puso esas cosas adentro de una empanada. Después fue a Buenos Aires. Y ganó.
El calendario no le da respiro. Entre el 11 y el 13 de septiembre se corre en Tucumán el Festival Nacional de la Empanada, en su edición número 47, y Gachi ya tiene el pasaje sacado como representante del Festival Patagónico.
Ahí las reglas cambian por completo. No hay margen para la empanada patagónica ni para ningún gesto de autor: el festival tiene una sola categoría, la empanada tucumana, y la receta está legislada por ordenanza. El matambre se corta a cuchillo, no a máquina. El repulgue tiene que tener exactamente trece pliegues. La cocción es en horno de barro, a leña. No hay margen de maniobra sobre la fórmula: se puede tocar la calidad de los ingredientes, el punto del condimento, el detalle de una ejecución más prolija, pero la receta es la misma para todos y no se puede cambiar.
Va a competir, dice, en territorio tucumano, que es tanto como decir en la cancha del rival. Sabe que ahí el desafío es distinto: no se trata de mostrar identidad sino de igualar, con las manos de otra provincia, un plato que en Tucumán se hace desde hace generaciones. Lo toma, igual, como una experiencia y como una manera de que el Festival Patagónico siga creciendo y ganando lugar en el circuito nacional.
Cuando veo las imágenes de Gachi levantando los brazos en La Rural vuelvo inevitablemente a Zapala. No al festival que ganó. Al anterior. A 2024. A aquella primera competencia.
No recuerdo un discurso. No recuerdo que buscara llamar la atención. Recuerdo una mesa. Recuerdo los recipientes rotulados. Recuerdo que estaba sola. Y recuerdo especialmente el palote.
En 2025 regresó y ganó tres categorías. En 2026 viajó al Campeonato Mundial y ganó las dos en las que participó. La semana que viene mide fuerzas en Tucumán, en la cancha del rival. Hay, ya, cinco primeros puestos importantes en menos de un año.
El número impresiona. Pero sigo pensando que la parte más interesante de Gachi Caffa estaba a la vista antes de que llegaran todos esos premios. Había que quedarse un rato mirando. Nada más. Una cocinera. Sola. Haciendo empanadas con el palote de su abuela.