Polenta con salsa bolognesa: receta fácil y cremosa al estilo Doña Petrona

El vapor empaña los vidrios de la cocina y dos ollas hierven al mismo tiempo. En una, la salsa se cocina despacio: tomate, carne, cebolla y laurel que se van fundiendo. En la otra la polenta cae en forma de lluvia mientras una cuchara de madera gira sin descanso para que no se formen grumos.

La escena es conocida. Cuando baja la temperatura, la polenta con tuco vuelve a ocupar su lugar en la mesa: es económica, rinde para varios platos y tiene esa capacidad de calentar el cuerpo desde la primera cucharada.

En ese universo de comidas familiares aparece, inevitablemente, Doña Petrona C. de Gandulfo. Fue una de las grandes divulgadoras de la cocina argentina, pasó por la radio y la televisión y enseñó a varias generaciones a cocinar con método, atención y sentido práctico. Su nombre todavía remite a fuentes abundantes, recetas explicadas paso a paso y mesas puestas para compartir.

Esta versión de polenta con salsa bolognesa está inspirada en ese espíritu: ingredientes accesibles, una preparación sin complicaciones y un resultado sustancioso.

La polenta, un clásico que llegó desde Italia

La polenta de maíz tiene una larga historia en el norte de Italia, donde durante siglos formó parte de la alimentación cotidiana de campesinos y trabajadores. Con las grandes corrientes inmigratorias, la preparación cruzó el Atlántico y se integró a la mesa argentina.

Aquí encontró rápidamente identidad propia. Se sirvió con queso, manteca, leche, estofados, chorizos y distintas salsas. Cada familia terminó construyendo su propia versión, casi siempre asociada a los días fríos y a las comidas multitudinarias.

Durante mucho tiempo se la consideró un plato humilde. Pero esa simpleza nunca significó falta de sabor: bien cocinada y acompañada por un tuco concentrado, la polenta puede convertirse en una comida completa, generosa y profundamente reconfortante.

Ingredientes para hacer polenta con salsa bolognesa

Las cantidades alcanzan para entre 4 y 6 porciones.

Para la polenta

• 1 taza de harina de maíz, instantánea o tradicional (aproximadamente 200 gramos)
• 1 litro de agua o caldo de verduras o de carne
• Sal a gusto
• 1 cucharada de manteca
• 3 cucharadas colmadas de queso rallado, preferentemente reggianito o sardo

Para la salsa bolognesa

• 500 gramos de carne vacuna picada, preferentemente magra
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria chica (opcional)
• 1 diente de ajo
• 4 tomates perita o 1 lata de tomates triturados
• 1 cucharada de extracto de tomate (opcional)
• 2 cucharadas de aceite
• 1 hoja de laurel
• Orégano o tomillo a gusto
• Sal y pimienta a gusto

  Cómo preparar la salsa bolognesa

  Picar finamente la cebolla y el ajo. Si se usa zanahoria, rallarla o cortarla en cubos pequeños para que se integre bien con el resto.

  Calentar el aceite en una sartén profunda o en una cacerola. Agregar la cebolla y cocinar a fuego medio hasta que empiece a ablandarse. Sumar el ajo y cocinar un minuto más, cuidando que no se queme.

  Incorporar la zanahoria y cocinar algunos minutos. Además de aportar sabor, ayuda a equilibrar naturalmente la acidez del tomate.

  Agregar la carne picada y desarmarla con una cuchara de madera. Antes de sumar los líquidos, tiene que perder el color rosado y dorarse apenas.

  Añadir los tomates pelados y picados —o el contenido de la lata—, el extracto de tomate, la hoja de laurel y las hierbas elegidas. Condimentar con sal y pimienta.

  Cocinar a fuego bajo, con la cacerola parcialmente tapada, durante al menos 30 minutos. Revolver de tanto en tanto y, si la salsa se seca demasiado, sumar un poco de agua o caldo. Cuanto más larga la cocción, más se concentran los sabores.

  Cómo cocinar la polenta sin grumos

  Colocar el agua o el caldo en una cacerola amplia, agregar sal y llevar al fuego.

  Cuando rompa el hervor, bajar la intensidad e incorporar la harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo todo el tiempo con una cuchara de madera o un batidor de mano.

  El tiempo depende del producto elegido: la polenta instantánea puede estar lista en pocos minutos, mientras que una harina tradicional necesita entre 15 y 20 minutos de cocción. Conviene revisar las indicaciones del envase y controlar la textura sobre la marcha.

  Cuando esté cocida, retirar la cacerola del fuego. Agregar la manteca y las tres cucharadas de queso rallado, y mezclar hasta lograr una consistencia cremosa y uniforme.

  Si queda demasiado firme, se corrige con un poco más de caldo caliente, agua o leche.

Cómo servir la polenta con salsa bolognesa

Repartir la polenta recién hecha en platos hondos. Cubrir con una porción abundante de salsa bolognesa y terminar con queso rallado.

Para completar el plato se puede sumar pimienta negra recién molida, unas hojas de tomillo o un hilo de aceite de oliva. Lo importante es servirla enseguida: al enfriarse, la polenta empieza a endurecerse y pierde parte de su textura cremosa.

Una comida sencilla con mucha historia

En la Argentina, la polenta estuvo durante décadas asociada a los presupuestos ajustados y a las épocas difíciles. Esa carga simbólica, sin embargo, cuenta apenas una parte de su historia.

También es la comida que alimentó familias numerosas, la receta que permitía aprovechar la salsa del día anterior y el plato que esperaba humeante después de una jornada fría. Su fortaleza está justamente en esa combinación de sencillez, rendimiento y capacidad de adaptación.

La cocina difundida por Doña Petrona compartía buena parte de esos valores. Sus recetas estaban pensadas para el ámbito doméstico y se apoyaban en explicaciones claras, organización e ingredientes aprovechados con inteligencia. Su pedagogía, que empezó en demostraciones de cocinas a gas y siguió en la radio y la televisión, la convirtió en una referencia cultural mucho más allá de sus libros.

La polenta con salsa bolognesa mantiene vigente ese modo de entender la cocina. Puede llevar más o menos carne, sumar chorizo, servirse con hongos o prepararse solo con tomate. También puede enfriarse, cortarse en porciones y gratinarse al día siguiente.

Pero su versión más entrañable sigue siendo la más directa: polenta cremosa, mucho tuco y una lluvia de queso rallado. Una comida sin pretensiones que, cuando está bien hecha, tiene todo lo necesario para convertirse en un pequeño acontecimiento familiar.