Empanadas fritas de carne: origen y receta de un clásico criollo

Las empanadas fritas de carne no son solo un plato: son una declaración de principios. Son norte, son abuelas, son feria, son campo. Cuando se fríe una empanada de carne bien hecha, el olor que se escapa de la olla no es solo rico: es profundamente identitario. Habla de lo que fuimos, de lo que seguimos siendo y de cómo un bocado puede ser también una forma de contar quiénes somos.

Aunque también conviven con su versión horneada, la empanada frita tiene una historia más antigua y, si se quiere, más criolla. Es el formato original, el que se hacía en las cocinas sin horno, directamente sobre el fuego, cuando las abuelas cocinaban para muchos y el horno a leña era un lujo.

¿De dónde vienen las empanadas?

La empanada —esa media luna dorada, rellena y cerrada con repulgue— tiene orígenes que se pierden entre la Edad Media árabe y la península ibérica. En Al-Ándalus ya existían preparaciones similares, como las sambusak (precursoras también de las samosas indias), que se expandieron por el Mediterráneo y llegaron a España. De ahí, el salto al Nuevo Mundo fue cuestión de barcos y conquistadores.

En América Latina, cada país hizo su propia versión. Pero en Argentina, las empanadas encontraron su hogar definitivo. Se adaptaron al clima, al gusto, a las costumbres y al ganado. Se hicieron con carne de vaca, se frieron en grasa, se aromatizaron con comino y pimentón. Y aunque hoy hay empanadas de todo —de verdura, de humita, de pollo, de queso azul—, la reina indiscutida sigue siendo la de carne.

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La empanada de carne cortada a cuchillo frita es una delicia.

El arte de freír empanadas

En parte del norte argentino la empanada de carne frita no es solo una comida: es una institución. Se sirve en actos escolares, en peñas, en cumpleaños, en fiestas patrias. Y se fríe, como manda la tradición, en grasa de vaca o cerdo, bien caliente, en ollas negras que guardan mil historias.

La fritura, lejos de ser un método de cocina de segunda, tiene sus reglas: el aceite o la grasa deben estar bien calientes (alrededor de 180°C), para que la masa no absorba el líquido y quede crocante, dorada, sellada. Y si bien muchos usan aceite neutro por practicidad, los más ortodoxos insisten en la grasa, que le da ese sabor inconfundible.

El secreto está en el relleno

La empanada frita de carne no admite atajos. El relleno tradicional se hace con carne cortada a cuchillo —nunca picada—, cebolla, pimentón dulce, comino, ají molido, huevo duro y, en algunas regiones, papa cortada en cubitos. La proporción justa de jugo (el famoso “recao”) es clave: tiene que ser húmedo pero no líquido, para que no rompa la masa al freír.

Cada provincia tiene su matiz. En Salta, se sirve con limón, en Tucumán se compite por la mejor empanadera del año, en el NOA la receta se transmite de generación en generación sin anotarse jamás. Lo que no cambia es la idea de compartirlas calientes, recién salidas de la fritura, con un vaso de vino o una gaseosa, en ronda, con los dedos.

Receta tradicional de empanadas fritas de carne

Ingredientes (para 24 unidades):

Para la masa:

500 g de harina común

80 g de grasa vacuna o manteca

1 cdita de sal

200 ml de agua tibia aprox.

Para el relleno:

500 g de carne de nalga o cuadrada, cortada a cuchillo

3 cebollas grandes picadas

2 cdas de grasa o aceite

1 cdita de comino

1 cdita de pimentón

Ají molido a gusto

Sal y pimienta

2 huevos duros picados

(opcional) 1 papa cocida en cubitos

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Empanadas tradicionales del norte argentino. Siempre acompañadas de limón o alguna salsita.

Desarrollo

Masa: derretir la grasa y mezclar con la harina y la sal. Agregar el agua tibia de a poco hasta formar una masa suave. Amasar y dejar descansar tapada 30 minutos.

Relleno: rehogar las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar la carne y cocinar unos minutos (no demasiado, para que no quede seca). Sumar los condimentos, dejar enfriar y agregar el huevo y la papa.

Armado: estirar discos finos de masa. Colocar una cucharada de relleno, cerrar haciendo el repulgue típico.

Fritura: calentar abundante grasa o aceite. Freír las empanadas de a poco hasta que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel.

Más que una comida: un símbolo cultural

En un país donde todo se discute —desde el mate con o sin azúcar hasta cómo se corta el asado—, las empanadas también generan debates: ¿al horno o fritas? ¿Con pasas o sin? ¿Con aceitunas, con papa, con limón? Pero hay algo en lo que todos coincidimos: la empanada de carne, y especialmente la frita, tiene un lugar especial en el corazón gastronómico argentino.

Es económica, sabrosa, rendidora, perfecta para compartir. Y como todo lo que vale la pena, lleva trabajo, cariño y tiempo. Porque al final, una buena empanada no se mide solo en sabor, sino en su capacidad de juntar a la gente alrededor de una mesa, de un fuego o de una sartén humeante.

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