Un plato de estación para comer con las manos: alcauciles tiernos, una vinagreta filosa y el corazón como premio final en esta receta
Los alcauciles se cocinan enteros. Llegan a la mesa con su armadura vegetal y se desarma hoja por hoja. No hay apuro ni demasiados modales: se toma una hoja con la mano, se moja en la vinagreta y se raspa con los dientes la parte más tierna. Luego otra. Y otra más. Hasta alcanzar el corazón.
Comer alcauciles es un ejercicio de paciencia recompensada. Una preparación sencilla, económica cuando aparece la temporada y capaz de convertir una mesa cotidiana en un lindo momento. También es una forma de recuperar esas comidas familiares que no necesitan grandes técnicas, pero sí tiempo y buenos ingredientes.
El alcaucil comienza a aparecer durante el invierno y alcanza uno de sus mejores momentos entre agosto y septiembre. Algunas variedades pueden encontrarse desde mayo hasta octubre, según la zona de producción. En Argentina, buena parte llega desde el cinturón hortícola de La Plata, Mendoza y San Juan. Es una verdura estacional: conviene aprovecharla cuando está firme, fresca y a buen precio. El Ministerio de Agricultura señala que las últimas semanas del invierno son su período central.
Para elegirlo hay que mirar las hojas. Deben estar cerradas, compactas y sin demasiadas manchas oscuras. Al sostenerlo tiene que sentirse pesado en relación con su tamaño. Si las hojas están muy abiertas, probablemente haya pasado su mejor momento y el resultado será más fibroso.
En esta receta no se descarta casi nada. Las hojas son las protagonistas, el tallo puede aprovecharse si está tierno y el corazón aparece al final como un premio. La vinagreta, con buena acidez y un poco de mostaza, acompaña el sabor vegetal y ligeramente amargo del alcaucil.
Lavar los alcauciles debajo de la canilla, prestando atención a la zona ubicada entre las hojas. Retirar únicamente las hojas exteriores que estén golpeadas o demasiado duras. Cortar la parte seca del tallo, pero dejar unos centímetros: una vez cocido también se puede pelar y comer.
Cortar el limón por la mitad. Frotar con una de las mitades las zonas donde se hicieron los cortes para evitar que se oscurezcan demasiado.
Poner abundante agua en una olla grande, agregar sal y el limón utilizado. Cuando rompa el hervor, incorporar los alcauciles. Como tienden a flotar, se puede colocar encima un plato resistente al calor o una tapa más pequeña para mantenerlos sumergidos.
Cocinar entre 30 y 40 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y de la frescura de la verdura. Para comprobar el punto, tirar suavemente de una de las hojas exteriores. Si se desprende sin resistencia y la base está tierna, el alcaucil está listo.
Retirar de la olla y dejarlos escurrir boca abajo durante unos minutos. Este paso es importante: el agua suele quedar atrapada entre las hojas y puede diluir la vinagreta.
Mientras tanto, preparar el aderezo. Colocar el vinagre en un recipiente, sumar una pizca de sal y mezclar hasta que se disuelva. Agregar la mostaza, el ajo bien picado y un poco de pimienta negra. Incorporar el aceite de oliva lentamente, mientras se bate con un tenedor o un pequeño batidor. Terminar con el perejil fresco.
La proporción se puede ajustar. Para una vinagreta más filosa, sumar unas gotas de limón o un poco más de vinagre. Si quedó demasiado intensa, agregar aceite. También admite alcaparras picadas, cebolla morada o una cucharadita de miel, aunque la versión más simple funciona perfectamente.
Servir los alcauciles tibios o a temperatura ambiente, enteros o abiertos sobre una fuente. Colocar la vinagreta en un recipiente en el centro de la mesa.
El mecanismo es sencillo: desprender una hoja, mojar su parte carnosa en la vinagreta y rasparla suavemente con los dientes. A medida que se avanza hacia el centro, las hojas se vuelven más pequeñas y tiernas.
Al llegar al corazón aparece una capa de fibras finas, conocida popularmente como barba. Retirarla con una cuchara, sin llevarse la carne que está debajo. Cortar el corazón en pedazos, agregar otra cucharada de vinagreta y comerlo despacio.
El alcaucil no ofrece todo de inmediato. Obliga a sentarse, usar las manos y compartir el recipiente del aderezo. Parece trabajoso, pero quizás ahí esté buena parte de su encanto. Hoja por hoja, la comida avanza y la mesa se demora. Al final queda el corazón, tierno y generoso, esperando un último golpe de vinagreta.