Pechugas, pata muslos, alas y carcasa. Los pollos enteros permiten cocinar varios platos distintos, gastar mejor y usar el producto completo.
Comprar el pollo ya dividido es cómodo. Una bandeja de pechugas por acá, un par de pata muslos por allá. Pero llevarse el ave entera tiene otra lógica. Generalmente cuesta menos, ofrece cortes diferentes y deja huesos suficientes para preparar un caldo que puede levantar arroces, sopas, salsas y guisos.
No hay magia ni multiplicación de los alimentos. Un pollo sigue siendo un pollo. Pero si lo organizamos bien, podemos convertirlo en varias comidas y evitar que la carcasa, las alas o los recortes terminen en la basura.
La división básica es bastante simple: dos pechugas, dos pata muslos, dos alas y una carcasa. Si no querés trozarlo en casa, se lo podés pedir al pollero. Lo importante es llevarse también los huesos y el espinazo. Ahí empieza buena parte del sabor.
La pechuga suele cocinarse de más. Cuando eso pasa queda seca, fibrosa y necesita cantidades industriales de mayonesa para volver a la vida. Cortarla en bifes parejos y cocinarla rápidamente es una buena manera de evitarlo.
Separamos las pechugas y retiramos el filet pequeño que tienen en la parte interna. Cortamos cada una horizontalmente para obtener bifes más finos.
Ponemos la carne entre dos separadores y la golpeamos suavemente con una maza o con la base de una cacerola. La idea es emparejar el grosor, no destruir el pollo.
Batimos los huevos con ajo, perejil, mostaza, sal y pimienta. Sumamos las pechugas y dejamos reposar durante media hora en la heladera.
Pasamos cada pieza por pan rallado, presionamos bien y cocinamos en aceite caliente hasta que esté dorada de ambos lados. También se pueden hacer al horno, sobre una placa aceitada, aunque la fritura tiene su encanto y no hace falta negarlo.
Van con puré, ensalada, entre dos panes o frías al día siguiente. Conviene empanar todas y congelar las que no se vayan a cocinar, separadas con papel.
El pata muslo tiene grasa, hueso y una carne que soporta mejor las cocciones prolongadas. Es difícil que quede seco y agradece los sabores potentes.
Cortamos las papas en trozos medianos y la cebolla en cuartos. Las distribuimos en una fuente con los ajos apenas aplastados, aceite, sal y pimienta.
Mezclamos la mostaza con el jugo de medio limón, un poco de aceite y las hierbas. Untamos los pata muslos y los acomodamos sobre las verduras, con la piel hacia arriba.
Cocinamos en horno fuerte, alrededor de 200 grados, durante 45 o 50 minutos. A mitad de camino podemos agregar un poco de agua o caldo en el fondo de la fuente. Poco: queremos papas doradas, no hervidas.
Antes de sacarlo comprobamos la cocción junto al hueso, donde la carne demora un poco más. Terminamos con el resto del limón.
Es una fuente sencilla, de esas que hacen casi todo el trabajo mientras uno se ocupa de otra cosa.
Dos alas no resuelven una cena, pero pueden convertirse en una entrada o formar parte de una picada. También se pueden guardar en el freezer hasta reunir una cantidad más generosa.
Separamos cada ala por sus articulaciones. La punta, que tiene poca carne, va directamente a la olla del caldo.
Mezclamos la mostaza, la miel, el pimentón, la salsa de soja, la pimienta y unas gotas de aceite. Impregnamos bien las alas y las acomodamos en una placa.
Cocinamos en horno fuerte durante 25 o 30 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción. Tienen que quedar doradas, pegajosas y con los bordes tostados.
La misma preparación sirve para cocinar una cantidad mayor cuando aparezcan amigos, fútbol o simplemente ganas de comer con la mano.
El caldo es uno de los motivos más firmes para comprar un pollo entero. La carcasa parece tener poco, pero concentra huesos, cartílagos, recortes y grasa. Con agua y algunas verduras se transforma en una base mucho más interesante que cualquier cubito.
Ponemos los huesos en una olla. Podemos dorarlos previamente en el horno para obtener un caldo de sabor más profundo, pero no es obligatorio.
Agregamos las verduras cortadas de manera rústica, el laurel y algunos granos de pimienta. Cubrimos con agua fría y llevamos lentamente al fuego.
Cuando comienza a hervir, bajamos la temperatura. Retiramos la espuma que pueda aparecer en la superficie y cocinamos suavemente durante una hora y media. Un hervor furioso enturbia el caldo y tampoco mejora su sabor.
Colamos, dejamos enfriar y retiramos la grasa solidificada de la superficie si buscamos un resultado más liviano. Recién entonces corregimos la sal.
El caldo se conserva pocos días en la heladera, pero se puede congelar en recipientes chicos o cubeteras. Después aparece cuando hace falta: para un risotto, un guiso, una salsa o una sopa rápida.
Al limpiar la carcasa cocida suelen aparecer pequeños pedazos de carne. También podemos reservar uno de los filets de la pechuga o parte del pata muslo. No hace falta demasiado para preparar un arroz sabroso.
Ingredientes
Picamos la cebolla, el morrón y el ajo. Los cocinamos en una cacerola con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén tiernos.
Agregamos el arroz y revolvemos durante un minuto. Sumamos el pimentón y comenzamos a incorporar el caldo caliente.
Cocinamos a fuego medio, revolviendo cada tanto. Cuando el arroz esté casi listo, agregamos el pollo desmenuzado. Si hace falta, sumamos un poco más de caldo.
Apagamos el fuego cuando el arroz esté cocido pero todavía húmedo. Terminamos con pimienta, perejil y, si nos gusta, una cucharada de queso rallado.
No es una paella ni pretende ser un risotto. Es un arroz casero, cremoso y lleno de sabor, armado con lo que quedó.