Cuatro ingredientes y ninguna tolerancia al error. Historia de la tortilla española, la pelea por la cebolla y como hacerla en casa.
La tortilla española tiene cuatro ingredientes y, por lo menos, cuatrocientos motivos de discusión.
La primera pelea es conocida: con cebolla o sin cebolla. La segunda enfrenta a quienes la prefieren jugosa con quienes no quieren encontrar ningún rastro de huevo líquido. Después aparecen debates más específicos: si la papa debe cortarse en rodajas o romperse de manera irregular, si tiene que freírse o confitarse, cuánto huevo corresponde por kilo y qué altura debería alcanzar una tortilla decente.
No está mal para una receta que, mirada de lejos, consiste apenas en mezclar papas cocidas con huevo y devolverlas a una sartén.
Su sencillez es engañosa. Como ocurre con casi todos los platos populares, hay pocos ingredientes capaces de esconder errores. Una papa frita de más queda seca; una cocida a temperatura excesivamente baja absorbe aceite; una sartén demasiado grande produce una lámina sin gracia y unos segundos de distracción pueden convertir un centro cremoso en una masa compacta.
La tortilla no es difícil. Pero obliga a prestar atención.
El origen preciso de la tortilla de papas no está completamente resuelto. Una investigación del historiador Javier López Linage, del CSIC español, encontró en Villanueva de la Serena, Extremadura, una preparación de 1798 que combinaba papa y huevo con la intención de crear un alimento económico. Otros investigadores señalan un documento navarro de 1817 en el que se describe cómo las familias campesinas estiraban unos pocos huevos mezclándolos con papas y pan.
También existe la leyenda que atribuye su invención al general Tomás de Zumalacárregui durante las guerras carlistas del siglo XIX. La historia incluye a una campesina que improvisa una comida con los únicos productos que tenía en su casa. Es una escena perfecta para una película y, justamente por eso, conviene desconfiar: no hay demasiada evidencia que la sostenga.
Lo comprobable es menos cinematográfico. La papa, llegada de América, tardó bastante tiempo en ser aceptada como alimento habitual en Europa. Cuando finalmente se incorporó a la cocina cotidiana, encontró en el huevo una manera barata y eficiente de alimentar a varias personas.
La tortilla nació de esa economía doméstica y terminó convertida en uno de los grandes símbolos de la cocina española. Aparece en casas, bares, estaciones de servicio y restaurantes. Se come caliente, tibia o fría; como plato, como tapa o dentro de un sándwich.
España se divide de muchas maneras, pero pocas resultan tan persistentes como la frontera entre concebollistas y sincebollistas.
La cebolla aporta humedad, dulzor y una textura más blanda. También vuelve la mezcla un poco más fácil de cocinar porque ayuda a mantener jugoso el interior. Sus detractores argumentan que tapa el sabor de la papa y que la fórmula esencial debería limitarse a huevo, papa, aceite y sal.
Ambas versiones tienen tradición suficiente. La decisión no necesita un tribunal gastronómico: depende del gusto de quien cocina y, sobre todo, de quienes van a sentarse a la mesa.
Para esta receta usaremos cebolla. Quien prefiera omitirla puede hacerlo sin modificar el resto del procedimiento.
En Argentina, la variedad más habitual es la Spunta: alargada, de piel clara y bastante versátil. Sirve para preparar tortilla, aunque hay que cocinarla con cuidado porque puede romperse con facilidad.
Mejor elegir papas maduras y firmes, no demasiado nuevas ni cargadas de agua. Las papas blancas lavadas funcionan bien; si se consiguen variedades como Kennebec, también son una buena opción.
El corte define parte del resultado. Las rodajas muy parejas tienden a conservar su forma y producen una tortilla de capas visibles. El corte irregular —láminas pequeñas de distintos espesores— permite que algunas papas se desarmen ligeramente y se mezclen mejor con el huevo.
Ninguno es obligatorio. Lo importante es que los trozos no sean demasiado gruesos y que puedan cocinarse sin formar una costra crocante.
La papa de la tortilla se cocina en bastante aceite, pero no debería quedar como una papa frita. La temperatura debe ser moderada: suficiente para cocinar y dorar apenas los bordes, no para volverlos rígidos.
Se trata de una cocción a medio camino entre la fritura y el confitado. Las papas tienen que quedar tiernas, húmedas y capaces de romperse con la presión de una cuchara.
La cantidad de aceite puede resultar intimidante, especialmente si se utiliza oliva. Pero la mayor parte se escurre y puede filtrarse para volver a cocinar. En una versión adaptada a la despensa argentina se puede emplear aceite de girasol alto oleico, aceite de oliva suave o una mezcla de ambos.
El aceite de oliva aporta un sabor más cercano a la receta española. El de girasol ofrece una alternativa más económica y neutral. No hace falta convertir la compra de una botella importada en una condición para cocinar.
Ingredientes para cuatro personas
También hace falta una sartén antiadherente de aproximadamente 22 centímetros de diámetro y un plato plano algo más grande que la sartén.
Preparación
Pelar las papas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en láminas finas e irregulares, de unos tres milímetros de espesor. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
Colocar el aceite en una sartén amplia y calentarlo a fuego medio. Para comprobar la temperatura, incorporar un pequeño trozo de papa: debe producir burbujas suaves, sin dorarse inmediatamente.
Agregar todas las papas, salar ligeramente y cocinar durante unos cinco minutos. Incorporar la cebolla y bajar el fuego. Continuar la cocción entre 20 y 25 minutos, revolviendo con cuidado cada tanto.
Las papas estarán listas cuando puedan romperse fácilmente con el borde de una cuchara. Algunas pueden tomar un poco de color, pero no deberían quedar secas ni crocantes.
Retirar la mezcla con una espumadera y dejarla escurrir en un colador. Reservar el aceite: una vez frío y filtrado sirve para otras cocciones.
Cascar los huevos en un recipiente amplio, agregar sal y mezclarlos con un tenedor. No hace falta batirlos hasta incorporar aire; alcanza con unir las claras y las yemas.
Sumar las papas y la cebolla todavía calientes. Mezclar con delicadeza y dejar reposar durante cinco minutos. En ese breve descanso, la papa absorbe parte del huevo y el conjunto adquiere una consistencia más ligada.
Calentar la sartén de 22 centímetros a fuego medio con una cucharada del aceite reservado. Volcar la mezcla y distribuirla rápidamente. Durante los primeros segundos se pueden acomodar los bordes con una espátula para darle una forma redondeada.
Cocinar entre dos y tres minutos, moviendo suavemente la sartén para comprobar que la base no se pegó.
Apoyar un plato sobre la sartén. Sujetarlo con firmeza, retirar la sartén del fuego y dar vuelta todo con un movimiento rápido. Deslizar la tortilla nuevamente dentro de la sartén para cocinar el segundo lado.
Este es el momento en que la receta deja de ser una lista de instrucciones y se convierte en un pequeño acto de fe. La duda empeora el movimiento. Hay que girar con decisión, sobre la mesada y lejos del fuego.
Cocinar un minuto más para obtener un centro jugoso. Para una tortilla más firme, prolongar la cocción durante dos o tres minutos, siempre a fuego moderado. Se puede dar una segunda vuelta para emparejar la forma y el color.
Dejar reposar al menos cinco minutos antes de cortarla.
En muchos bares españoles, la tortilla se sirve con el centro apenas cuajado: el huevo permanece cremoso y se desliza lentamente al cortar la porción. Es un punto delicioso, pero exige huevos muy frescos y una manipulación cuidadosa.
Si la van a comer personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas, mejor cocinarla por completo. Lo mismo vale si va a permanecer varias horas fuera de la heladera o viajar dentro de un sándwich.
Una tortilla bien cocida no tiene por qué quedar seca. Para evitarlo, hay que retirar la sartén apenas el centro pierda su consistencia líquida. El calor residual continuará actuando durante el reposo.
Recién hecha, la tortilla tiene bordes dorados, un interior tierno y el aroma del aceite todavía presente. Después de unos minutos se asienta y resulta más fácil cortarla. Fría cambia nuevamente: se vuelve compacta y permite preparar porciones, tapas o sándwiches.
En Argentina no es extraño encontrarla en bodegones, rotiserías y mesas familiares. A veces aparece muy alta y completamente cocida; otras incorpora chorizo colorado, morrón o arvejas. Son derivaciones locales, más cercanas a una tortilla paisana, que muestran cómo la receta encontró un lugar propio lejos de España.
La versión básica no necesita agregados. Su dificultad y su encanto están en conseguir que tres productos cotidianos —papa, huevo y cebolla— se transformen en algo más que la suma de sus partes.
Después habrá que decidir si se come caliente o fría, sola o dentro de un pan, jugosa o bien cocida. Y, por supuesto, volver a discutir si la cebolla tenía derecho a estar ahí.