Estuvo en el canal Utilísima en sus inicios y luego armó un ahumadero en Villa Pehuenia. Ahora cocina en su restaurante de Cipolletti.
Cuando la gastronomía argentina empezó a ocupar pantallas de televisión y estantes de librerías, Sebastián Mazzuchelli ya estaba ahí. Cipolletti como origen, fue parte de una de las primeras camadas de cocineros del interior que llegaron a Buenos Aires y se plantaron frente a las cámaras enseñando lo que sabían.
En 2001, cuando el canal Utilísima era uno de los grandes escaparates de la cocina argentina, Mazzuchelli aparecía en pantalla llevando la Patagonia a un país que recién comenzaba a prestarle atención a lo que había más allá del asado dominical. El valle en la capital, la región explicándose a sí misma.
Después volvió. Y lo que construyó a la vuelta habla de alguien que usó ese tiempo afuera para saber con más precisión lo que quería hacer acá. Primero fue el ahumadero en Villa Pehuenia, en el corazón del Neuquén cordillerano, donde desarrolló una línea de productos artesanales que todavía hoy forman parte de su identidad gastronómica.
Después vino el Festival Nacional del Chef Patagónico, que tiene su sede histórica en Villa Pehuenia-Moquehue y del que Mazzuchelli es uno de sus coordinadores y creadores: un encuentro que puso a los cocineros de la región en el centro de la escena y ayudó a consolidar la idea de que la gastronomía patagónica tiene voz propia. Y finalmente, Finca Araucaria: su restaurante en una esquina tradicional de Cipolletti, donde todo ese recorrido desemboca en una propuesta concreta y cotidiana.
El lugar funciona con una doble pata. Por un lado, la fábrica de ahumados, donde los productos se elaboran de manera artesanal, respetando los tiempos que el proceso exige. Por otro, el bar de tapas, que es la cara más visible del proyecto y el espacio donde la cocina de Mazzuchelli llega directamente al comensal.
"Más que un restaurante, queremos que Finca Araucaria sea una experiencia gastronómica que permita conocer y disfrutar los sabores de la Patagonia", dice. Es una frase que en otra boca podría sonar a eslogan, pero viniendo de alguien con su trayectoria suena más bien a conclusión.
La carta se sostiene sobre tres pilares: el producto, la estacionalidad y el territorio. Truchas, carnes patagónicas, verduras de estación y los ahumados que salen de su propio taller. Nada de lo que llega a la mesa viajó demasiado lejos.
"No creemos en una carta rígida. Trabajamos con una cocina dinámica que evoluciona durante el año", explica. El menú cambia, los productores locales aparecen y desaparecen según lo que da la tierra, y eso le da al lugar algo poco frecuente en la gastronomía de la región: una honestidad de fondo que no depende de los fuegos artificiales de la temporada.
El formato elegido para servir todo esto es el tapeo. No por moda, sino por convicción. A Mazzuchelli le interesa que "la mesa sea un espacio de encuentro, donde cada plato aporte algo distinto y complemente al resto".
La idea es que en una misma noche se puedan recorrer varios sabores, varias texturas, varios momentos, sin que la experiencia se vuelva un trámite. El restaurante tiene capacidad para 80 comensales y esa escala también es una decisión: lo suficientemente grande para ser viable, lo suficientemente acotado para cuidar cada detalle del servicio.
Pero si hay un elemento que atraviesa toda la propuesta de Finca Araucaria, ese es el fuego. Mazzuchelli habla de él con una seriedad que no es solemnidad. "El fuego no es solamente una herramienta de cocción. Es un elemento que transforma el producto, aporta carácter, aroma y profundidad, pero también exige tiempo, observación y respeto por los procesos."
En Patagonia, el fuego es parte del paisaje cultural tanto como lo son el viento o la montaña. Está en los asados, en los encuentros familiares, en las recetas que se transmiten sin recetario. Traerlo al centro de una propuesta gastronómica urbana no es un gesto folclórico: es una decisión técnica y también una declaración de pertenencia.
"La ciudad atraviesa un gran momento gastronómico, con proyectos que elevan la calidad de la oferta y contribuyen a posicionarla como una referencia dentro de la región", dice. Mazzuchelli. Reconoce que el público cambió, que hoy hay más personas que preguntan de dónde viene lo que comen, que valoran el origen y la historia detrás de un plato. Para él, eso no es una exigencia, sino una oportunidad. Y Cipolletti, con su mezcla de tradición vitivinícola, producción regional y apertura hacia lo contemporáneo, le parece el lugar justo para seguir desarrollando esa propuesta.
Si tuviera que definir su cocina en pocas palabras, Mazzuchelli elige tres: producto, territorio, encuentro. "Es una cocina honesta, profundamente vinculada al territorio y construida a partir de los sabores que nos identifican como patagónicos".
España y Avenida Alem, Cipolletti
Abre de lunes a sábados de 11 a 15 y martes a sábados a partir de las 18
@fincaaraucaria